- 26. Jan. 2023

Glutenfreies Sauerteigbrot mit 3 genialen Zutaten aus Keimlingen

Aktualisiert: 26. März

Du hast einen triebfähigen glutenfreien Sauerteig im Kühlschrank? Und du hast Lust, die volle Kraft der Natur in dein Brot zu packen? Dann bist du hier genau richtig! In diesem Beitrag bekommst du ein Rezept an die Hand, mit dem du ein geschmackvolles, saftiges, glutenfreies Sauerteigbrot mit Buchweizenkeimlingen aus dem Ofen zaubern wirst. Mit meiner Anleitung "Keimlinge selber ziehen" lernst du außerdem, wie du Buchweizen zum Keimen bringst und daraus 3 geniale Brotbackzutaten herstellst.

Bist du dabei? Dann lass uns starten!

Und zwar mit der Herstellung von Buchweizenkeimlingen! Du kannst mit einem engmaschigen Küchensieb oder einem Lochblech loslegen. Keimgläser oder Keimschalen brauchst du dafür nicht anschaffen. Weil der Keimungsprozess 2 bis 3 Tage dauert, musst du diese Vorlaufzeit einplanen. Dazu habe ich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung und einen Zeitplan verfasst. In dieser Anleitung erfährst du, wie du Getreide zum Keimen bringst, was zu beachten ist und wie du daraus welche Backmittel und Brotzutaten herstellen kannst.

Springe zum Rezept

Glutenfreies Sauerteigbrot mit Buchweizenkeimlingen

Getreide selber ziehen ist nur zu Beginn eine kleine Wissenschaft! Aber der Aufwand lohnt sich und wird schnell zur Routine! Im Rezept kommen dann die Produkte deiner Arbeit zum Einsatz:

die frischen, unbehandelten Buchweizenkeimlinge
die gerösteten, grob geschroteten Buchweizenkeimlinge, die auch Eclats genannt werden
und Backmalz, das durch feines Vermahlen der gerösteten Buchweizenkeimlinge hergestellt wird.

Wenn du tiefer ins Thema eintauchen möchtest, lohnt es sich, folgende tolle Informationsquellen "anzuzapfen":

Meine liebe Blogger-Kolleg:in Marta Ullmann hat einen super Artikel über die Verwendung von Keimlingen im Brot verfasst (Brotmagazin 04/2022).
In der kostenfreien Leseprobe der BROT Digital-Ausgabe 01/2020 erfährst du, wie du aktives und inaktives Backmalz selbst herstellen kannst.
Valesa Schell von Brotbackliebe und mehr hat ebenfalls einen Artikel mit dem Titel "Backmalz selbst herstellen" veröffentlicht.
Beim Durchstöbern des WWW bin ich auf der Seite des Forschungsinstituts für biologischen Landbau auf die Broschüre Essener Brot - Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei gestoßen.
Es gibt auch Bäckereien, die sich auf die Herstellung von Keimlingsbroten spezialisiert haben: "Der Keimlingsbäcker" und "Bettinas Keimbackstube".

Der Blick ins Innere des Brotes

Die Porung ist gleichmäßig kompakt und die Krume leicht feucht und saftig. Die Buchweizenkeimlinge sind gut zu sehen und sorgen für Biss und Geschmack.

Warum ich gerne 2 kleinere Brote backe?

Glutenfreie Teige enthalten sehr viel Wasser. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass kleinere Brote besser durchbacken und keine speckige Teigschicht an der Brotunterseite entsteht. Essentiell wichtig ist immer, das du deinen Ofen inklusive Backblech/Backstein/Backstahl gut vorheizt. Die Brote werden frei geschoben mit viel Dampf gebacken. Der schön aufgegangene Ausbund zeigt, dass der Ofentrieb passt. Die Brote wälze ich für ein Plus an Aroma in Buchweizen-Eclats.

Du hast folgende Optionen bei der Zubereitung:

Du kannst die Brote auch mit dem Schluss nach oben - für ein rustikaleres Aussehen - backen.
Du kannst auch EIN großes Brot im Topf backen - wie das geht, kannst du bei den Backvarianten beim Rezept meiner GOLDKRUSTE nachlesen.

Zutaten für 2 Laibe (à ca. 540 g Endgewicht) oder 1 großen Laib (à ca. 1100 g)

Sauerteig:

40 g Buchweizenmehl

40 g Vollkorn-Reismehl

40 g aufgefrischtes Anstellgut

80 g Wasser (lauwarm)

2 g Salz

Teigeinlage:

100 g frische Buchweizenkeimlinge

Hauptteig:

Sauerteig

440 g Wasser (lauwarm)

20 g Rapsöl (oder anderes Pflanzenöl)

100 g Vollkorn-Reismehl

100 g Buchweizenmehl

50 g Hafermehl (glutenfrei)

50 g Hirsemehl

80 g Kartoffelstärke

40 g Leinsamenmehl (dunkel)

20 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®)

10 g Leinsamenschrot

10 g Buchweizen-Eclats

10 g Backmalz

9 g Salz

3 g Brotgewürz (optional)

Reismehl zum Verarbeiten

Topping:

20 g Buchweizen-Eclats

Teigeinwaage: ca. 1220 g

Zubereitung

Zeitplan:

17.00 Uhr

Anstellgut auffrischen

21.00 Uhr

Sauerteig ansetzen

08.00 Uhr

Hauptteig zubereiten

18.00 Uhr

Brote formen

19.30 Uhr

Ofen vorheizen

20.00 Uhr

Backen

20.50 Uhr

Brote fertig

17.00 Uhr: Anstellgut auffrischen. Bei mir dauert das je nach Aktivität 2 bis 4 Stunden.
21.00 Uhr: alle Zutaten für den Sauerteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei 20 bis 22°C 10 - 12 Stunden reifen lassen. Das machst du am besten gleich in der Rührschüssel der Küchenmaschine.
08.00 Uhr: Hauptteig herstellen. Zunächst das Wasser und das Öl zum Sauerteig geben und kurz durchmischen. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel mischen und dann auf die Nasszutaten geben. 4 min mit dem Paddle (Flachrührelement) auf Stufe min (Kenwood Cooking Chef) mischen. 10 min quellen lassen. Dann für weitere 3 min auf Stufe 1 mischen. Die Buchweizenkeimlinge in der letzten Minute zugeben.
Stockgare 1: 45 - 60 min Teigruhe in der Schüssel bei Raumtemperatur.
Stockgare 2: 10 - 12 Stunden Teigruhe in der Schüssel im Kühlschrank.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen à ca. 610 g teilen. Beide Teiglinge rundwirken. Die glatte Seite mit Wasser besprühen oder bepinseln und in Buhweizen-Eclats wälzen.
Stückgare: die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in bemehlte, runde Gärkörbchen geben und abgedeckt für 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Ofen inkl. Backblech/Backstein/Backstahl und feuerfester Schale rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge aus den Gärkörbchen stürzen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge im 45-Grad-Winkel 1 cm tief einschneiden.
Die Teiglinge unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben - dazu sofort nach dem Einschießen 50 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten. Nach 10 min Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 40 min fertig backen.