Ich habe mich getraut! Gemeinsam mit meinem Geschäftspartner und Bäcker Alexander Hock habe ich die glutenfreie Bäckerei Awunda gegründet. Seit Anfang Mai backen wir klein aber fein. Aktuell arbeiten wir noch intensiv an der Fertigstellung unseres Online-Shops und stellen uns allen Herausforderungen, die unser Herzensprojekt mit sich bringt. Wir backen frisch, geschmackvoll, handwerklich, bekömmlich, nähr-, ballaststoffreich und mit hochwertigen Zutaten. Glutenfrei soll einfach so sein, dass auch du dein Leben in vollen Zügen genießen kannst und nicht mehr auf richtig gutes Brot, Gebäck und süße Köstlichkeiten verzichten musst. Inhalt - Glutenfrei aus Salzburg Du möchtest wissen, wer für dich bäckt? Du bist neugierig, was wir für dich backen? Dir sind gute Zutaten wichtig? Dann erfahre mehr darüber, wie wir backen. Du kannst es nicht erwarten, Glutenfrei von Awunda zu genießen? Dann erhalte hier die ersten Infos, wie und wo du unsere glutenfreien Backwaren kaufen bzw. abholen kannst. Du möchtest wissen, wieviel unsere Backwaren kosten werden? Hier sind wir für dich erreichbar Du möchtest wissen, wer für dich bäckt? Wir sind Alex & Alex , die Gründer von Awunda. Du bist neugierig, was wir für dich backen? Wir erfüllen dir deinen Traum von richtig gutem Brot, Gebäck und süßen Köstlichkeiten. Wir werden mit einem kleinen, aber feinen Sortiment starten - das erwartet dich: Dir sind gute Zutaten wichtig? Dann erfahre mehr darüber, wie wir backen. Voll im Geschmack | Voll bekömmlich | Voll handwerklich GLUTENFREI & GESUND gehen bei uns Hand in Hand! Damit wir diesem Anspruch gerecht werden, backen wir mit zertifiziert glutenfreien Zutaten und in einer komplett separaten Backstube. Außerdem stellen wir unsere Backwaren nach eigenen Rezepturen und mit selbstgemachten Mehlmischungen her. Wir setzen auf hochwertige, ballaststoff- und nährstoffreiche Bio-Zutaten, weil uns gesunde Ernährung ein großes Anliegen ist. ZEIT & LIEBE stehen auf unserer Zutatenliste ganz oben! Wir geben unseren Teigen Zeit. Das sorgt für Geschmack und Bekömmlichkeit. Bei uns ist jedes Stück Brot oder Gebäck ein Unikat und von Hand geformt. Du hast die Wahl zwischen aufgerissener oder eingeschnittener Kruste, zwischen rundem Weckerl oder spitzem Stangerl. Wir sind und bleiben kreativ – versprochen! GLUTENFREIER NATURSAUERTEIG ist DER Treibstoff für unser Brot und Gebäck! Unser hauseigener Natursauerteig heißt BRUNO. Er ist der eigentliche Chef in der Backstube. Wir haben ihn vor circa 5 Jahren durch das Mischen von Buchweizenmehl, Quinoamehl und Wasser zum Leben erweckt. Unzählige Hefen und Milchsäurebakterien verleihen ihm eine große Portion Triebkraft. Du kannst es nicht erwarten, Glutenfrei von Awunda zu genießen? Dann erhalte hier die ersten Infos, wie und wo du unsere glutenfreien Backwaren kaufen kannst. FRISCHE BACKWAREN bekommst du auf Vorbestellung | TIEFGEKÜHLTE BACKWAREN gibt es zu den Öffnungszeiten in der Bio-Bäckerei Brot.Wert in Berndorf (ab 17. Mai 2024) und täglich in der Dorfladenbox Eugendorf (eine Auswahl ist bereits lagernd) | eine Abholstelle in der Stadt Salzburg und der österreichweite Versand sind in Planung. VORBESTELLUNG von frischen Backwaren über das Whatsapp-Tool der Dorfladenbox Eugendorf. Klicke auf den Link und wähle im Katalog deine Produkte aus. Dann erhältst du die Information zum folgenden Backtag und ab wann du deine Bestellung abholen kannst. Lade dir für deinen Einkauf die Dorfladenbox-App herunter und registriere dich einmalig. In der Box scannst du mit deinem Mobiltelefon die Barcodes auf den Produkten und bezahlst mit Bankomatkarte. DEIN EINKAUF BEI AWUNDA - super praktisch und gleichzeitig nachhaltig! Dafür setzen wir auf Digitalisierung und Vorbestellung. Zum Einkaufen gehst du auf unserer Webseite auf BESTELLEN. Dort siehst du unser aktuelles Sortiment und erhältst alle wichtigen Informationen zu unseren Produkten, Liefertagen und Abholstellen. Du wählst die gewünschten Produkte sowie deine Abholstelle (bzw. in naher Zukunft die Option Versand) aus und bezahlst ganz bequem online. Wir erhalten deine Bestellung und machen uns ans Backen. Wir stellen nur so viel her, wie von dir und anderen Kund:innen bestellt wurde. Wir finden, dass das ein wichtiger Beitrag ist, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Zu Beginn wird es einen Backtag/Liefertag für FRISCHE Backwaren geben. Das wird voraussichtlich der Donnerstag sein. Wir liefern deine Bestellung an die gewünschte Abholstelle. Dort kannst du sie ganz bequem abholen. Die Informationen zu den Öffnungszeiten der jeweiligen Abholstelle findest du unter BESTELLEN auf unserer Webseite bzw. in deiner Bestell-E-Mail. Unsere Abholstellen Bio-Bäckerei Brot.Wert, Bäckerweg 3, 5165 Berndorf | FRISCH & TK Bio-Markt Bergheim, am Marktstand der Bio-Bäckerei Brot.Wert | FRISCH Dorfladenbox Eugendorf, Hammermühlstraße 4, 5301 Eugendorf | FRISCH & TK Eine weitere Abholstelle in der Stadt Salzburg ist in Planung | FRISCH Du möchtest wissen, wieviel unsere Backwaren kosten werden? Gewicht: 500 g Preis: ab 8,50 € Varianten: natur | mit Saaten | und was uns noch so einfällt 4er-Packung: 4 x 95 g Preis: ab 8,80 € Varianten: natur | mit Rosmarin | mit Käse und Kürbiskernen | und, und, und,... 2er-Packung: 2 x 130 g Preis: ab 9,20 € Varianten: Zimt-Kokos | Mohn | Nuss | Topfen | Marmelade,... Bleib dran und besuche uns auf: www.awunda.at Du möchtest uns schreiben oder mit uns zusammenarbeiten: hallo@awunda.at

Bagels sind etwas Besonderes! Das runde Gebäck mit dem Loch in der Mitte wird nämlich in Wasser gekocht bevor es gebacken wird. Frisch gebacken sind Bagels hierzulande eine Rarität! Wenn du also Lust auf außen knusprige und innen chewy-ge, glutenfreie Bagels hast, bist du hier goldrichtig. Für diese glutenfreien Frühstücks-Bagels machst du alle Zubereitungsschritte am Vorabend. Nur das Backen der Bagels erledigst du am Morgen. So kommen frisch gebackene Bagels auf den Frühstückstisch ohne dass du als Bäcker:in früh aufstehen musst. Für den Teig mischst du alle Zutaten ohne Kneten mit der Teigspachtel zusammen: einfacher geht es nicht! Folgende Schritte erledigst du ganz easy-peasy am Vorabend: du mischst den Teig du formst die Bagels du kochst sie und lässt sie abkühlen du bestreichst sie mit Ei und bestreust sie mit Saaten danach gibst du sie bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank. Alles was du am nächsten Morgen tun musst ist: gut gelaunt aufwachen :-)) deinen Ofen vorheizen deine Bagels backen deinen Frühstückstisch decken Kaffee machen und deine Bagels in vollen Zügen genießen. Du fragst dich, warum Bagels gekocht werden? Beim Kochen verkleistert die äußere Teiglingsschicht. Das sorgt dafür, dass die Bagels beim Backen außen schön knusprig und braun werden. Außerdem gehen die Bagels im Ofen nicht übermäßig auf. So bleiben sie innen schön kompakt und chewy. CHEWY beschreibt die bageltypische, zähe Krumenkonsistenz. Klingeling! Lasse uns für diese leckeren glutenfreien Bagels eine morgendliche Backsession einlegen! Bist du dabei? Gutes Gelingen wünscht dir wie immer deine VERBÜNDETE im Universum des glutenfreien Backens. Dieses Rezept wurde im Brotmagazin Ausgabe 06/2023 veröffentlicht. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux®. Zu diesem Rezept wurde ich von ChainBaker inspiriert. Zutaten für 5 Stück glutenfreie Bagels Trockenzutaten (= 267 g Mehlmischung): 130 g Maisstärke 60 g Reismehl hell 60 g Hirsemehl 9 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®) 3 g Xanthan 5 g Salz Mische diese Zutaten vorab in einer separaten Schüssel. Hauptteig 135 g Buttermilch (zimmerwarm) 135 g Wasser (30°C) 17 g Honig 15 g Sauerteiganstellgut (kalt) oder Magerquark 8 g Olivenöl 7 g Frischhefe 267 g Mehlmischung Kochwasser: 1,5 l Wasser 5 g Salz Topping: 1 Ei (Gr. M) 15 g Sesamsaat 15 g Blaumohn Zum Aufarbeiten: Reismehl TIPP: Alternativ zur Buttermilch kann auch Milch oder Pflanzendrink verwendet werden. Zubereitung Die Hefe im Buttermilch-Wasser-Gemisch auflösen. Dann die Zutaten für den Hauptteig in der genannten Reihenfolge mit deiner Teigspachtel zusammenmischen, bis keine Mehlreste mehr sichtbar sind. Die Teigschüssel abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Stücke zu etwa 115 g portionieren. Die Teiglinge rundschleifen und etwas flach drücken. Mit dem Zeigefinger oder einem Kochlöffelstiel mittig ein Loch machen und dieses durch kreisende Bewegungen weiten. Die geformten Teiglinge mit einem Schaumlöffel in das leicht siedende, gesalzene Kochwasser geben, von jeder Seite 30 Sekunden brühen und auf einem bemehlten Geschirrtuch 10 Minuten auskühlen lassen. Die Bagels auf Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) setzen, mit verrührtem Ei bestreichen und mit Sesamsaat und Mohn bestreuen. Danach für 10 bis 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Ofen rechtzeitig auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Bagels direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und 25 Minuten backen. Den Ofen für die letzten 3 Minuten auf 220°C Umluft umschalten. ZEITPLAN 18.50 Uhr Mehlmischung herstellen 19.00 Uhr Hauptteig ansetzen 20.10 Uhr Teiglinge formen 20.30 Uhr Bagels kochen Nächster Tag 7.30 Uhr Ofen vorheizen 08.00 Uhr Backen 08.30 Uhr Bagels fertig GUT ZU WISSEN Schwierigkeitsgrad: Einfach Getreide: glutenfrei Triebmittel: Hefe Teigkonsistenz: mittelfest Zeit gesamt: 13,5 Stunden Zeit am Backtag: 1 Stunde Backzeit: 25 Minuten Starttemperatur: 220°C Backtemperatur: 220°C

Getreide keimen ist keine Hexerei und zahlt sich aus! Keimlinge sind wahre Kraftpakete der Natur! Wenn aus einem Korn oder einer Saat ein Keimling wird, entstehen Nähr- und Vitalstoffe, die für den menschlichen Körper bestens verwertbar sind. Du möchtest wissen, wie du Buchweizen keimst, was du daraus machen kannst, was du dazu brauchst und was du beachten solltest? Dann lies weiter und starte dein 1. Keimexperiment. Die drei fabelhaften glutenfreien Brotbackzutaten sind: Frische Buchweizenkeimlinge: sie sind nicht nur gesund, sondern sie machen dein Brot durch das gebundene Wasser super saftig und sorgen so für eine längere Frischhaltung. Buchweizenkeimlinge solltest du im Kühlschrank lagern und innerhalb von 1 bis 2 Tagen verarbeiten. Wenn du das nicht schaffst, hast du zwei Möglichkeiten: entweder du frierst die Keimlinge ein oder du machst sie durch Trocknung/Röstung im Ofen haltbar. Buchweizen-Eclats sind grob geschrotete, geröstete Buchweizenkeimlinge. Sie duften intensiv malzig. Du kannst sie als geschackvolles Topping oder Brühstück für dein Brot und Gebäck oder auch zum Aufpeppen für dein Müsli verwenden. Buchweizen-Backmalz stellst du durch feines Vermahlen von gerösteten Buchweizenkeimlingen her. Backmalz setzt du als Teil deiner Mehlmischung ein - 2 % - das heißt 10 g auf 500 g - sind ein gutes Maß, mit dem du starten kannst. Backmalz ist Futter für die Hefen in deinem Teig. Es sorgt für einen besseren Ofentrieb und macht dein Brot geschmackvoller. Du kannst mit Backmalz auch die Farbe deines Brotes beeinflussen. Ein höherer Röstgrad und eine erhöhte Zugabe machen dein Brot dunkler. Inhalte Was solltest du beim Einkauf des Buchweizens beachten? Welche Utensilien brauchst du, um deine Keimlinge zu ziehen? Wieviel Buchweizen brauchst du für dein 1. glutenfreies Brot mit Keimlingen? Wie funktioniert das Keimen von Buchweizen? Wie ist der Zeitplan? Expressvariante ohne Spülen Gekeimten Buchweizen trocknen, rösten und vermahlen - wie funktioniert das? Was ist hinsichtlich Hygiene zu beachten? Wie lange dauert das Keimen von Buchweizen? Wie solltest du frische Buchweizenkeimlinge bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren? Wie bäckst du dein erstes glutenfreies Brot mit Keimlingen? Was solltest du beim Einkauf des Buchweizens beachten? Achte beim Einkauf auf Bioqualität und Regionalität. Er muss naturbelassen (Rohkostqualität) und darf nicht geröstet sein. Je "frischer" der Buchweizen ist, desto besser keimt er. Welche Utensilien brauchst du, um deine Keimlinge zu ziehen? ein Sieb zum gründlichen Waschen vor dem Einweichen eine große saubere Schüssel zum Einweichen der Buchweizenkörner ein engmaschiches, großes Küchensieb + eine Schüssel zum Abtropfen oder alternativ ein Lochblech und ein Stück Fenstergitter aus Kunststoff oder rostbeständigem Metall + ein zusätzliches Blech zum Abtropfen. Durch das diagonale Hochheben des Gitters kannst du überschüssige Flüssigkeit viel besser abtropfen lassen. Tipp: Verwende die Bleche deines Dampfgarers und schneide dir ein passgenaues Gitter für das Lochblech zu. Das Lochblech und das Gitter haben eine Maß von 30 x 24 cm, das normale größere Blech ist 33 x 30 cm groß. Wie viel Buchweizen brauchst du für dein 1. glutenfreies Brot mit Keimlingen? Du solltest 200 - 250 g Buchweizenkörner zum Keimen bringen. Für die Teigbereitung brauchst du 100 g frische Buchweizenkeimlinge 10 g geröstete, geschrotete Buchweizenkeimlinge und 10 g Backmalz aus gerösteten, fein vermahlenen Buchweizenkeimlingen. Nach dem Keimen zweigst du 100 g frische Buchweizenkeimlinge ab und stellst sie bis zur Teigherstellung in den Kühlschrank. Die restlichen Keimlinge röstest du und stellst zur Hälfte Buchweizen-Eclats und Backmalz her. Die frischen Keimlinge verwendest du also zur Gänze im Rezept. Von den Eclats und dem Backmalz stellst du dir einen Vorrat her. Diese beiden Zutaten kannst du in einem dichten Schraubglas monatelang aufheben. Anleitung: Wie funktioniert das Keimen von Buchweizen? Wie ist der Zeitplan? Tag 1 - Buchweizen waschen, einweichen und im Sieb/Lochblech verteilen 18.00 Uhr: 200 - 250 g Buchweizen abwiegen und in einem Sieb gründlich mit kaltem Leitungswasser abspülen. Den gewaschenen Buchweizen für 3 Stunden in der 3-fachen Menge Wasser einweichen. Dazu eine ausreichend große, saubere Schüssel verwenden. Wenn du bezüglich Einweichzeiten recherchierst, wirst du sehr unterschiedliche Angaben von 15 min bis 8 Stunden finden. Die 3 Stunden funktionieren für Buchweizen meiner Erfahrung nach sehr gut. 21.00 Uhr: Danach die Buchweizenkörner in einem Sieb vom Einweichwasser trennen und noch einmal gründlich mit kaltem Leitungswasser abspülen. Die eingeweichten Buchweizenkörner im Küchensieb/Lochblech verteilen und in die Schüssel bzw. das Blech hängen. So kann überschüssige Flüssigkeit abtropfen. Mit einem feuchten Tuch/Bienenwachstuch abdecken und bei 20 bis 22°C bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Die Temperatur ist bewusst eher niedrig gewählt. Bei höheren Temperaturen keimt der Buchweizen zwar schneller, aber es steigt auch das Risiko, dass sich unliebsame Bakterien und Pilze vermehren. Tag 2 - Buchweizen durch 2-maliges Spülen feucht halten - der Keimprozess startet 08.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser spülen. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen. Mit einem feuchten Tuch/Bienenwachstuchabdecken und bei 20 bis 22 °C stehen lassen. 18.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser spülen. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen. Beobachtung: an vielen Buchweizenkörnern ist schon eine Aussprossung zu erkennen. Der Keimprozess ist erfolgreich gestartet. Tag 3 - Buchweizen durch 2-maliges Spülen feucht halten - die Keimlinge sind bereit zur Weiterverarbeitung 08.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser spülen. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei 20 bis 22 °C stehen lassen. 18.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser ein letztes Mal spülen. Beobachtung: die Aussprossungen erreichen die 1- bis 2-fache Länge der Korngröße. Es ist Zeit, den Keimprozess durch Kühlen bzw. Weiterverarbeiten der Keimlinge zu stoppen. Wenn deine Keimlinge noch nicht so weit sind, lasse sie noch einmal über Nacht stehen. Expressvariante ohne Spülen Diese super einfache Variante habe ich bei AHO.bio entdeckt. Den Link zum Blogartikel findest du HIER. Buchweizen im Küchensieb in eine Schüssel mit Wasser hängen und 20 Minuten einweichen. Danach abseihen, das Sieb wieder über die Schüssel hängen und abdecken. Alle 12 Stunden mit der Hand oder einer Teigkarte durchmischen. So verteilst du die vorhandene Restfeuchte. Nach 36 bis 48 Stunden ist der Buchweizen fertig gekeimt. Gekeimten Buchweizen trocken, rösten und vermahlen- wie funktioniert das? Die Buchweizenkeimlinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und 60 min bei 80 °C Ober-/Unterhitze oder 60 °C Heißluft trocknen. Die Ofentür immer wieder öffnen oder einen Spalt offen lassen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Wenn dein Ofen ein Programm "Dörren" hat, verwende diese Funktion. Die Keimlinge zwischendurch einmal wenden/durchmischen. Danach die Ofentemperatur auf 170 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Heißluft stellen und die Keimlinge ca. 40 - 50 Minuten bis zur gewünschten Bräunung rösten. Du solltest einen malzigen Geruch und Geschmack wahrnehmen können. Die gerösteten Keimlinge abkühlen lassen und noch einmal prüfen, ob sie ausreichend getrocknet sind. Anschließend machst du aus einem Teil der Keimlinge Eclats und aus dem anderen Teil Backmalz. Dazu kannst du eine Getreide-, Gewürz- oder Kaffeemühle, einen Mixer- oder Multizerkleinerer verwenden. Für die Eclats mahlst du die gerösteten Keimlinge grob, für das Backmalz fein. Die Eclats und das Backmalz gibst du in ein sauberes, gut verschließbares Glas. So kannst du diese Zutaten über Monate aufbewahren. Die Keimlinge nach dem Trocknen, Rösten und grob geschrotet (Eclats): Fein vermahlen als Backmalz: Was ist hinsichtlich Hygiene zu beachten? Arbeite mit sauberen Händen und Utensilien. Spüle den Buchweizen vor dem Einweichen gründlich ab. Achte darauf, dass deine Keimlinge feucht sind, sich aber keine Staunässe bildet. Prüfe das Aussehen, den Geruch und den Geschmack deiner Keimlinge. Achte auf Schimmelbildung. Wie lange dauert das Keimen von Buchweizen? In der Regel dauert der Keimprozess 2 Tage. Wie solltest du frische Buchweizenkeimlinge bis zur Weiterverwendung aufbewahren? Die fertigen Buchweizenkeimlinge kannst du bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern. Alternativ kannst du sie einfrieren. Wie bäckst du dein erstes glutenfreies Brot mit Keimlingen? Gratulation - nun hast du Buchweizenkeimlinge, Eclats und Backmalz hergestellt. Du kannst also loslegen! Für das Rezept brauchst du: 100 g frische Buchweizenkeimlinge 10 g Buchweizen-Eclats und 10 g Buchweizen-Backmalz. Springe zum Rezept Diese Krume ist der Wahnsinn!

Du hast einen triebfähigen glutenfreien Sauerteig im Kühlschrank? Und du hast Lust, die volle Kraft der Natur in dein Brot zu packen? Dann bist du hier genau richtig! In diesem Beitrag bekommst du ein Rezept an die Hand, mit dem du ein geschmackvolles, saftiges, glutenfreies Sauerteigbrot mit Buchweizenkeimlingen aus dem Ofen zaubern wirst. Mit meiner Anleitung "Keimlinge selber ziehen" lernst du außerdem, wie du Buchweizen zum Keimen bringst und daraus 3 geniale Brotbackzutaten herstellst. Bist du dabei? Dann lass uns starten! Und zwar mit der Herstellung von Buchweizenkeimlingen! Du kannst mit einem engmaschigen Küchensieb oder einem Lochblech loslegen. Keimgläser oder Keimschalen brauchst du dafür nicht anschaffen. Weil der Keimungsprozess 2 bis 3 Tage dauert, musst du diese Vorlaufzeit einplanen. Dazu habe ich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung und einen Zeitplan verfasst. In dieser Anleitung erfährst du, wie du Getreide zum Keimen bringst, was zu beachten ist und wie du daraus welche Backmittel und Brotzutaten herstellen kannst. Springe zum Rezept Getreide selber ziehen ist nur zu Beginn eine kleine Wissenschaft! Aber der Aufwand lohnt sich und wird schnell zur Routine! Im Rezept kommen dann die Produkte deiner Arbeit zum Einsatz: die frischen, unbehandelten Buchweizenkeimlinge die gerösteten, grob geschroteten Buchweizenkeimlinge, die auch Eclats genannt werden und Backmalz, das durch feines Vermahlen der gerösteten Buchweizenkeimlinge hergestellt wird. Wenn du tiefer ins Thema eintauchen möchtest, lohnt es sich, folgende tolle Informationsquellen "anzuzapfen": Meine liebe Blogger-Kolleg:in Marta Ullmann hat einen super Artikel über die Verwendung von Keimlingen im Brot verfasst (Brotmagazin 04/2022). In der kostenfreien Leseprobe der BROT Digital-Ausgabe 01/2020 erfährst du, wie du aktives und inaktives Backmalz selbst herstellen kannst. Valesa Schell von Brotbackliebe und mehr hat ebenfalls einen Artikel mit dem Titel "Backmalz selbst herstellen" veröffentlicht. Beim Durchstöbern des WWW bin ich auf der Seite des Forschungsinstituts für biologischen Landbau auf die Broschüre Essener Brot - Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei gestoßen. Es gibt auch Bäckereien, die sich auf die Herstellung von Keimlingsbroten spezialisiert haben: "Der Keimlingsbäcker" und "Bettinas Keimbackstube". Der Blick ins Innere des Brotes Die Porung ist gleichmäßig kompakt und die Krume leicht feucht und saftig. Die Buchweizenkeimlinge sind gut zu sehen und sorgen für Biss und Geschmack. Warum ich gerne 2 kleinere Brote backe? Glutenfreie Teige enthalten sehr viel Wasser. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass kleinere Brote besser durchbacken und keine speckige Teigschicht an der Brotunterseite entsteht. Essentiell wichtig ist immer, das du deinen Ofen inklusive Backblech/Backstein/Backstahl gut vorheizt. Die Brote werden frei geschoben mit viel Dampf gebacken. Der schön aufgegangene Ausbund zeigt, dass der Ofentrieb passt. Die Brote wälze ich für ein Plus an Aroma in Buchweizen-Eclats. Du hast folgende Optionen bei der Zubereitung: Du kannst die Brote auch mit dem Schluss nach oben - für ein rustikaleres Aussehen - backen. Du kannst auch EIN großes Brot im Topf backen - wie das geht, kannst du bei den Backvarianten beim Rezept meiner GOLDKRUSTE nachlesen. Zutaten für 2 Laibe (à ca. 540 g Endgewicht) oder 1 großen Laib (à ca. 1100 g) Sauerteig: 40 g Buchweizenmehl 40 g Vollkorn-Reismehl 40 g aufgefrischtes Anstellgut 80 g Wasser (lauwarm) 2 g Salz Teigeinlage: 100 g frische Buchweizenkeimlinge Hauptteig: Sauerteig 440 g Wasser (lauwarm) 20 g Rapsöl (oder anderes Pflanzenöl) 100 g Vollkorn-Reismehl 100 g Buchweizenmehl 50 g Hafermehl (glutenfrei) 50 g Hirsemehl 80 g Kartoffelstärke 40 g Leinsamenmehl (dunkel) 20 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®) 10 g Leinsamenschrot 10 g Buchweizen-Eclats 10 g Backmalz 9 g Salz 3 g Brotgewürz (optional) Reismehl zum Verarbeiten Topping: 20 g Buchweizen-Eclats Teigeinwaage: ca. 1220 g Zubereitung Zeitplan: 17.00 Uhr Anstellgut auffrischen 21.00 Uhr Sauerteig ansetzen 08.00 Uhr Hauptteig zubereiten 18.00 Uhr Brote formen 19.30 Uhr Ofen vorheizen 20.00 Uhr Backen 20.50 Uhr Brote fertig 17.00 Uhr: Anstellgut auffrischen. Bei mir dauert das je nach Aktivität 2 bis 4 Stunden. 21.00 Uhr: alle Zutaten für den Sauerteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei 20 bis 22°C 10 - 12 Stunden reifen lassen. Das machst du am besten gleich in der Rührschüssel der Küchenmaschine. 08.00 Uhr: Hauptteig herstellen. Zunächst das Wasser und das Öl zum Sauerteig geben und kurz durchmischen. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel mischen und dann auf die Nasszutaten geben. 4 min mit dem Paddle (Flachrührelement) auf Stufe min (Kenwood Cooking Chef) mischen. 10 min quellen lassen. Dann für weitere 3 min auf Stufe 1 mischen. Die Buchweizenkeimlinge in der letzten Minute zugeben. Stockgare 1: 45 - 60 min Teigruhe in der Schüssel bei Raumtemperatur. Stockgare 2: 10 - 12 Stunden Teigruhe in der Schüssel im Kühlschrank. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen à ca. 610 g teilen. Beide Teiglinge rundwirken. Die glatte Seite mit Wasser besprühen oder bepinseln und in Buhweizen-Eclats wälzen. Stückgare: die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in bemehlte, runde Gärkörbchen geben und abgedeckt für 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen inkl. Backblech/Backstein/Backstahl und feuerfester Schale rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge aus den Gärkörbchen stürzen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge im 45-Grad-Winkel 1 cm tief einschneiden. Die Teiglinge unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben - dazu sofort nach dem Einschießen 50 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten. Nach 10 min Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 40 min fertig backen. Dieses Rezept ist in der Ausgabe 04/2022 im Brotmagazin erschienen. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux®.

Inspiration für dieses Rezept war der Frühling und die beginnende Bärlauch-Saison. Wenn auch du im Wald unterwegs warst, fleissig Bärlauch gesammelt hast und daraus ein köstliches Pesto gezaubert hast, findest du hier eine tolle Back-Idee. Diese pikanten Franzbrötchen sind das perfekte Fingerfood - egal, ob du sie alleine zu Hause oder gemeinsam mit Freunden bei der nächsten Einladung genießt. Der knusprige Teig und die saftige Füllung sorgen garantiert dafür, dass am Ende nichts übrig bleibt. Im Gegensatz zum klassichen, süßen Franzbrötchen sind diese Franzbrötchen pikant gefüllt. Außerdem musst du keinen Plunderteig machen! Für den Teig mischt du einfach alle Zutaten mit einem Handrührgerät zu einem homogenen Teig. Das bedeutet für dich: weniger Butter im Teig, kein Tourieren, kein zeitaufwändiges Zwischenkühlen vor dem nächsten Teigfalten und Ausrollen. In den Teig kommen nur 3 g Frischhefe. Damit die Hefepilze Zeit zum Arbeiten haben und damit der Teig gut verquellen und fermentieren kann, mischt du den Teig am Vorabend an. Alternativ kannst du den Teig auch in der Früh machen und am Abend backen. Buttermilch und gemahlene Flohsamenschalen machen den Teig geschmeidig und das glutenfreie Teigausrollen zu einer gelingsicheren Angelegenheit. Als Füllung eignen sich auch Basilikumpesto oder Ajvar, ein pikanter Aufstrich aus gerösteten Paprika. Ich bin mir sicher, dass du deine Lieblingskombination finden wirst. Auf den folgenden Bilder zeige ich dir, wie ich die Franzbrötchen geformt und abgedrückt habe. Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse gerne einen Kommentar oder markiere mich auf INSTAGRAM Auf die Plätze, fertig, los! Lasse uns gemeinsam das Nudelholz schwingen und diese köstlichen Bärlauch-Franzbrötchen aus dem Ofen zaubern. Gutes Gelingen wünscht dir wie immer deine VERBÜNDETE im Universum des glutenfreien Backens! Bärlauch-Franzbrötchen (ca. 20 Stück) Haupteig: 220 g Buttermilch (aus dem Kühlschrank) 50 g Wasser (lauwarm) 25 g Butter zimmerwarm 10 g Sauerteiganstellgut (Kühlschrank, optional) 5 g Honig 3 g Frischhefe Mehlmischung: 95 g Maisstärke 85 g Reismehl hell 70 g Hafermehl glutenfrei 13 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flosalux®) 5 g Salz Füllung: 200 g Bärlauchpesto Zubereitung Zeitplan: 20.00 Uhr - Hauptteig mischen Nächster Tag 8.00 Uhr - Teig ausrollen und Brötchen formen 9.30 Uhr Ofen vorheizen 10.00 Uhr Brötchen abdrücken 10.05 Uhr Backen 10.30 Uhr Mini-Bärlauch-Brötchen fertig gebacken Die Frischhefe, den Honig und das Anstellgut im Buttermilch-Wasser-Gemisch auflösen. Die weiche Butter in Stücken zugeben. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermengen und dann die nassen Zutaten mit einem Handrührgerät gründlich untermischen, sodass ein homogener Teig entsteht. Den Teig abgedeckt für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Teig in zwei gleich große Portionen à zirka 290 g teilen. Beide Teiglinge zu einer Kugel schleifen und dann auf gut bemehlter Arbeitsfläche auf 30 mal 40 cm ausrollen. Die Hälfte der Füllung auf den ausgerollten Teig geben und verstreichen. Den Teig von der langen Kante her straff einrollen. Mit einem scharfen Messer 4 cm dicke Scheiben von der Rolle abschneiden und mit dem Teigende nach unten auf Dauerbackfolie/Backpapier setzen. Mit dem 2. Teigstück gleich verfahren. Die geschnittenen Teigstücke abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen inklusive Backblech rechtzeitig auf 190°C Heißluft vorheizen. Die Teigstücke unmittelbar vor dem Backen abdrücken. Dazu ein Teigstück nach dem anderen vor sich hinlegen – die Schnittseiten sind links und rechts – und mit dem Stiel eines Kochlöffels in der Mitte abdrücken. Die abgedrückten Teigstücke zurück auf die Dauerbackfolie setzen. Die Teiglinge in den Ofen auf das vorgeheizte Blech geben und mit leichtem Schwaden bei 190 Grad Heißluft 20 bis 25 Minuten backen. Dieses Rezept wurde im Brotmagazin - Ausgabe 03/2023 - veröffentlicht. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux®.

Burger Buns, Hamburger Brötchen, Burger Brötchen - egal, wie du sie gerne nennen möchtest und ob du sie lieber klassisch mit einem Fleischpatty oder vegan-vegetarisch genießt. Sie sind einfach LECKER. Wenn du dir geschmackvolle, gehaltvolle, saftige und glutenfreie Burger Buns wünscht und sie selber backen möchtest, bist du hier genau an der richtigen Adresse gelandet! Mit diesem Rezept verrate ich dir 5 geniale Tricks aus dem glutenfreien Backuniversum: Trick 1: wenig Hefe, dafür viel Zeit. Trick 2: der Teig reift 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank. Trick 3: aus einem Teil der Mehlmischung wird durch Zugabe von kochendem Wasser ein Mehlbrühstück gemacht. Trick 4: in den Teig kommt ein Püree aus Süßkartoffeln (oder mehligen Kartoffeln). Trick 5: die selbstgemachte Mehlmischung aus 2 natürlichen Mehlen, Maisstärke und Flohsamenschalenpulver. Im Rezeptteil findest du 2 verschiedenen Mehlmischungen mit unterschiedlich hohem Stärkeanteil. Ich erkläre dir auch, warum es sich auszahlt, deine Burger Buns selbst und mit diesen 5 Tricks zu backen: Zeit ist Gold - das gilt ohne Einschränkung auch beim Brot- und Brötchenbacken. Mehr Zeit bedeutet weniger Hefe, mehr Geschmack und bessere Verdaulichkeit. Kühlschrank ist gleich Kontrolle - je kühler ein Teig reift, desto länger kann dein Teig in der Teigschüssel oder im Gärkörbchen "Pause" machen. Im Kühlschrank gibt es keinen Sommer oder Winter! Die konstante Temperatur hat den Vorteil, dass du zeitlich viel flexibler bist und die Gefahr der Überreife deutlich geringer ist als bei Raumtemperatur. Mehlbrühstück ist gleich Saftigkeit und längere Frischhaltung. Durch das Mischen von Mehl und kochendem Wasser verkleistert die Stärke, wodurch mehr Wasser gebunden wird. Süßkartoffelpüree ist gleich Saftigkeit, Geschmack und Farbe. Selbstgemachte Mehlmischung ist gleich Wissen um deine Zutatenliste. Je nach Verträglichkeit und Verfügbarkeit kannst du die Zutaten tauschen und auch das Verhältnis etwas abändern. Als Bindemittel kommt nur Flohsamenschalenpulver zum Einsatz. Auch für die Zubereitung habe ich noch 3 Tipps für dich: Weil der Teig sehr weich ist, nimmst du das Flachrührelement (Paddle) oder den K-Haken deiner Küchenmaschine. Dieses Rezept kommt ohne große Vorbereitungen und ohne viel Equipment aus! Am besten ist es, wenn du mit dem Garen der Süßkartoffel(n) startest. Dann nimmst du eine große Schüssel, in der du einen Teil der Mehlmischung mit kochendem Wasser überbrühst. Nach 30 bis 60 Minuten Quell- und Abklühlzeit werden die restlichen Zutaten zugegeben und alles miteinander vermischt. Dazu verwendest du entweder eine Küchenmaschine oder eine Teigspachtel. Dann wandert die Schüssel für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Du formst die Buns, indem du die portionierten Teiglinge wie Knödel formst. Dazu legst du den Teig in deine linke Handfläche und kreist ihn mit Hilfe der rechten Hand so lange, bis eine glatte Oberfläche entsteht. Dann drückst du die Kugel flach und bestreichst die glatte Oberfläche mit Eiklar. Verwende für das Formen etwas Reismehl - so viel, dass der Teig nicht zu sehr an deinen Händen klebt. Damit die Buns im Ofen ihre glatte Oberfläche behalten, solltest du sie bis zur Vollgare aufgehen lassen. Das bedeutet, dass die Buns ihr maximales Volumen schon vor dem Backen erreichen. Gib ihnen also ausreichend Zeit. Mit 2 - 3 Stunden solltest du rechnen. Wenn du Süßkartoffeln nicht magst oder du sie nicht regional kaufen kannst, sind mehlige Kartoffeln eine tolle und gleichwertige Alternative. Für dieses Rezept benötigst du 100 g Süßkartoffelpüree. Aus einer Knolle entsteht je nach Größe die 2- oder 3-fache Menge. Du kannst das übrig gebliebene Püree für die nächsten Buns portionsweise einfrieren oder mit Nussmus, etwas Kardamon und grob gehackten Nüssen einen leckeren Aufstrich machen. Auf die Plätze, fertig, los! Lasse uns gemeinsam diese leckeren glutenfreien Buns aus dem Ofen zaubern. Gutes Gelingen wünscht dir wie immer deine VERBÜNDETE im Universum des glutenfreien Backens. Zutaten für 7 Stück glutenfreie Burger Buns Mehlmischung Variante 1: 130 g Reismehl hell 50 g Hirsemehl 70 g Maisstärke Mehlmischung Variante 2: 130 g Maisstärke 60 g Reismehl hell 60 g Hirsemehl Die Mehle vorab in einer separaten Schüssel zusammenmischen. Mehlbrühstück: 50 g Mehlmischung 1 oder 2 50 g Wasser (100°C) Die Mehlmischung mit dem kochenden Wasser verrühren und mind. 30 Minuten abkühlen lassen. Süßkartoffelpüree: 1 mittelgroße Süßkartoffel (400 g) Die Süßkartoffel schälen und in 1-Zentimeter dicke Scheiben schneiden. 20 Minuten über Dampf garen und dann abkühlen lassen. Mit einer Gabel oder mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten. Hauptteig 130 g Wasser (30 °C) 100 g Mehlbrühstück 100 g Süßkartoffelpüree 50 g Schmand 40 g Sauerteiganstellgut (TA200, kalt, optional) 30 g weiche Butter 1 Dotter (ca. 20 g) 4 g Frischhefe Spätere Zugabe: 200 g Mehlmischung 12 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®) 12 g Zucker 5 g Salz Zum Aufarbeiten: Reismehl Für das Topping: 1 Eiklar Sesam zum Wälzen Zubereitung Die Hefe im Wasser auflösen. Dann die Zutaten für den Hauptteig in der genannten Reihenfolge in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührelement kurz anmischen. Die trockenen Zutaten zugeben und alles 4 Minuten auf langsamer Stufe zu einem weichen Teig vermischen. Den Teig in der Schüssel 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Teig in 7 Stücke à ca. 100 g portionieren. Die Teigstücke auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rundschleifen, die glatte Seite mit Eiklar bestreichen, in Sesam wälzen und mit der Sesamseite nach oben auf ein Backpapier setzen. Die Teiglinge etwas flach drücken und mit einer Folie oder einem Behälter abgedeckt für 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zur Vollgare reifen lassen. Den Ofen inklusive Backblech/Backstahl rechtzeitig auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Buns vor dem Backen noch einmal mit Wasser besprühen und mit Schwaden (ohne Ablassen) bei 210°C Ober-/Unterhitze für 25 - 28 Minuten backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen. ZEITPLAN 16.00 Uhr Mehlmischung vorbereiten Süßkartoffelpüree und Mehlbrühstück herstellen 17.00 Uhr Hauptteig mischen 17.10 Uhr Stockgare I (Raumtemperatur) 18.10 Uhr Stockgare II (Kühlschrank) 17.00 Uhr (Tag 2) Burger Buns formen 17.15 Uhr Stückgare 19.45 Uhr Ofen vorheizen 20.15 Uhr Burger Buns backen 20.40 Uhr Burger Buns fertig GUT ZU WISSEN Schwierigkeitsgrad: Einfach Getreide: glutenfrei Triebmittel: Hefe Teigkonsistenz: mittelfest Zeit gesamt: 29 Stunden Zeit am Backtag: 4 Stunden Backzeit: 25 Minuten Starttemperatur: 220°C Backtemperatur: 210°C, mit Schwaden ohne Ablassen Dieses Rezept ist im Sonderheft "EINFACH BRÖTCHEN" der Zeitschrift Brot im März 2023 erschienen. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux®.

Nachstehend findest du eine Ansammlung von Regeln, die weder auf Vollständigkeit noch auf Systematik ausgelegt ist. Sie ist vielmehr ein Notizzettel mit Informationen, die mir beim Durchlesen diverser Brotbackbücher (v. a. von Lutz Geißler) und Brotbackzeitschriften (z. B. Brotmagazin) untergekommen sind und meinen grauen Zellen eine Gedächtnisstütze sein sollen. Ich denke, es geht auch dir so, dass du etwas liest mit dem Vorsatz, es dir zu merken. Das gelingt bei der Fülle an Informationen nicht immer oder nicht auf Dauer. Zu allem Übel findet man auch nicht mehr das Buch, die Seite, die Stelle. Soviel zu meiner Motivation für diesen Beitrag! Backzeit: je größer der Brotteigling, desto länger die Backzeit. 250 g mehr Teig bedeuten eine Verlängerung der Backzeit um 5 bis 6 min. Die genaueste Messgröße dafür, ob ein Brot durchgebacken ist, ist die Kerntemperatur. Diese sollte 96 - 98 °C betragen und wird mit einem Stich- oder Bratenthermometer gemessen. Ofen vorheizen: Brot wird in der Regel immer bei hoher Temperatur angebacken. Deshalb ist es wichtig, den Ofen mind. 30 min bei 250 °C vorzuheizen. Backblech, Backstahl und Gusseisentopf werden ebenfalls von Beginn an mitaufgeheizt. Backsteine aus Schamott brauchen je nach Dicke länger, um die notwendige Temperatur zu erreichen.Bedampfungsutensilien wie z. B. eine feuerfeste Schale und ein Stahlgefäß mit Stahlkugeln/Stahlgranulat kommen ebenfalls von Anfang an in den Ofen! Trockenhefe - Frischhefe: 1 g Trockenhefe entspricht in etwa 3 g Frischhefe. Salzzugabe: 1,8 - 2,2 % auf die Gesamtmenge der Getreidemahlprodukte. Salz ist nicht nur wichtig für den Geschmack, sondern auch für die Teig- und Backeigenschaften sowie die Haltbarkeit (Schimmelbildung). Eine Salzreduktion gelingt am besten durch den Einsatz von Sauerteig. Heißluft/Umluft - Ober-/Unterhitze: 180 °C Heißluft entsprechen 200 °C Ober-/Unterhitze. Beim Brotbacken wird hauptsächlich mit Ober-/Unterhitze gebacken, weil das Brot/Gebäck dadurch weniger austrocknet. Ein paar Minuten Heißluft am Ende des Backens können hilfreich sein, um das Backgut an den Seiten besser zu bräunen und für eine krossere Kruste zu sorgen. Beim Backen im Topf spielen die Betriebsart keine Rolle, weil der Teigling ohnehin durch den Deckel geschützt ist. Moderne Öfen schalten sich beim Öffnen der Ofentür aus, sodass nicht mehr bei leicht geöffneter Ofentür gebacken werden (z. B. bei Laugengebäck). Dafür verfügen sie über eine sogenannte CRISP-Funktion - sie dient am Ende des Backvorgangs dazu, die Feuchtigkeit im Garraum zu reduzieren. Vollkornmehl - Auszugsmehl - Flüssigkeitsmenge: wird Auszugsmehl im Rezept durch Vollkornmehl ersetzt, kommen pro 100 g Vollkornmehl mind. 2 - 5 g mehr Wasser in den Brotteig. Vollkornmehl - Auszugsmehl - Hefemenge: wird Auszugsmehl im Rezept durch Vollkornmehl ersetzt, braucht es ca. 1/3 weniger Hefe. Das gilt insbesondere bei langen Garzeiten von 20 bis 24 h bei Raumtemperatur. Mehlkochstück: 5 % des im Rezept verwendeten Mehles werden mit der 5-fachen Menge Wasser aufgekocht. Mehl und Wasser werden entsprechend von den Mengen im Hauptteig abgezogen. Quellstück: 20 - 50 % des im Rezept verwendeten Mehles können als Quellstück eingesetzt werden. Ändert man ein Rezept ohne Quellstück auf eines mit Quellstück, empfiehlt es sich, 5 % des Teigwassers zurückzuhalten. Die Zugabe von Sonderzutaten wie Speck, Oliven, Käse, Rosinen sollte immer am Ende des Knetvorganges erfolgen. Meine Bindemittel-Formel für Brot ohne Fertigmehlmischung: 4 % Flohsamenschalenpulver + 2 % Goldleinsamenmehl/oder Goldleinsamenschrot gerechnet auf die Gesamtmehlmenge. Flohsamenschalenpulver bindet mind. die 20-fache Flüssigkeitsmenge. Bindemittel austauschen: 2 g (1 TL) Xanthan = 3 g (1,5 TL) Johannisbrotkernmehl = 4,5 g (1,5 TL) Guarkernmehl = 6 g (2 TL) Flohsamenschalenpulver = 5 g (2 TL) geschrotete Goldleinsamen = 7 g (2 TL) Chiasamen Wieviel Bindemittel auf 500 g Mehl? Xanthan (E 415): 4 g (2 TL) - wichtig ist das genaue Dosieren, weil der Teig sonst gummiartig wird. Johannisbrotkernmehl (E 410): 3 - 6 g (1 - 2 TL) - Verwendung immer gemeinsam mit Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver. Guarkernmehl (E 412): 4,5 - 9 g (1 - 2 TL) - Verwendung immer gemeinsam mit Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalenpulver. Flohsamenschalenpulver: 6 - 9 g (2 - 3 TL) - Einsatz in Form eines Quellstücks mit Wasser oder als Pulver zu den Trockenzutaten. Zugabe von Sauerteig-Bröseln/-Pulver: 2 - 4 % auf die Gesamtmehlmenge. Die Brösel/das Pulver mit der gleichen Menge Wasser mischen und zum Autolyse- oder Hauptteig geben. Zugabe von geriebenem Gemüse (z. B. Karotten, Kartoffeln): 30 - 50 % der Gesamtmehlmenge Zugabe von Milch- oder Milchersatzprodukten (z. B. Joghurt, Topfen, Buttermilch): 30 - 50 % der Gesamtmehlmenge Teigwasser durch Joghurt/Sauerrahm ganz oder teilweise ersetzen: 100 g Wasser entsprechen 125 g Joghurt/Sauerrahm. Ev. je nach Konsistenz mit dem Verhältnis 1 : 1 starten. Ofentemperatur - Anbacken - Ausbacken: frei geschobene Brote mit einer Teigeinlage von ca. 1000 g werden in der Regel 10 min bei 250 Grad angebacken und dann bei 200 - 210 Grad für 45 bis 50 min ausgebacken. Je länger und milder ausgebacken wird, umso dicker und knuspriger wird die Kruste. Ofentemperatur - Backen im Gusseisentopf: Brote mit einer Teigeinlage von ca. 1000 g werden 50 min im geschlossenen Topf bei 230 Grad gebacken. Für eine dunklere Kruste wird das Brot die letzten 10 min ohne Deckel fertig gebacken. Das ist die Formel, die ich derzeit verwende. Es gibt auch andere! Teigtemperatur und Reifezeit: je wärmer der Teig, desto kürzer die Reifezeit. Ist der Teig um 5 Grad wärmer, halbiert sich die Reifezeit. Ein um 5 Grad kälterer Teig reift doppelt so lange. Die Teigtemperatur wird hauptsächlich über die Temperatur des Teigwassers gesteuert. Intensives Kneten, die Mehltemperatur oder extrem hohe Außentemperaturen sind ebenfalls Einflussfaktoren. Einsatz von Kuzu als Bindemittel: 3 g pro 100 g Mehl. Wenn zusätzlich andere Bindemittel zum Einsatz kommen, reichen 1 - 2 %. Poolishanteil: 20 bis 40 % der Gesamtmehlmenge. Dieser klassische Vorteig wird aus gleichen Teilen von Mehl und Wasser gemischt. Die im Vorteig verwendete Mehl- und Wassermenge wird vom Hauptteig abgezogen. Beispiel: 500 g Mehl + 500 g Wasser für den Hauptteig - 20 % bedeuten 100 g Mehl + 100 g Wasser + 1 g Frischhefe oder 0,3 g Trockenhefe für den Vorteig. Die Hefemenge richtet sich auch nach der Reifezeit. Je länger und wärmer, desto weniger Hefe: 8 - 12 - 18 Stunden bei Raumtemperatur: 0,5/0,3/0,1 % Frischhefe (z. B. 100 g Mehl + 100 g Wasser + 0,5 g Frischhefe). Bei 24 Stunden (1-2 Stunden bei RT, dann im Kühlschrank): 1 % Frischhefe Sauerteiganteil: 10 - 30 % der Gesamtmehlmenge. Das Mehl für den Brotsauerteig wird bei einer TA 200 mit der gleichen Menge Wasser sowie 0,5 - 10 % (der Gesamtmehlmenge) Anstellgut vermischt. Beispiel: 500 g Gesamtmehlmenge - 20 % bedeuten 100 g Mehl gemischt mit 100 g Wasser und 25 g (5 %) Anstellgut. Die Variationsbreite ist groß und abhängig von der verwendeten Mehlsorte und Führungsart. Hefezugabe bei no-knead-Broten: 0,01 bis 0,15 % Frischhefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Zugabe von aktivem Backmalz: 0,5 bis 3 % der Gesamtmehlmenge. Bei Übernachtgare 0,1 %. Zugabe von inaktivem Backmalz: 2 bis 4 % der Gesamtmehlmenge. Zugabe von gemälzten, gerösteten und geschroteten Getreide- oder Pseudogetreidekeimlingen: 5 bis 10 % der Gesamtmehlmenge. Da die so aufbereiteten Keimlinge ziehen Wasser. Es empfiehlt sich also, diese als Brühstück zum Teig zu geben (1 Teil Keimlinge + 1,5 - 2 Teile Wasser) oder dem Teig mehr Flüssigkeit zuzusetzen. Verwendung von Backpulver:  1 Packung (17 g) auf 500 g Mehl. Wenn du Hefe nicht verträgst, ist Backpulver eine mögliche, aber nicht ideale Option fürs Brotbacken. Das ist deshalb so, weil Backpulver seine Aktivität unmittelbar entwickelt, sobald es mit Flüssigkeit in Berührung kommt. Das bedeutet, dass Teiglinge, die mit Backpulver gelockert werden, nicht ruhen können und rasch gebacken werden müssen. Diese Vorgangsweise kennst du vom Kuchenbacken. Ich empfehle dir die Verwendung von Weinsteinbackpulver. Es enthält als Säuerungsmittel natürliche Weinsteinsäure anstelle von Phosphaten. Neben dem Säuerungsmittel enthält Backpulver das eigentliche Triebmittel - das ist Natron (Natriumhydrogencarbonat) und ein Trennmittel - das ist in der Regel Maisstärke. Achte immer auf die Zutatenliste, wenn du Backpulver kaufst. Verwendung von Natron: 5 g auf 500 g Mehl. Das reine Natron enthält weder Säuerungsmittel noch Trennmittel. Damit Natron als Lockerungsmittel wirken kann, muss dem Teig Säure zugesetzt werden. 6 EL Essig (ich verwende Apfelessig) oder Zitronensaft sind das Maß für 500 g Mehl. Für den Fall, dass du in deinem Rezept andere säurehaltige Zutaten wie Joghurt, Buttermilch oder Fruchtmuse verwendest, kannst du den Essig bzw. den Zitronensaft weglassen oder reduzieren. Bezüglich Bekömmlichkeit gilt die gleiche Einschränkung wie bei Backpulver. Der Teig muss unmittelbar nach dem Mischen verarbeitet und gebacken werden.

Ein Brot für Mohnliebhaber! Innen ein Bratapfel-Mohn-Sauerteig, außen eine kräftige Mohnkruste, die vor dem Backen tief eingeschnitten wird. Die verschiedenen glutenfreien Mehle sorgen für Geschmack, das Leinsamenmehl für eine dunkle und saftige Krume. Egal, ob mit süßem oder pikantem Belag, dieses Brot passt immer. Dieses Rezept ist in der Ausgabe 06/2021 im Brotmagazin erschienen. An dieser Stelle sei auch gesagt, dass es mein VollMohnBrot ohne die folgenden zwei Inspirationsquellen nicht geben würde: brooot.de: hier bäckt Réne auf Teufel komm raus verdammt gute, geniale und kreative Brote. Sich nur als Familienbäcker zu bezeichnen, finde ich eine glatte Untertreibung! Sein MOHNBROT im KASTEN war quasi die Vorlage für mein glutenfreies VollMohnBrot. Und klar hab ich Réne gefragt, ob ich mein Rezept mit SEINEM Bratapfel-Mohn-Sauerteig im Brotmagazin veröffentlichen darf. Kruste und Krume: seit 2017 backen Barbara und Simon mit LAIB und SEELE. Sie bringen Brotbackschule, Greißlerei, Onlineshop und Rezeptvideos unter einen Hut und den DUFT von BROT in die Großstadt Wien. Das Rezeptvideo Breadscoring hat mich zur äußeren Optik meines VollMohnBrots inspiriert. Wer möchte, kann dem Brotteig noch Nüsse unterjubeln. Geröstete Haselnüsse sind ein toller Kombinationspartner. Damit die Nüsse dem Teig keine Flüssigkeit "klauen", werden sie mit Wasser vorverquollen. Die Krume ist schön locker und saftig. Die Mohnkörner sind gut zu sehen und sorgen für Biss und Geschmack. Die Brote werden frei geschoben mit viel Dampf gebacken. Der schön aufgegangene Ausbund zeigt, dass der Ofentrieb passt. Die Mohnkruste sorgt für ein tolles Aroma und hält das Brot lange frisch. Zutaten für 2 Laibe (à ca. 550 g Endgewicht) Bratapfelmus: 1 Apfel Honig zum Einpinseln Sauerteig: 35 g Buchweizenmehl 35 g Quinoamehl 70 g Wasser (lauwarm) 45 g Bratapfelmus 20 g Mohn (trocken geröstet) 20 g Anstellgut (aufgefrischt) Nussquellstück (optional) 60 g Haselnüsse (geröstet) 30 g Wasser Hauptteig: Sauerteig Nussquellstück (optional) 100 g Vollkorn-Reismehl 100 g Buchweizenmehl 60 g Leinsamenmehl (dunkel) 50 g Hafermehl (glutenfrei) 50 g Maismehl 100 g Kartoffelstärke 20 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®) 10 g Goldleinsamenschrot 470 g Wasser (lauwarm) 20 g Rapsöl 10 g Honig 11 g Salz Reismehl zum Verarbeiten Topping: 40 g Blaumohn 10 g Reismehl Teigeinwaage: ca. 1230 g/1300 g (ohne/mit Nüssen) Zubereitung Zeitplan: 17.00 Uhr Anstellgut auffrischen Nussquellstück herstellen (optional) 18.00 Uhr Bratapfel backen und Mohn anrösten 21.00 Uhr Sauerteig ansetzen 08.00 Uhr Hauptteig zubereiten 09.00 Uhr Brot formen 16.30 Uhr Ofen vorheizen 17.00 Uhr Backen 17.50 Uhr Brot fertig 17.00 Uhr: Anstellgut auffrischen (bei mir dauert das 3 - 4 Stunden) und das Nussquellstück herstellen. 18.00 Uhr: Mohn ohne Fett in einer Pfanne rösten. Den Apfel halbieren und mit Honig bepinseln. 30 Minuten bei 220°C Ober-/Unterhitze backen. Auskühlen lassen. Mit einer Gabel zerdrücken. Die Schale und den restlichen Bratapfel genüsslich verzehren oder fürs Frühstücksmüsli aufheben. 21.00 Uhr: alle Zutaten für den Sauerteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 - 12 Stunden reifen lassen. Ich mache das immer gleich in der Rührschüssel der Küchenmaschine. 08.00 Uhr: Hauptteig herstellen. Zunächst das Wasser, den Honig und das Öl zum Sauerteig geben und kurz durchmischen. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel mischen und dann auf die Nasszutaten geben. 4 min mit dem Paddle (Flachrührelement) auf Stufe 1 (Kenwood Cooking Chef) mischen. 10 min quellen lassen. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 mischen. Das Nussquellstück (überschüssige Flüssigkeit vorher abgießen) in der letzten Minute zugeben. 45 - 60 min Teigruhe in der Schüssel (Stockgare). Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen à ca. 610 g/650 g teilen. Beide Teiglinge rundwirken. Die glatte Seite mit Wasser besprühen oder bepinseln und in Blaumohn wälzen. Stückgare: die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in je ein rundes Gärkörbchen geben und gut abgedeckt für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Ofen inkl. Backblech/Backstein/Backstahl und feuerfester Schale rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge aus dem Gärkörbchen stürzen. Die eine Hälfte des Teiglings mit einem Teller abdecken. Die freibleibende Seite mit Wasser besprühen und mit Reismehl bemehlen, dann entlang der Mohn-Mehl Grenze 1 cm tief einschneiden. Die Teiglinge unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben - dazu sofort nach dem Einschießen 50 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten. Nach 10 min Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 40 min fertig backen. Du hast folgende Optionen bei der Zubereitung: Du kannst die Stückgare auch bei Raumtemperatur durchführen. Das dauert dann ca. 3 Stunden. Beobachte deinen Teig und mache den Fingertest. Du kannst die Brote auch mit dem Schluss nach oben und ohne Mohn - für ein rustikaleres Aussehen - backen. Das schaut dann so aus: Du kannst auch EIN großes Brot im Topf backen - wie das geht, kannst du bei den Backvarianten beim Rezept meiner GOLDKRUSTE nachlesen. Stückgare laut Rezept: Die Teiglinge kommen mit der Mohnseite nach unten in das Gärkörbchen. Der Schluss schaut nach oben. Die Teiglinge werden für die Stückgare mit einem Tuch abgedeckt. Bei der Kühlschrankgare gebe ich die Gärkörbchen zusätzlich in einen großen Plastiksack. Breadscoring: Die Teiglinge aus dem Gärkörbchen auf die Hand kippen und sanft auf das Backpapier/die Dauerbackfolie setzen. Dann wie bei der Zubereitung beschrieben weiterverarbeiten. So schauen die Teiglinge unmittelbar vor dem Einschießen aus: Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux®.

Dieses Rezept entstand Anfang Dezember, an einem Freitag nach der Arbeit. Der erste Schnee war schon gefallen und das Thermometer zeigte eine Außentemperatur von minus 6 Grad. Eigentlich hatte ich gar kein bäckerisches Projekt geplant. Aber wenn sich der kreative Geist plötzlich meldet, gibt es kein Zurück mehr. Sofort werden einige Rezepte studiert, die "Frau Backverliebt" schon länger auf dem Radar hatte. Im diesem Fall waren es der Hefezopf und der Rosinenstuten von meergruenes, die Hirsebrioche von Chris Stafferton (aus dem Buch Promise & Fulfillment) und das Rosinenbrot von Lutz Geißler (aus dem Buch Brotbacken in Perfektion mit Hefe). Entstanden ist dieses Winterzauber-Brot mit einem Kaffee-Brühstück aus frisch geknackten Walnüssen und getrockneten Zwetschken aus Niederösterreich sowie einem Sauerteig, der mit Buttermilch und Hirsemehl angesetzt wird. "Nur" nachzubacken ist generell nicht so mein Ding. Ich möchte meine eigenen Ideen umsetzen und wähle die Zutaten nach meinen Verträglichkeiten. Außerdem spiele ich gerne mit saisonalen und regionalen Köstlichkeiten. UND ich bin verrückt nach Sauerteig. Wenn es sich irgendwie machen lässt, verzichte ich gänzlich auf Industriehefe und lasse die natürlichen Mikroben in Ruhe ihre Arbeit tun. Das Rezept ist perfekt, wenn ihr das Brot am Wochenende zum Frühstück genießen wollt. Ich hab um 18 Uhr den Sauerteig angesetzt und das Brühstück zubereitet, 3 Stunden später den Hauptteig gemischt, drei Teigkugeln geformt und in eine Kastenform gesetzt und diese dann in den Kühlschrank verfrachtet. 1,5 bis 2 Stunden vor dem Frühstück wurde das gute Stück dann in den vorgeheizten Ofen verfrachtet. Klingt gut oder? Mein Winterzauber-Brot ist nur leicht süß im Geschmack. Ihr könnt das Brot ganz nach euren Vorlieben verfeinern! Es harmoniert mit süß & pikant, passt zu Glühwein, einer Tasse Tee oder Kaffee und lässt sich zum Frühstück, aber auch vor dem warmen Kaminfeuer oder als Stärkung bei einer Winterwanderung verzehren. Rezeptnotiz: der Teig ist sehr weich. Deshalb hab ich nur ungefähr die Hälfte des Brühstücks zum Teig gemischt und den Rest auf den Teigkugeln/in der Form verteilt. Trotzdem lässt sich der Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche rundwirken und zu Teigkugeln formen. Ihr könnt den Teig auch als ein Stück in die Kastenform setzen. Nach der Kühlschrankgare sollte der Teig deutlich an Volumen zugenommen haben. Zutaten für 1 Kastenform (11 x 30 cm) Sauerteig: 100 g Anstellgut aufgefrischt (oder max. 1-2 Tage alt) 100 g Goldhirsemehl 90 g zimmerwarme Buttermilch Brühstück: 50 g Walnüsse 50 g Dörrzwetschken (alternativ Datteln oder andere Trockenfrüchte) 30 g Zucker 60 g Espresso (alternativ heißer Orangensaft) etwas Zimt etwas Vanille Hauptteig: 290 g Sauerteig 2 Eier (110 g) 40 g zimmerwarme Buttermilch 50 g Abtropfflüssigkeit Brühstück 40 g Butter kalt Trockenzutaten: 100 g helles Reismehl 50 g Hirsemehl 50 g Kartoffelstärke 15 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®) 6 g Salz spätere Zugabe: 70 g Brühstück Topping: 70 g Brühstück Anstrich: 3 EL Milch + 1/2 TL Honig Teigeinwaage: ca. 890 g Zubereitung Zeitplan: 18.00 Uhr – Sauerteig ansetzen, Brühstück herstellen ֎ 21.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 21.30 - 06.50 Uhr – Teigruhe im Kühlschrank ֎ 06.40 Uhr – Ofen vorheizen ֎ ca. 08.00 Uhr – Brot fertig 18.00 Uhr: Brotsauerteig ansetzen. Nach 3 - 4 h sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Die Oberfläche ist schön nach oben gewölbt, die Struktur ist locker und blasig. 18.10 Uhr: Brühstück herstellen. Dazu alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mind. 3 Stunden quellen lassen. Danach mit einem Sieb abseihen und die Abtropfflüssigkeit in einer Schüssel auffangen (bei mir ca. 50 g). 21.00 Uhr: Hauptteig mischen. Dazu den Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Eier mit Buttermilch und Abtropfflüssigkeit verquirlen und mit dem Sauerteig vermischen. Trockenzutaten auf die Nasszutaten geben. Kalte Butter in kleinen Stücken darauf verteilen. Mit dem Flachrührelement 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Dann 3 min auf Stufe 1 kneten und zum Schluss die Hälfte des Brühstücks 1 min untermischen. Den Teig 15 - 45 min ruhen lassen. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei gleich große Portionen teilen, kurz rundwirken und in eine Kastenform (ausgelegt mit Dauerbackfolie oder Backpapier) setzen. Das restliche Brühstück auf den Teiglingen verteilen. Mit einem Bienenwachstuch oder Deckel abdecken. Stückgare im Kühlschrank bis zum nächsten Tag am Morgen. Ofen 10 min auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigoberfläche vor dem Backen mit Milch-Honig-Gemisch abstreichen. Kastenform mit Deckel auf mittlerer Schiene (Gitterrost) einschieben. Temperatur auf 180 °C reduzieren. 45 min mit Deckel backen. Für weitere 15 bis 20 min ohne Deckel fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux®.

Mit diesem Rezept begrüße ich das Jahr 2022! Was kommt, das kommt! Lasst uns das Leben genießen und das tun, wofür wir brennen und was unsere Leidenschaft ist! Das Coconut-Brot mit Sonnenblumenkernen ist eine Abwandlung meines Winterzauber-Brotes. Durch den Tausch von zwei Zutaten mache ich das Brot für MICH in Sachen Fruktose, Histamin und Salicylat verträglicher. Die Dörrzwetschken ersetze ich durch Kokosflocken und die Walnüsse durch Sonnenblumenkerne. Weil einige von euch keinen Sauerteig "in Pflege" haben, gibt es im Rezeptteil eine Alternativvariante mit einem Hefe-Vorteig. Wenn ihr auf Nummer sicher gehen möchtet, könnt ihr auch im Hauptteig zusätzlich 2 g Frischhefe bzw. 0,7 g Trockenhefe verwenden. Wenn ihr auf der Suche nach einem super Tool zum Tauschen von Zutaten seid, hab ich folgenden Tipp für euch! Abonniert den Newsletter von Kochtrotz und ihr bekommt eine ausführliche Verträglichkeitsliste als Download zur Verfügung gestellt. Die Liste umfasst aktuell 32 Seiten, gruppiert die Lebensmittel sehr übersichtlich in 18 verschiedene Kategorien (z. B. Beeren und Früchte, Gemüse, Kräuter, Gewürze, Getreide und Mehle, Milchprodukte und Milchalternativen,...) und beinhaltet folgende Nahrungsmittelintoleranzen: Histamin, Fruktose, Sorbit, Laktose, Kasein, Gluten, Salicylat. Ich hab die Liste als pdf auf meinem Mobiltelefon und Tablet gespeichert und somit jederzeit griffbereit. Das Rezept ist perfekt, wenn ihr das Brot am Wochenende zum Frühstück genießen wollt. Ich hab um 18 Uhr den Sauerteig angesetzt und das Brühstück zubereitet, 3 Stunden später den Hauptteig gemischt, drei Teigkugeln geformt und in eine Kastenform gesetzt und diese dann in den Kühlschrank verfrachtet. 1,5 bis 2 Stunden vor dem Frühstück wurde das gute Stück dann in den vorgeheizten Ofen verfrachtet. Klingt gut, oder? Mein goldenes Coconut-Bread ist nur leicht süß im Geschmack. Für den Kokos-Geschmack sorgen Kokosflocken, mein selbst gemachter Hafer-Kokos-Drink und der Filterkuchen, der beim Herstellen dieses Drinks "übrig" bleibt. Durch die Sonnenblumenkerne bekommt das Brot etwas Biss. Die Sonnenblumenkerne sind super verträglich, kommen aus meiner schönen Heimat Oberösterreich und sind natürlich bio. Ihr möchtet wissen, wie ich meinen Hafer-Kokos-Drink herstelle? Das verrate ich euch liebend gerne! Ich bin mehr oder weniger zufällig auf die Firma Nectarbar gestoßen. Klickt euch unbedingt mal auf deren Seite! Für mich ist das die nachhaltigste und kostengünstigste Methode zum Selbermachen von veganen Milchalternativen. Für meinen Hafer-Kokos-Drink mixe ich 90 g glutenfreie Haferflocken und 20 g Kokosflocken mit 1 Liter Wasser. Die genauen Angaben zu Wassertemperatur, Enzymzugabe, "Einwirkzeiten", Filtration und Abfüllung bekommt ihr bei Bestellung des DIY-Sets mitgeliefert. Zutaten für 1 Kastenform (11 x 30 cm) Sauerteig: 100 g Anstellgut aufgefrischt (oder max. 1-2 Tage alt) 100 g Goldhirsemehl 90 g Hafer-Kokos-Drink (bei mir selbstgemacht) Option Vorteig mit Hefe (wenn ihr keinen Sauerteig bei der Hand habt): 100 g Goldhirsemehl 50 g Hafermehl 140 g Hafer-Kokos-Drink 1,4 g Frischhefe oder 0,5 g Trockenhefe Brühstück: 50 g Bio-Sonnenblumenkerne 50 g Kokosflocken 30 g Zucker 60 g Hafer-Kokos-Drink (ca. 90°C) etwas Zimt etwas Vanille Hauptteig: 290 g Sauerteig oder Vorteig 2 Eier (110 g) - vegane Alternative: 110 g Apfelmus ungesüßt 60 g Filterkuchen (der bei der Herstellung des Hafer-Kokosdrinks übrig bleibt) Alternativ: 30 g zerkleinerte Haferflocken + 30 g Hafer-Kokos-Drink 50 g Hafer-Kokos-Drink 40 g Butter kalt - oder vegane Alternative Trockenzutaten: 100 g helles Reismehl 50 g Hirsemehl 50 g Kartoffelstärke 15 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®) 6 g Salz spätere Zugabe: 190 g Brühstück Optionale Zugabe von Hefe im Hauptteig: 2 g Frischhefe - am besten aufgelöst im Hafer-Kokos-Drink oder 0,7 g Trockenhefe - am besten unter die Trockenzutaten gemischt Topping: Kokosflocken Anstrich: 3 EL Hafer-Kokos-Drink, 1 EL Marillenmarmelade Teigeinwaage: ca. 960 g Zubereitung Zeitplan: 18.00 Uhr – Sauerteig ansetzen, Brühstück herstellen ֎ 21.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 21.30 - 06.50 Uhr – Teigruhe im Kühlschrank ֎ 06.40 Uhr – Ofen vorheizen ֎ ca. 08.00 Uhr – Brot fertig 18.00 Uhr: Brotsauerteig bzw. Vorteig ansetzen. Nach 3 - 4 h sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Die Oberfläche ist schön nach oben gewölbt, die Struktur ist locker und blasig. 18.10 Uhr: Brühstück herstellen. Dazu alle Zutaten in einer Schüssel mischen und 1 - 3 Stunden quellen lassen. 21.00 Uhr: Hauptteig mischen. Dazu den Sauerteig/Vorteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Eier mit Hafer-Kokos-Drink verquirlen und mit dem Sauerteig/Vorteig vermischen. Filterkuchen (oder Alternative) und die Trockenzutaten auf die Nasszutaten geben. Kalte Butter in kleinen Stücken darauf verteilen. Mit dem Flachrührelement 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Dann 3 min auf Stufe 1 kneten und zum Schluss das Brühstücks 1 min untermischen. Den Teig 15 - 45 min ruhen lassen. Danach auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei gleich große Portionen teilen, kurz rundwirken und in eine Kastenform (ausgelegt mit Dauerbackfolie oder Backpapier) setzen. Mit einem Bienenwachstuch oder Deckel gut abdecken. Die Teigoberfläche soll nicht austrocknen. Stückgare im Kühlschrank bis zum nächsten Tag am Morgen. Ofen 10 min auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigoberfläche vor dem Backen mit dem Marillenmarmelade/Haferdrink-Gemisch abstreichen und mit Kokosflocken bestreuen. Kastenform mit Deckel (alternativ: Alufolie oder 2. Kastenform) auf mittlerer Schiene (Gitterrost) einschieben. Temperatur auf 180 °C reduzieren. 45 min mit Deckel backen. Für weitere 15 bis 20 min ohne Deckel fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux®.

Dieses Brot lässt keine Wünsche offen! Es ist super saftig und richtig geschmackvoll. Das besondere Aroma kommt von den mit karamellisiertem Zucker angeschwitzen Zwiebeln. Kruste und Krume erinnern an ein Bauernbrot! Mit Butter und herzhaftem Belag schmeckt es einfach großartig! Dieses Rezept steht unter dem Motto: NO NEED TO KNEAD! Die Küchenmaschine macht Pause! Zum Vermischen der Teigzutaten braucht es nur einen Kochlöffel und eine Teigspachtel. Den Rest erledigt die immer wieder unterschätzte Zutat ZEIT! Der Teig darf also lang reifen - oder wie es im Bäckerjargon heißt - zur Gare stehen. Das führt zum optimalen Verquellen der Zutaten, es bilden sich intensive Aromen und vom Hefewürfel kommt nur ein kleiner Bruchteil in den Teig. VIEL ZEIT fürs Brot bedeutet NICHT VIEL ARBEIT! Für das Zwiebelbrot müsst ihr 30 bis 40 Minuten Hands-on-Zeit einkalkulieren - und das inklusive der Herstellung von Zwiebel- und Brühstück. Das Zwiebelbrot wird im Topf gebacken. Diese Backmethode ist einfach, genial und gelingsicher! Der Topf verkleinert den Garraum im Ofen und das Brot bedampft sich dadurch quasi von selbst. Der Dampf ist wiederum Garant für eine guten Ofentrieb und eine schöne Kruste! Ihr werdet begeistert sein, wie gut das funktioniert! Die lange Gare ist auf eine Temperatur von 20 bis 22°C ausgelegt. Ist es bei euch in der Küche wärmer oder kälter, hat das Einfluss auf die angegebene Zeit. Als grobe Faustregel gilt: pro 5°C verdoppeln bzw. halbieren sich die Garzeiten. Zutaten 1 Brot a ca. 1100 g Zwiebelstück: 200 g rote Zwiebel, fein gehackt 20 g Zucker 10 g Rapsöl oder anderes zum Braten geeignetes Speiseöl Brühstück: 60 g Wasser, kochend 40 g Haferflocken Hauptteig: 400 g Wasser, lauwarm 90 g Buttermilch 10 g Honig 1,5 g Frischhefe oder 0,5 g Trockenhefe Zwiebelstück Brühstück Trockenzutaten: 150 g Buchweizenmehl 120 g Kartoffelstärke 100 g Reismehl hell 60 g Linsenmehl (alternativ Soja-, Kichererbsen- oder Lupinenmehl) 50 g Leinsamenmehl 12 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®) 10 g Salz 6 g Goldleinsamen, geschrotet 3 g Brotgewürz Teigeinwaage: 1340 g Zubereitung Zeitplan: 20.00 Uhr – Brühstück und Zwiebelstück herstellen ֎ 22.00 Uhr – Hauptteig mischen ֎ 16.00 Uhr – Teig formen ֎ 19.00 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 19.30 Uhr – Brot backen ֎ 20.30 Uhr – Brot fertig Den Zucker in eine Pfanne geben und karamellisieren lassen. Die Zwiebel und das Öl zugeben und auf kleiner Flamme glasig anschwitzen. Danach abkühlen lassen. Die Haferflocken mit dem kochenden Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen. Wasser, Buttermilch, Honig, Brüh- und Zwiebelstück in einer Schüssel vermischen. Die Hefe darin auflösen. Alle Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermengen und auf die Nasszutaten geben. Vermischen, sodass ein homogener Teig entsteht. Abgedeckt für 16 bis 18 Stunden reifen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 3-4 Stunden gehen lassen. Den Ofen inkl. Gusseisentopf rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling in den vorgeheizten Topf stürzen und in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 45 Minuten backen. Den Deckel entfernen und für weitere 15 Minuten bei 210°C fertig backen. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Dieses Rezept wurde im Oktober 2021 im Sonderheft No-Knead-Brot (Brot - Das Magazin) veröffentlicht. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux®.

Du möchtest dir einfach und mit wenig Zeitaufwand glutenfreie Brötchen backen? Dann starte mit diesem Rezept! Diese Brötchen - oder auf Österreichisch "Weckerl" - sind einfach und mit wenig Aufwand gebacken. Zum Mischen der Zutaten braucht es nur eine Teigspachtel. Alle Zutaten kommen in eine Schüssel. Du musst keinen Vorteig oder Sauerteig ansetzen. Die selbst hergestellte Mehlmischung ist vollwertig und ohne künstliche Zusätze. Der Leinsamen sorgt für einen nussigen Geschmack und eine saftige Krume. Die lange Teigreife im Kühlschrank macht die Brötchen geschmackvoller und leichter verdaulich. In den Teig kommen nur 4 g Frischhefe, weil du dem Teig Zeit gibst. ALL-IN-ONE Dieses Rezept kommt ohne große Vorbereitungen und ohne viel Equipment aus! Alles was ihr braucht, ist eine große Schüssel, in der ihr vorab den Leinsamenschrot und die ganzen Leinsamen mit kochendem Wasser überbrüht. Nach zwei Stunden Quell- und Abklühlzeit werden die restlichen Zutaten zugegeben und alles miteinander vermischt. Dazu verwendet ihr am besten eine Teigspachtel. Dann wandert die Schüssel für 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit verrichten die 4 g Hefe ihre Arbeit und durch die kühle Gare kommt mehr Aroma ins Gebäck. Die ersten beiden Bilder zeigen die Leinsamenweckerl, wenn der Teig eher fest geführt wird. Nach dem Rundschleifen ruhen die Weckerl mit der Teignaht nach unten auf einem bemehlten Geschirrtuch und werden dann zum Backen umgedreht. Ihr könnt die Leinsamenweckerl auch mit einer weicheren Teigkonsistenz backen. Dann schauen sie so aus. Ich hab dafür - wie bei den Vinschger Paarlen - zwei Teiglinge aneinander gelegt, die Oberfläche gut bemehlt und sie mit der aufgerissenen, maserierten Oberfläche nach oben gebacken. Im Rezeptteil findet ihr die zusätzliche Wassermenge und meine Tipps zur Aufarbeitung von weichem Teig. Dieses Rezept ist im Brotmagazin - Ausgabe 05/2022 erschienen. Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung in Form einer Markennennung für Flohsalux®. Zutaten für 10 Stück Leinsamenweckerl Hauptteig: 60 g Leinsamenschrot braun 30 g Leinsamen ganz (braun oder gold) 535 g Wasser (100°C) Spätere Zugabe: 150 g Reismehl natur (alternativ hell) 100 g Hirsemehl 60 g Buchweizenmehl 50 g Kartoffelstärke 40 g Linsenmehl (alternativ: Soja-, Kichererbsen-, Lupinenmehl) 30 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank; optional - alternativ Magertopfen/-quark) 15 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®) 9 g Salz 5 g inaktives Backmalz (aus Buchweizen; optional) 4 g Frischhefe 3 g Brotgewürz 1 g Brotklee 20 - 40 g Wasser - je nach gewünschter Teigkonsistenz Zum Aufarbeiten/Topping: Reismehl, Buchweizenschrot Zubereitung In einer großen Schüssel Leinsamenschrot und ganze Leinsamen mit kochendem Wasser mischen und 2 Stunden quellen lassen. Danach das Anstellgut und die Hefe darin auflösen. Alle Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermengen und den Nasszutaten gründlich untermischen, sodass ein homogener Teig entsteht. Wenn der Teig weicher werden soll (siehe letztes Bild), kann zusätzliches Wasser (20 bis 40 g) nachgeschüttet werden. Abgedeckt im Kühlschrank 10 bis 12 Stunden gehen lassen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 10 Stücke à 105 g portionieren, rundschleifen, die Nahtseite in Buchweizenschrot oder Reismehl wälzen und mit dieser Seite auf ein bemehltes Geschirrtuch setzen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen lassen. Den Ofen inklusive Backblech rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge umdrehen und auf eine Dauerbackfolie setzen. 8 min bei 240°C mit Dampf backen. Temperatur auf 210°C reduzieren und 15 min backen. 5 min bei 220°C knusprig ausbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. ZEITRASTER 20.00 Uhr Leinsamenbrühstück herstellen 22.00 Uhr Teig ansetzen 08.00 Uhr Brötchen formen 09.30 Uhr Ofen vorheizen 10.00 Uhr Backen 10.30 Uhr Brötchen fertig Tipps: Für das Aufarbeiten von weichem Teig braucht es etwas Übung. Mit Hilfe von zwei Teigkarten und ausreichend Reismehl kann auch weicher Teig gut rundgeschliffen werden. Die Teiglinge ruhen wie oben mit der Naht nach unten auf einem gut bemehlten Geschirrtuch. Während der Stückgare reißt die Teighaut auf. Wichtig ist, dass die Oberfläche gut bemehlt wird. Die Teiglinge werden dann mit dieser Seite nach oben gebacken.