Laugenstern | glutenfrei | ohne Fertigmehlmischung

Laugengebäck 2. Klappe! Der Grillsommer nähert sich zwar schon mit großen Schritten dem Ende, aber vielleicht gönnt ihr euch ja doch noch einmal ein herbstliches BBQ! Mein Laugenstern wäre dazu jedenfalls der ideale Begleiter. Die verschiedenen Saaten und Körner sorgen nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich für Abwechslung. Ihr könnt euch je nach Vorliebe ein Stück vom Laugenstern herunterzupfen.


In meinem 1. Beitrag zum Thema Laugengebäck hab ich im Hauptteig eine Fertigmehlmischung verwendet und Brezerl, Flesserl und Stangen geformt. Außerdem findet ihr in diesem Beitrag alle Tipps, wenn ihr das 1. Mal Laugengebäck backen möchtet.

Beim Laugenstern verwende ich anstatt der Fertigmehlmischung eine selbst zusammengestellte Kombination aus natürlichen Mehlen und Stärkemehlen. Als Bindemittel kommen Flohsamenschalenpulver und Xanthan zum Einsatz. Wenn ihr kein Xanthan zu Hause habt, findet ihr in meinem Beitrag Faustregeln fürs Brotbacken unter dem Punkt "Bindemittel austauschen" alle notwendigen Infos.


Mit dieser Mehlmischung wird die Konsistenz des Gebäcks etwas weniger luftig, dafür sind die Brötchen mit Sicherheit vollwertiger und gesünder. Das Hafermehl im Rezept mahle ich selbst aus glutenfreien Haferflocken. Es sorgt für eine gute Bindigkeit, nimmt sehr viel Flüssigkeit auf und lässt sich aufgrund dieser Eigenschaften nur schwer durch ein anderes Mehl ersetzen. Am ehesten kommen dafür Sorghum-, Quinoa- oder Amaranthmehl in Frage.

Tipp:

Wenn ihr die doppelte Menge backt, könnt ihr im Hauptteig 300 g Fertigmehlmischung mit 300 g selbstgemachter Mehlmischung kombinieren. Das hab ich schon mehrfach getestet und funktioniert bestens.

Als weitere absolut köstliche Variante könnt ihr in die Mitte des Sterns ein hitzebeständige Form mit Käse (z. B. Camenbert, Schafschnittkäse, Mozzarella) geben und mitbacken.

Tipp:

Ein für Laugengebäck typisches Gewürz ist Kümmel - ihr könnt ihn direkt in den Teig packen oder das Gebäck damit bestreuen. Ich weiche den Kümmel vorab in Wasser ein und verwende dann nicht nur die Kümmelsamen, sondern auch die abgeseihte Flüssigkeit im Teig.

Zutaten für einen Laugenstern à 9 Stück Laugengebäck

Poolish/Vorteig:

50 g glutenfreies Hafermehl

30 g Vollkornreismehl oder helles Reismehl

100 g Wasser

0,3 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe oder 10 g Sauerteiganstellgut (aufgefrischt/aktiv)


Quellstück:

10 g Flohsamenschalenpulver (fiberHUSK)

8 g Salz

100 g kaltes Wasser


Kümmelquellstück (optional):

1 gehäufter TL Kümmel

ca. 25 g lauwarmes Leitungswasser


Hauptteig:

Poolish + Quellstück + 10 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden)

10 g Honig + 140-150 g lauwarmes Wasser (optional ca. 20 ml Kümmeleinweichwasser + 120-130 ml lauwarmes Wasser)

+ Mehlmischung: 120 g Reismehl hell, 80 g Hafermehl, 50 g Maisstärke, 50 g Kartoffelstärke, 9 g Xanthan, 9 g Goldleinsamen geschrotet, 3 g Flohsamenschalenpulver

4 g Trockenhefe oder 12 g Frischhefe

10 g Butter kalt


Bäckerlauge:

500 ml kaltes Wasser (20°C) + 20 g Laugenperlen


Topping:

Mohn, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne

Zubereitung

  1. 22:00: Zutaten für den Poolish gründlich miteinander vermischen und 8 - 12 h bei RT reifen lassen.

  2. Nächster Tag 8:00: Quellstück herstellen. Alle Zutaten klümpchenfrei miteinander vermischen und 60 – 120 min bei RT quellen lassen.

  3. 9:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig, den eingeweichten Kümmel und das Wasser (ev. 10 g zurückhalten) zum Poolish geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.

  4. 9:20: Den Teig auf die nur wenig bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Stücke à ca. 85 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten 5 min ruhen lassen. Die Teiglinge mit einem Bienenwachstuch oder einer Kunststofffolie abdecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet.

  5. 9:30: 4 Teiglinge zu länglichen Teigsträngen a 40 cm formen und in sich verzwirbeln. Die anderen 5 Teiglinge als Teigkugeln belassen. Eine Blech mit einem Geschirrtuch auslegen, leicht bemehlen und die geformten Teiglinge daraufsetzen.

  6. 9:40: 30 min unabgedeckt bei RT reifen lassen. Danach mind. 30 min (bis zu 12 h) in den Kühlschrank stellen. Die Teiglinge nicht abdecken, damit die Teiglinge verhauten (bei mehreren Stunden im Kühlschrank mit einem Geschirrtuch abdecken).

  7. 10:10: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn ein Backblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.

  8. 10:10: Lauge herstellen. 500 ml kaltes Wasser in einer Edelstahlschüssel vorlegen. 20 g Laugenperlen zugeben und mit einem Löffel mischen. Vorsicht: nicht umgekehrt! Spritzen und Tropfen vermeiden! Handschuhe und ev. Schutzbrille tragen.

  9. 10:15: Dauerbackfolie (alternativ geöltes Backpapier) auf ein Backblech legen. Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank mit geschützter Hand oder Schaumlöffel von allen Seiten laugen (10 sec untertauchen) und wie im Bild in Form eines Sterns auf die Dauerbackfolie setzen. Die runden Brötchen einschneiden und mit Saaten bestreuen.

  10. 10:40: Den Laugenstern in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren. 15 – 18 min backen. Die Ofentür immer wieder kurz öffnen, um Feuchtigkeit abzulassen. Alternativ während des Backens einen Kochlöffel in die Ofentür stecken.

Tipps:

Für einen schönen Glanz das Gebäck sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen. Für ein Extra an Geschmack können 3 g Kümmel zum Teig gemischt werden, die am Vortag in Wasser eingeweicht worden sind.

Laugenstern
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16.09.2021

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