GLUTENFREI GENIESSEN

Inspiration für dieses Rezept war der Frühling und die beginnende Bärlauch-Saison. Wenn auch du im Wald unterwegs warst, fleissig Bärlauch gesammelt hast und daraus ein köstliches Pesto gezaubert hast, findest du hier eine tolle Back-Idee. Diese pikanten Franzbrötchen sind das perfekte Fingerfood - egal, ob du sie alleine zu Hause oder gemeinsam mit Freunden bei der nächsten Einladung genießt. Der knusprige Teig und die saftige Füllung sorgen garantiert dafür, dass am Ende nichts übrig bleibt. Im Gegensatz zum klassichen, süßen Franzbrötchen sind diese Franzbrötchen pikant gefüllt. Außerdem musst du keinen Plunderteig machen! Für den Teig mischt du einfach alle Zutaten mit einem Handrührgerät zu einem homogenen Teig. Das bedeutet für dich: weniger Butter im Teig, kein Tourieren, kein zeitaufwändiges Zwischenkühlen vor dem nächsten Teigfalten und Ausrollen. In den Teig kommen nur 3 g Frischhefe. Damit die Hefepilze Zeit zum Arbeiten haben und damit der Teig gut verquellen und fermentieren kann, mischt du den Teig am Vorabend an. Alternativ kannst du den Teig auch in der Früh machen und am Abend backen. Buttermilch und gemahlene Flohsamenschalen machen den Teig geschmeidig und das glutenfreie Teigausrollen zu einer gelingsicheren Angelegenheit. Als Füllung eignen sich auch Basilikumpesto oder Ajvar, ein pikanter Aufstrich aus gerösteten Paprika. Ich bin mir sicher, dass du deine Lieblingskombination finden wirst. Auf den folgenden Bilder zeige ich dir, wie ich die Franzbrötchen geformt und abgedrückt habe. Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse gerne einen Kommentar oder markiere mich auf INSTAGRAM Auf die Plätze, fertig, los! Lasse uns gemeinsam das Nudelholz schwingen und diese köstlichen Bärlauch-Franzbrötchen aus dem Ofen zaubern. Gutes Gelingen wünscht dir wie immer deine VERBÜNDETE im Universum des glutenfreien Backens! Bärlauch-Franzbrötchen (ca. 20 Stück) Haupteig: 220 g Buttermilch (aus dem Kühlschrank) 50 g Wasser (lauwarm) 25 g Butter zimmerwarm 10 g Sauerteiganstellgut (Kühlschrank, optional) 5 g Honig 3 g Frischhefe Mehlmischung: 95 g Maisstärke 85 g Reismehl hell 70 g Hafermehl glutenfrei 13 g Flohsamenschalen gemahlen 5 g Salz Füllung: 200 g Bärlauchpesto Zubereitung Zeitplan: 20.00 Uhr - Hauptteig mischen Nächster Tag 8.00 Uhr - Teig ausrollen und Brötchen formen 9.30 Uhr Ofen vorheizen 10.00 Uhr Brötchen abdrücken 10.05 Uhr Backen 10.30 Uhr Mini-Bärlauch-Brötchen fertig gebacken Die Frischhefe, den Honig und das Anstellgut im Buttermilch-Wasser-Gemisch auflösen. Die weiche Butter in Stücken zugeben. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermengen und dann die nassen Zutaten mit einem Handrührgerät gründlich untermischen, sodass ein homogener Teig entsteht. Den Teig abgedeckt für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Teig in zwei gleich große Portionen à zirka 290 g teilen. Beide Teiglinge zu einer Kugel schleifen und dann auf gut bemehlter Arbeitsfläche auf 30 mal 40 cm ausrollen. Die Hälfte der Füllung auf den ausgerollten Teig geben und verstreichen. Den Teig von der langen Kante her straff einrollen. Mit einem scharfen Messer 4 cm dicke Scheiben von der Rolle abschneiden und mit dem Teigende nach unten auf Dauerbackfolie/Backpapier setzen. Mit dem 2. Teigstück gleich verfahren. Die geschnittenen Teigstücke abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen inklusive Backblech rechtzeitig auf 190°C Heißluft vorheizen. Die Teigstücke unmittelbar vor dem Backen abdrücken. Dazu ein Teigstück nach dem anderen vor sich hinlegen – die Schnittseiten sind links und rechts – und mit dem Stiel eines Kochlöffels in der Mitte abdrücken. Die abgedrückten Teigstücke zurück auf die Dauerbackfolie setzen. Die Teiglinge in den Ofen auf das vorgeheizte Blech geben und mit leichtem Schwaden bei 190 Grad Heißluft 20 bis 25 Minuten backen. Dieses Rezept wurde im Brotmagazin - Ausgabe 03/2023 - veröffentlicht.

Du hast einen triebfähigen glutenfreien Sauerteig im Kühlschrank? Und du hast Lust, die volle Kraft der Natur in dein Brot zu packen? Dann bist du hier genau richtig! In diesem Beitrag bekommst du ein Rezept an die Hand, mit dem du ein geschmackvolles, saftiges, glutenfreies Sauerteigbrot mit Buchweizenkeimlingen aus dem Ofen zaubern wirst. Mit meiner Anleitung "Keimlinge selber ziehen" lernst du außerdem, wie du Buchweizen zum Keimen bringst und daraus 3 geniale Brotbackzutaten herstellst. Bist du dabei? Dann lass uns starten! Und zwar mit der Herstellung von Buchweizenkeimlingen! Du kannst mit einem engmaschigen Küchensieb oder einem Lochblech loslegen. Keimgläser oder Keimschalen brauchst du dafür nicht anschaffen. Weil der Keimungsprozess 2 bis 3 Tage dauert, musst du diese Vorlaufzeit einplanen. Dazu habe ich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung und einen Zeitplan verfasst. In dieser Anleitung erfährst du, wie du Getreide zum Keimen bringst, was zu beachten ist und wie du daraus welche Backmittel und Brotzutaten herstellen kannst. Springe zum Rezept Getreide selber ziehen ist nur zu Beginn eine kleine Wissenschaft! Aber der Aufwand lohnt sich und wird schnell zur Routine! Im Rezept kommen dann die Produkte deiner Arbeit zum Einsatz: die frischen, unbehandelten Buchweizenkeimlinge die gerösteten, grob geschroteten Buchweizenkeimlinge, die auch Eclats genannt werden und Backmalz, das durch feines Vermahlen der gerösteten Buchweizenkeimlinge hergestellt wird. Wenn du tiefer ins Thema eintauchen möchtest, lohnt es sich, folgende tolle Informationsquellen "anzuzapfen": Meine liebe Blogger-Kolleg:in Marta Ullmann hat einen super Artikel über die Verwendung von Keimlingen im Brot verfasst (Brotmagazin 04/2022). In der kostenfreien Leseprobe der BROT Digital-Ausgabe 01/2020 erfährst du, wie du aktives und inaktives Backmalz selbst herstellen kannst. Valesa Schell von Brotbackliebe und mehr hat ebenfalls einen Artikel mit dem Titel "Backmalz selbst herstellen" veröffentlicht. Beim Durchstöbern des WWW bin ich auf der Seite des Forschungsinstituts für biologischen Landbau auf die Broschüre Essener Brot - Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei gestoßen. Es gibt auch Bäckereien, die sich auf die Herstellung von Keimlingsbroten spezialisiert haben: "Der Keimlingsbäcker" und "Bettinas Keimbackstube". Der Blick ins Innere des Brotes Die Porung ist gleichmäßig kompakt und die Krume leicht feucht und saftig. Die Buchweizenkeimlinge sind gut zu sehen und sorgen für Biss und Geschmack. Warum ich gerne 2 kleinere Brote backe? Glutenfreie Teige enthalten sehr viel Wasser. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass kleinere Brote besser durchbacken und keine speckige Teigschicht an der Brotunterseite entsteht. Essentiell wichtig ist immer, das du deinen Ofen inklusive Backblech/Backstein/Backstahl gut vorheizt. Die Brote werden frei geschoben mit viel Dampf gebacken. Der schön aufgegangene Ausbund zeigt, dass der Ofentrieb passt. Die Brote wälze ich für ein Plus an Aroma in Buchweizen-Eclats. Du hast folgende Optionen bei der Zubereitung: Du kannst die Brote auch mit dem Schluss nach oben - für ein rustikaleres Aussehen - backen. Du kannst auch EIN großes Brot im Topf backen - wie das geht, kannst du bei den Backvarianten beim Rezept meiner GOLDKRUSTE nachlesen. Zutaten für 2 Laibe (à ca. 540 g Endgewicht) oder 1 großen Laib (à ca. 1100 g) Sauerteig: 40 g Buchweizenmehl 40 g Vollkorn-Reismehl 40 g aufgefrischtes Anstellgut 80 g Wasser (lauwarm) 2 g Salz Teigeinlage: 100 g frische Buchweizenkeimlinge Hauptteig: Sauerteig 440 g Wasser (lauwarm) 20 g Rapsöl (oder anderes Pflanzenöl) 100 g Vollkorn-Reismehl 100 g Buchweizenmehl 50 g Hafermehl (glutenfrei) 50 g Hirsemehl 80 g Kartoffelstärke 40 g Leinsamenmehl (dunkel) 20 g Flohsamenschalen (gemahlen) 10 g Leinsamenschrot 10 g Buchweizen-Eclats 10 g Backmalz 9 g Salz 3 g Brotgewürz (optional) Reismehl zum Verarbeiten Topping: 20 g Buchweizen-Eclats Teigeinwaage: ca. 1220 g Zubereitung Zeitplan: 17.00 Uhr Anstellgut auffrischen 21.00 Uhr Sauerteig ansetzen 08.00 Uhr Hauptteig zubereiten 18.00 Uhr Brote formen 19.30 Uhr Ofen vorheizen 20.00 Uhr Backen 20.50 Uhr Brote fertig 17.00 Uhr: Anstellgut auffrischen. Bei mir dauert das je nach Aktivität 2 bis 4 Stunden. 21.00 Uhr: alle Zutaten für den Sauerteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei 20 bis 22°C 10 - 12 Stunden reifen lassen. Das machst du am besten gleich in der Rührschüssel der Küchenmaschine. 08.00 Uhr: Hauptteig herstellen. Zunächst das Wasser und das Öl zum Sauerteig geben und kurz durchmischen. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel mischen und dann auf die Nasszutaten geben. 4 min mit dem Paddle (Flachrührelement) auf Stufe min (Kenwood Cooking Chef) mischen. 10 min quellen lassen. Dann für weitere 3 min auf Stufe 1 mischen. Die Buchweizenkeimlinge in der letzten Minute zugeben. Stockgare 1: 45 - 60 min Teigruhe in der Schüssel bei Raumtemperatur. Stockgare 2: 10 - 12 Stunden Teigruhe in der Schüssel im Kühlschrank. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen à ca. 610 g teilen. Beide Teiglinge rundwirken. Die glatte Seite mit Wasser besprühen oder bepinseln und in Buhweizen-Eclats wälzen. Stückgare: die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in bemehlte, runde Gärkörbchen geben und abgedeckt für 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen inkl. Backblech/Backstein/Backstahl und feuerfester Schale rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge aus den Gärkörbchen stürzen. Die Teiglinge mit einer Rasierklinge im 45-Grad-Winkel 1 cm tief einschneiden. Die Teiglinge unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben - dazu sofort nach dem Einschießen 50 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten. Nach 10 min Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 40 min fertig backen. Dieses Rezept ist in der Ausgabe 04/2022 im Brotmagazin erschienen.

Getreide keimen ist keine Hexerei und zahlt sich aus! Keimlinge sind wahre Kraftpakete der Natur! Wenn aus einem Korn oder einer Saat ein Keimling wird, entstehen Nähr- und Vitalstoffe, die für den menschlichen Körper bestens verwertbar sind. Du möchtest wissen, wie du Buchweizen keimst, was du daraus machen kannst, was du dazu brauchst und was du beachten solltest? Dann lies weiter und starte dein 1. Keimexperiment. Die drei fabelhaften glutenfreien Brotbackzutaten sind: Frische Buchweizenkeimlinge: sie sind nicht nur gesund, sondern sie machen dein Brot durch das gebundene Wasser super saftig und sorgen so für eine längere Frischhaltung. Buchweizenkeimlinge solltest du im Kühlschrank lagern und innerhalb von 1 bis 2 Tagen verarbeiten. Wenn du das nicht schaffst, hast du zwei Möglichkeiten: entweder du frierst die Keimlinge ein oder du machst sie durch Trocknung/Röstung im Ofen haltbar. Buchweizen-Eclats sind grob geschrotete, geröstete Buchweizenkeimlinge. Sie duften intensiv malzig. Du kannst sie als geschackvolles Topping oder Brühstück für dein Brot und Gebäck oder auch zum Aufpeppen für dein Müsli verwenden. Buchweizen-Backmalz stellst du durch feines Vermahlen von gerösteten Buchweizenkeimlingen her. Backmalz setzt du als Teil deiner Mehlmischung ein - 2 % - das heißt 10 g auf 500 g - sind ein gutes Maß, mit dem du starten kannst. Backmalz ist Futter für die Hefen in deinem Teig. Es sorgt für einen besseren Ofentrieb und macht dein Brot geschmackvoller. Du kannst mit Backmalz auch die Farbe deines Brotes beeinflussen. Ein höherer Röstgrad und eine erhöhte Zugabe machen dein Brot dunkler. Inhalte Was solltest du beim Einkauf des Buchweizens beachten? Welche Utensilien brauchst du, um deine Keimlinge zu ziehen? Wieviel Buchweizen brauchst du für dein 1. glutenfreies Brot mit Keimlingen? Wie funktioniert das Keimen von Buchweizen? Wie ist der Zeitplan? Expressvariante ohne Spülen Gekeimten Buchweizen trocknen, rösten und vermahlen - wie funktioniert das? Was ist hinsichtlich Hygiene zu beachten? Wie lange dauert das Keimen von Buchweizen? Wie solltest du frische Buchweizenkeimlinge bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren? Wie bäckst du dein erstes glutenfreies Brot mit Keimlingen? Was solltest du beim Einkauf des Buchweizens beachten? Achte beim Einkauf auf Bioqualität und Regionalität. Er muss naturbelassen (Rohkostqualität) und darf nicht geröstet sein. Je "frischer" der Buchweizen ist, desto besser keimt er. Welche Utensilien brauchst du, um deine Keimlinge zu ziehen? ein Sieb zum gründlichen Waschen vor dem Einweichen eine große saubere Schüssel zum Einweichen der Buchweizenkörner ein engmaschiches, großes Küchensieb + eine Schüssel zum Abtropfen oder alternativ ein Lochblech und ein Stück Fenstergitter aus Kunststoff oder rostbeständigem Metall + ein zusätzliches Blech zum Abtropfen. Durch das diagonale Hochheben des Gitters kannst du überschüssige Flüssigkeit viel besser abtropfen lassen. Tipp: Verwende die Bleche deines Dampfgarers und schneide dir ein passgenaues Gitter für das Lochblech zu. Das Lochblech und das Gitter haben eine Maß von 30 x 24 cm, das normale größere Blech ist 33 x 30 cm groß. Wie viel Buchweizen brauchst du für dein 1. glutenfreies Brot mit Keimlingen? Du solltest 200 - 250 g Buchweizenkörner zum Keimen bringen. Für die Teigbereitung brauchst du 100 g frische Buchweizenkeimlinge 10 g geröstete, geschrotete Buchweizenkeimlinge und 10 g Backmalz aus gerösteten, fein vermahlenen Buchweizenkeimlingen. Nach dem Keimen zweigst du 100 g frische Buchweizenkeimlinge ab und stellst sie bis zur Teigherstellung in den Kühlschrank. Die restlichen Keimlinge röstest du und stellst zur Hälfte Buchweizen-Eclats und Backmalz her. Die frischen Keimlinge verwendest du also zur Gänze im Rezept. Von den Eclats und dem Backmalz stellst du dir einen Vorrat her. Diese beiden Zutaten kannst du in einem dichten Schraubglas monatelang aufheben. Anleitung: Wie funktioniert das Keimen von Buchweizen? Wie ist der Zeitplan? Tag 1 - Buchweizen waschen, einweichen und im Sieb/Lochblech verteilen 18.00 Uhr: 200 - 250 g Buchweizen abwiegen und in einem Sieb gründlich mit kaltem Leitungswasser abspülen. Den gewaschenen Buchweizen für 3 Stunden in der 3-fachen Menge Wasser einweichen. Dazu eine ausreichend große, saubere Schüssel verwenden. Wenn du bezüglich Einweichzeiten recherchierst, wirst du sehr unterschiedliche Angaben von 15 min bis 8 Stunden finden. Die 3 Stunden funktionieren für Buchweizen meiner Erfahrung nach sehr gut. 21.00 Uhr: Danach die Buchweizenkörner in einem Sieb vom Einweichwasser trennen und noch einmal gründlich mit kaltem Leitungswasser abspülen. Die eingeweichten Buchweizenkörner im Küchensieb/Lochblech verteilen und in die Schüssel bzw. das Blech hängen. So kann überschüssige Flüssigkeit abtropfen. Mit einem feuchten Tuch/Bienenwachstuch abdecken und bei 20 bis 22°C bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Die Temperatur ist bewusst eher niedrig gewählt. Bei höheren Temperaturen keimt der Buchweizen zwar schneller, aber es steigt auch das Risiko, dass sich unliebsame Bakterien und Pilze vermehren. Tag 2 - Buchweizen durch 2-maliges Spülen feucht halten - der Keimprozess startet 08.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser spülen. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen. Mit einem feuchten Tuch/Bienenwachstuchabdecken und bei 20 bis 22 °C stehen lassen. 18.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser spülen. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen. Beobachtung: an vielen Buchweizenkörnern ist schon eine Aussprossung zu erkennen. Der Keimprozess ist erfolgreich gestartet. Tag 3 - Buchweizen durch 2-maliges Spülen feucht halten - die Keimlinge sind bereit zur Weiterverarbeitung 08.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser spülen. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei 20 bis 22 °C stehen lassen. 18.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser ein letztes Mal spülen. Beobachtung: die Aussprossungen erreichen die 1- bis 2-fache Länge der Korngröße. Es ist Zeit, den Keimprozess durch Kühlen bzw. Weiterverarbeiten der Keimlinge zu stoppen. Wenn deine Keimlinge noch nicht so weit sind, lasse sie noch einmal über Nacht stehen. Expressvariante ohne Spülen Diese super einfache Variante habe ich bei AHO.bio entdeckt. Den Link zum Blogartikel findest du HIER. Buchweizen im Küchensieb in eine Schüssel mit Wasser hängen und 20 Minuten einweichen. Danach abseihen, das Sieb wieder über die Schüssel hängen und abdecken. Alle 12 Stunden mit der Hand oder einer Teigkarte durchmischen. So verteilst du die vorhandene Restfeuchte. Nach 36 bis 48 Stunden ist der Buchweizen fertig gekeimt. Gekeimten Buchweizen trocken, rösten und vermahlen- wie funktioniert das? Die Buchweizenkeimlinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und 60 min bei 80 °C Ober-/Unterhitze oder 60 °C Heißluft trocknen. Die Ofentür immer wieder öffnen oder einen Spalt offen lassen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Wenn dein Ofen ein Programm "Dörren" hat, verwende diese Funktion. Die Keimlinge zwischendurch einmal wenden/durchmischen. Danach die Ofentemperatur auf 170 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Heißluft stellen und die Keimlinge ca. 40 - 50 Minuten bis zur gewünschten Bräunung rösten. Du solltest einen malzigen Geruch und Geschmack wahrnehmen können. Die gerösteten Keimlinge abkühlen lassen und noch einmal prüfen, ob sie ausreichend getrocknet sind. Anschließend machst du aus einem Teil der Keimlinge Eclats und aus dem anderen Teil Backmalz. Dazu kannst du eine Getreide-, Gewürz- oder Kaffeemühle, einen Mixer- oder Multizerkleinerer verwenden. Für die Eclats mahlst du die gerösteten Keimlinge grob, für das Backmalz fein. Die Eclats und das Backmalz gibst du in ein sauberes, gut verschließbares Glas. So kannst du diese Zutaten über Monate aufbewahren. Die Keimlinge nach dem Trocknen, Rösten und grob geschrotet (Eclats): Fein vermahlen als Backmalz: Was ist hinsichtlich Hygiene zu beachten? Arbeite mit sauberen Händen und Utensilien. Spüle den Buchweizen vor dem Einweichen gründlich ab. Achte darauf, dass deine Keimlinge feucht sind, sich aber keine Staunässe bildet. Prüfe das Aussehen, den Geruch und den Geschmack deiner Keimlinge. Achte auf Schimmelbildung. Wie lange dauert das Keimen von Buchweizen? In der Regel dauert der Keimprozess 2 Tage. Wie solltest du frische Buchweizenkeimlinge bis zur Weiterverwendung aufbewahren? Die fertigen Buchweizenkeimlinge kannst du bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern. Alternativ kannst du sie einfrieren. Wie bäckst du dein erstes glutenfreies Brot mit Keimlingen? Gratulation - nun hast du Buchweizenkeimlinge, Eclats und Backmalz hergestellt. Du kannst also loslegen! Für das Rezept brauchst du: 100 g frische Buchweizenkeimlinge 10 g Buchweizen-Eclats und 10 g Buchweizen-Backmalz. Springe zum Rezept Diese Krume ist der Wahnsinn!

Du möchtest dir einfach und mit wenig Zeitaufwand glutenfreie Brötchen backen? Dann starte mit diesem Rezept! Diese Brötchen - oder auf Österreichisch "Weckerl" - sind einfach und mit wenig Aufwand gebacken. Zum Mischen der Zutaten braucht es nur eine Teigspachtel. Alle Zutaten kommen in eine Schüssel. Du musst keinen Vorteig oder Sauerteig ansetzen. Die selbst hergestellte Mehlmischung ist vollwertig und ohne künstliche Zusätze. Der Leinsamen sorgt für einen nussigen Geschmack und eine saftige Krume. Die lange Teigreife im Kühlschrank macht die Brötchen geschmackvoller und leichter verdaulich. In den Teig kommen nur 4 g Frischhefe, weil du dem Teig Zeit gibst. ALL-IN-ONE Dieses Rezept kommt ohne große Vorbereitungen und ohne viel Equipment aus! Alles was ihr braucht, ist eine große Schüssel, in der ihr vorab den Leinsamenschrot und die ganzen Leinsamen mit kochendem Wasser überbrüht. Nach zwei Stunden Quell- und Abklühlzeit werden die restlichen Zutaten zugegeben und alles miteinander vermischt. Dazu verwendet ihr am besten eine Teigspachtel. Dann wandert die Schüssel für 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit verrichten die 4 g Hefe ihre Arbeit und durch die kühle Gare kommt mehr Aroma ins Gebäck. Die ersten beiden Bilder zeigen die Leinsamenweckerl, wenn der Teig eher fest geführt wird. Nach dem Rundschleifen ruhen die Weckerl mit der Teignaht nach unten auf einem bemehlten Geschirrtuch und werden dann zum Backen umgedreht. Ihr könnt die Leinsamenweckerl auch mit einer weicheren Teigkonsistenz backen. Dann schauen sie so aus. Ich hab dafür - wie bei den Vinschger Paarlen - zwei Teiglinge aneinander gelegt, die Oberfläche gut bemehlt und sie mit der aufgerissenen, maserierten Oberfläche nach oben gebacken. Im Rezeptteil findet ihr die zusätzliche Wassermenge und meine Tipps zur Aufarbeitung von weichem Teig. Dieses Rezept ist im Brotmagazin - Ausgabe 05/2022 erschienen. Zutaten für 10 Stück Leinsamenweckerl Hauptteig: 60 g Leinsamenschrot braun 30 g Leinsamen ganz (braun oder gold) 535 g Wasser (100°C) Spätere Zugabe: 150 g Reismehl natur (alternativ hell) 100 g Hirsemehl 60 g Buchweizenmehl 50 g Kartoffelstärke 40 g Linsenmehl (alternativ: Soja-, Kichererbsen-, Lupinenmehl) 30 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank; optional - alternativ Magertopfen/-quark) 15 g Flohsamenschalen (gemahlen) 9 g Salz 5 g inaktives Backmalz (aus Buchweizen; optional) 4 g Frischhefe 3 g Brotgewürz 1 g Brotklee 20 - 40 g Wasser - je nach gewünschter Teigkonsistenz Zum Aufarbeiten/Topping: Reismehl, Buchweizenschrot Zubereitung In einer großen Schüssel Leinsamenschrot und ganze Leinsamen mit kochendem Wasser mischen und 2 Stunden quellen lassen. Danach das Anstellgut und die Hefe darin auflösen. Alle Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermengen und den Nasszutaten gründlich untermischen, sodass ein homogener Teig entsteht. Wenn der Teig weicher werden soll (siehe letztes Bild), kann zusätzliches Wasser (20 bis 40 g) nachgeschüttet werden. Abgedeckt im Kühlschrank 10 bis 12 Stunden gehen lassen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 10 Stücke à 105 g portionieren, rundschleifen, die Nahtseite in Buchweizenschrot oder Reismehl wälzen und mit dieser Seite auf ein bemehltes Geschirrtuch setzen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen lassen. Den Ofen inklusive Backblech rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge umdrehen und auf eine Dauerbackfolie setzen. 8 min bei 240°C mit Dampf backen. Temperatur auf 210°C reduzieren und 15 min backen. 5 min bei 220°C knusprig ausbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. ZEITRASTER 20.00 Uhr Leinsamenbrühstück herstellen 22.00 Uhr Teig ansetzen 08.00 Uhr Brötchen formen 09.30 Uhr Ofen vorheizen 10.00 Uhr Backen 10.30 Uhr Brötchen fertig Tipps: Für das Aufarbeiten von weichem Teig braucht es etwas Übung. Mit Hilfe von zwei Teigkarten und ausreichend Reismehl kann auch weicher Teig gut rundgeschliffen werden. Die Teiglinge ruhen wie oben mit der Naht nach unten auf einem gut bemehlten Geschirrtuch. Während der Stückgare reißt die Teighaut auf. Wichtig ist, dass die Oberfläche gut bemehlt wird. Die Teiglinge werden dann mit dieser Seite nach oben gebacken.

Draussen macht sich unaufhaltsam der Herbst breit! Brrrr! Es regnet wie aus Kübeln, es stürmt, es ist kalt! Da braucht es dringend etwas Süßes, das von innen wärmt. Ich kredenze dir einen wunderbar flaumigen, saftigen Pfirsichkuchen. Auf der Suche nach einem Rezept bin ich bei Allesandra`s Blog a modo mio gelandet. Die Bilder, das Rezept, die kurze Zutatenliste und die einfache Zubereitung von "Mamas Apfelkuchen" haben mich sofort verzaubert. Die 200 g "normales" Mehl lassen sich ganz einfach durch die gleiche Menge einer Mischung von natürlichen glutenfreien Mehlen ersetzen. Es braucht auch kein zusätzliches Bindemittel. Ich hatte das Glück, von einer Arbeitskollegin ganz frische Pfirsiche aus Niederösterreich geschenkt bekommen zu haben. Deshalb habe ich mich dazu entschieden, den Kuchen mit diesen wunderbar aromatischen Früchten zu belegen. Aber du bist natürlich völlig frei in der Wahl! Ob Pfirsiche, Äpfel, Birnen, Zwetschken, jegliche Art von Beeren - dieser Kuchen schmeckt immer fantastisch und kann genial saisonal zubereitet werden. Meine Mehlmischung setzt sich aus 100 g hellem Reismehl, 50 g Hirsemehl und 50 g Hafermehl zusammen. Im Glutenfree-Magazin hab ich ein sehr ähnliches Rezept gefunden, bei dem nur Reismehl verwendet wurde. Das sollte also auch funktionieren. Weil ich es lieber weniger süß mag, kommen bei mir "nur" 100 g Zucker (statt 150 g im Originalrezept) in den Teig. Darüber hinaus sorgen 35 g Haselnussmus für ein Plus an Geschmack und Saftigkeit. Das Nussmus kannst du auch durch die gleiche Menge an gerösteten, geriebenen Haselnüssen ersetzen. Diesen Kuchen habe ich definitiv nicht zum letzen Mal gebacken! Noch dazu, wo es gerade frische Äpfel vom Bio-Bauern meines Vertrauens gibt. Die Äpfel hole ich mir ab Hof und ganz umweltfreundlich mit dem Fahrrad. Hab ich dich zum Backen motivieren können? Dann freue ich mich, wenn du mich auf Instragram markierst oder mir einen Kommentar schreibst. Alles Liebe und gutes Gelingen! Zutaten für eine Springform (26 cm) Für den Teig: 2 Eier 100 g Kristallzucker 1 Prise Salz 1/2 TL Zitronenschalenabrieb 35 g Haselnussmus (alternativ geröstete, geriebene Haselnüsse) Mehlmischung: 100 g helles Reismehl, 50 g Goldhirsemehl, 50 g Hafermehl 12 g Backpulver 80 g Milch oder Pflanzendrink 150 g Pfirsiche in Stücke geschnitten Für den Belag: 350 g Pfirsiche in schmale Spalten geschnitten Zubereitung Die Pfirsiche in Stücke (150 g) und Spalten (350 g) schneiden. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier mit dem Zucker und dem Salz sehr schaumig aufschlagen. Zitronenabrieb und Nussmus (geriebene Nüsse) unterrühren. Mehlmischung: natürliche Mehle und Backpulver vermischen. Abwechselnd Mehlmischung und Milch/Pflanzendrink unter die Eimasse heben. Danach die gestückelten Pfirsiche zum Teig geben. Springform mit Dauerbackfolie/Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen. Die Pfirsichspalten dicht an dicht kreisförmig auflegen. 6 bis 8 Butterflocken und 1 EL Zucker auf die Teigoberfläche streuen. 50 - 55 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Je nach Gusto und Kalorienbedarf mit Zimt-Zucker und Schlagobers verzieren und genießen!

Dieses Rezept kommt zum richtigen Zeitpunkt! Es gibt Zucchini und frische Kräuter in Hülle und Fülle. Wenn du dann noch etwas übrig gebliebenen Sauerteig bzw. nicht zu altes Anstellgut im Kühlschrank hast, dann steht der Zubereitung dieses köstlichen Brotes nichts mehr im Weg. Für den Fall, dass du keinen Sauerteig "in Pflege" hast, schreibe ich dir eine Alternative in die Zutatenliste. Sauerteig kann so vieles - in diesem Rezept dient er einfach als Geschmacksgeber. Für den Ofentrieb ist bei diesem Brot aber das Backpulver zuständig. Deshalb entfallen lange Gehzeiten und das Brot ist schnell im Ofen. Die schöne gelbe Farbe bekommt das Brot durch die Zugabe von Maisgries (Polenta). Bitte achte beim Einkauf auf die Glutenfrei-Kennzeichnung! Mit in den Teig kommen noch getrocknete Tomaten, Feta und zwei Eier, wodurch dieses Brot sehr gehaltvoll wird und sich perfekt als Begleiter zu einem sommerlichen Salat eignet. Je nach Jahreszeit kannst du die Auswahl der verwendeten Gemüsesorten variieren. Als Alternative bieten sich Karotten, Kürbis, rote Rüben oder Kartoffeln an. Gepaart mit gebratenen/getrockneten Pilzen und anderen Saaten wie Kürbiskernen lässt es sich mit diesem Rezept wunderbar und aromenreich herumspielen. Zu diesem Rezept wurde ich von der unglaublich ideenreichen Sarah C. Owens inspiriert. Das Originalrezept findet ihr in ihrem Buch "Sauerteig - echtes Brot und mehr" als WÜRZIGES ZUCCHINI-OLIVEN-BROT. Let`s go! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse gerne einen Kommentar oder markiere mich auf INSTAGRAM Ich wünsche dir gutes GELINGEN und vor allem viel GENUSS! 1 Kastenbrot (Kastenform 30 cm) Quellstück: 21 g kaltes Wasser 7 g Goldleinsamen, geschrotet Hauptteig: 200 g übrig gebliebener Sauerteig oder Anstellgut aus dem Kühlschrank (nicht älter als drei Tage) Alternativ: 100 g Buchweizen-/Quinoa-/Vollkornreismehl mit 100 g Wasser verrühren und 30 min quellen lassen 2 Eier 45 g Olivenöl Quellstück 130 g Zucchini (gerieben) 90 g getrocknete Tomaten (grob gehackt, abgetropft) 80 g Feta (zerbröselt) 2 gut gehäufte EL frische Kräuter, gehackt (Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut) 100 g Maisgries/Polenta (fein, glutenfrei) 90 g Sonnenblumenkerne (gehackt) 8 g Backpulver 6 g Flohsamenschalen gemahlen 4 g Salz Zubereitung Zeitplan: 15.30 Uhr - Quellstück herstellen und Teigeinlage vorbereiten 16.10 Uhr - Hauptteig mischen, Ofen vorheizen 16.40 Uhr Brot backen 17.30 Uhr Brot fertig Für das Quellstück Leinsamenschrot und Wasser mischen, 10 min quellen lassen, mit einer Gabel aufschlagen. Teigeinlage vorbereiten: Zucchini rapseln, übrige Zutaten wie oben beschrieben zerkleinern. Den Ofen auf 190°C OUH vorheizen. Für den Hauptteig die Eier mit dem Olivenöl aufschlagen. Das Leinsamenquellstück und den Sauerteig/das Anstellgut bzw. die alternative Wasser-/Mehlmischung untermischen. Dann das Gemüse, den Feta und die Kräuter dazu mischen. Die vorher gemischten trockenen Zutaten (Maisgries, Sonnenblumenkerne, Backpulver, Flohsamenschalen gemahlen, Salz) zügig unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen und glatt streichen. Bei 190°C OUH für 45 min auf mittlerer Schiene backen. Stichprobe machen. Aus der Kastenform stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Dieses Rezept wurde im Brotmagazin - Ausgabe 02/2022 - veröffentlicht.

Dieses Rezept bummelt schon länger in der Warteschleife herum. Nun ist die Zeit gekommen, es endlich mit dir zu teilen! Kurz und bündig - ohne viel Text, aber mit umso mehr Begeisterung, dass mir ein gelingsicheres Rezept mit einer eigenen Mischung aus natürlichen glutenfreien Mehlen gelungen ist. Flammkuchen ist wie Pizza sehr variabel. Ich bin nicht so die Speck-Zwiebel-Liebhaberin. Bei mir kommt der dünne Knusperfladen immer mit Gemüse auf das Blech & den Tisch. Aktuell gibt es ja herrliches Sommergemüse in Hülle und Fülle. Passend dazu hab ich mir einen Belag aus gelben Zucchini und roten Paprikaringen ausgesucht, was nicht nur gut schmeckt sondern auch farblich ein Hingucker ist. Ich hatte ein paar selbst gepflückte Eierschwammerl zur Hand, alternativ kannst du natürlich auch andere Pilze wie Champignons oder Kräuterseitlinge verwenden. Ich empfehle dir, den Flammkuchenteig in zwei Portionen zu teilen und dünn auszurollen. So bäckt der Teig gut durch und wird schön knusprig. So und jetzt machen wir uns an die Teigzubereitung. Dann dauert es nicht mehr lange, bis du diesen köstlichen Flammkuchen genießen kannst! Ein Tipp noch zum Backen: wie die Pizza mag es auch der Flammkuchen sehr heiß! Idealerweise verwendest du einen Pizzastein, einen Backstahl (meine Variante) oder optional ein gut aufgeheiztes Ofenblech. Zutaten für 2 Flammkuchen mit ca. 30 cm Durchmesser Trockenzutaten: 80 g Reismehl hell 35 g Hafermehl 20 g Buchweizenmehl 65 g Kartoffelstärke 6 g Flohsamenschalen gemahlen 2 g Xanthan 4 g Salz Nasszutaten: 170 g Wasser lauwarm 18 g Olivenöl 10 g Anstellgut (kalt) oder 10 g Topfen/Quark oder weglassen Für den Belag: 4 EL Sauerrahm/Schmand mit 2 TL Bärlauch-/Basilikumpesto gemischt 2 Handvoll Eierschwammerl, mit einer halben Zwiebel abgeröstet 1 kleine gelbe Zucchini, in Scheiben geschnitten 1/2 - 1 ganzer roter Spitzpaprika, in Ringe geschnitten 100 g fester Schafskäse oder Schaffrischkäse - in Scheiben oder Stücke geschnitten frische Kräuter wie Thymian, Oregano, Bohnenkraut, Basilikum zum Bestreuen Zur Teigaufarbeitung: Reismehl Zubereitung Die Trockenzutaten in einer Schüssel mischen. Wasser, Öl und optional das Anstellgut/den Topfen zugeben. Zuerst grob mit einem Esslöffel vermischen, dann mit einer Teigkarte/Teigspachtel oder den Händen zu einer Teigkugel formen. Die Teigkugel in ein Bienenwachstuch/eine Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Optional könnt ihr den Teig 4 bis 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das sorgt für eine bessere Verquellung der Zutaten und macht euch flexibler in der Zubereitung. Während der Teigruhe den Belag vorbereiten. Die Teigkugel in 2 gleich große Portionen teilen, rundschleifen und zu dünnen Teigfladen ausrollen. Dabei immer wieder mit Reismehl bemehlen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Die Teigfladen auf Backpapier oder Dauerbackfolie legen. Den Ofen 30 Minuten auf 250°C OUH vorheizen - Pizzastein, Backstahl oder Backblech von Beginn an auf der 2. Schiene von oben mitaufheizen. Den 1. Teigfladen belegen und in den Ofen einschießen. 7 - 9 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Danach den 2. Teigfladen belegen und gleich verfahren.

Ich bin im Paradies gelandet! Für diesen Sommer hab ich meinen Arbeitsplatz in die Berge verlegt und mir damit einen lang gehegten Wunsch erfüllt. Dafür hab ich mir eine ganz besondere Hütte ausgesucht! Die Fahrlechhütte in den Schladminger Tauern zeichnet sich nicht nur durch ihre wunderschöne Lage aus, sondern ist auch was die Verköstigung betrifft, ein absolutes Highlight. Hier können nämlich alle Speisen auch glutenfrei zubereitet werden! Zusätzlich findet sich auf der Karte auch eine eigene Ruprik mit veganen Gerichten. Beim süssen Hüttengericht Nr. 1 - dem Kaiserschmarrn ist auch die Kombi glutenfrei UND vegan möglich! Mega, oder? Es gibt glutenfreie Kasnockn, Kaspressknödel, Semmelknödel, Brot, Nudeln, Kuchen, Palatschinken,… Die Hüttenwirtin Elisabeth und das Personal kennen sich bestens aus und sind maximal bemüht, eine Kontamination mit glutenhaltigen Zutaten/Speisen zu vermeiden. Mehrere Zöliakiebetroffene in der Familie waren der Beweggrund für Elisabeth, sich mit dem Thema GLUTENFREI auseinanderzusetzen. Sie legt außerdem grossen Wert darauf, regionale Produkte einzukaufen und auf Fertigprodukte zu verzichten. Kuchen, Nockerl, Knödel, Saucen, Rindsuppe, Schmarrnteig - alles wird selbstgemacht. Die Hütte ist zu Fuß je nach Fitness vom Parkplatz Eschachalm in 1 bis 2 Stunden erreichbar. Du kannst dann eine schöne Runde zur Neualm, dann zum Duisitzkarsee und von hier zurück zum Parkplatz machen. Oder du gehst es sportlicher an und marschierst vom Parkplatz Hopfriesen Richtung Giglachsee. Dort besteht die Möglichkeit zur Übernachtung auf der Ignaz-Mattis-Hütte. Nach dem Abstecher zum Giglachsee nimmst du den Wanderweg 775 - der führt dich über die Murscharte zum Duisitzkarsee. Für welche Tour du dich auch immer entscheidest - wenn du auf der Fahrlechhütte vorbeikommst, musst du unbedingt einkehren und kannst ohne Sorgen und in vollen Zügen glutenfrei geniessen! Auf der Seeterrasse oder vor der Hütte oder wenn es kalt ist in der neuen Stube! Jetzt folgen noch Fotos von ein paar Leckereien - zum Gusto holen: glutenfreie Ribiselschnitte mit köstlicher Puddingfüllung und Schneehaube glutenfreier Marillenkuchen glutenfreier Heidelbeerschmarrn selbstgebackenes glutenfreies Körndlbrot Meine Zwischenbilanz nach drei Wochen: Alles, wirklich alles ist perfekt: die Arbeit, das Team, die Chefin, das Essen, meine Unterkunft und - ganz wichtig - die Berge und die Natur! Ich bin glücklich & zufrieden. Ich geniesse es unendlich, mit meinen Händen zu arbeiten. Ich stehe den ganzen Tag, renne herum und bin trotzdem nicht müde. Zwischendurch gehe ich vor die Hütte, atme frische Bergluft und schaue auf den See und die Gipfel rundherum. Das gibt mir Energie und beflügelt meinen Geist. Ich mache viel Sport. Ich komme mittels Bike & Hike auf die Hütte oder laufe/radle nach der Arbeit nach Hause (Rohrmoos). Am Abend husche ich noch schnell in den Wald und pflücke ein paar Schwammerl oder Heidelbeeren. An meinen freien Tagen erkunde ich die Schladminger Tauern - und ich sage dir - die sind es echt wert, erwandert oder erlaufen zu werden. Ich schätze den Kontakt zu den Gästen - egal ob es Einheimische oder Touristen sind. Ich plaudere gerne mit ihnen. Und ich bediene sie - immer freundlich, immer in der Überzeugung, dass sie bei uns 1 a verköstigt werden. Für mich ist ganz klar, dass die Entscheidung für die Hütte das Beste und Richtigste war. Sie ist der gelungene Anfang von etwas Neuem! Alles hat ein Ende - zwei wunderschöne und lehrreiche Monate in den Schladminger Tauern liegen hinter mir! Diese Zeit wird mir lange in (bester) Erinnerung bleiben! Ich hatte Freude an der Arbeit, an der traumhaften Natur, an meinen Bergtouren, an den Hüttenzu- und Abstiegen, an meinen lieben Arbeitskolleg:innen, an den Begegnungen mit unseren Gästen, an den Besuchen meiner Freunde und Verwandten. Zum Schluss lass ich dich noch ein bisschen an meiner Hüttenroas teilhaben. Blick hinter die Kulissen - so schaut es auf der Fahrlechhütte abseits von Gaststube und Terasse aus: Von links nach rechts seht ihr die Hauptküche mit dem großen Gasofen, den Bereich mit Abwasch und Schank und die kalte Küche. Nach dem Umbau im heurigen Frühjahr sind alle Bereiche "gewachsen", was den Arbeitskomfort und die Abläufe deutlich verbessert hat. Ich hab einen tollen Einblick bekommen, wie das Kochen und die Vorbereitungen auf einer Hütte funktionieren. Eines ist klar - es steckt viel Wissen, Arbeit und Leidenschaft dahinter. Mein Reich war die kalte Küche mit Zubereitung der Salate, diverser Brote (Speck, Käse, Graukäse, rote Rübe), Brettjausen, Kuchen/Strudel, Eisbecher und des Frühstücks für unsere "Nachtler". In der Regel konnte ich das ganz gut meistern. Auch in der kalten Küche ist Vorbereitung das Gebot der Stunde! Die Schladminger Tauern sind ein Naturjuwel und die Wälder ein wahres Füllhorn an Köstlichkeiten: Giglachsee: Morgenstimmung am Duisitzkarsee - auch bei schlechtem Wetter wunderschön: Ich durfte auf der Hütte immer wieder backen - links im Bild siehst du ein leckeres Foccacia mit Kräutern und geröstetem Paprika. Bei meinen Wanderungen/Spaziergängen hab ich immer wieder Eierschwammerl gefunden und Beeren gesammelt - ein Traum! Ein Rezept, das ich zur Eiklarverwertung "etabliert" habe - Kokos-Schoko-Kuchen: Zum Schluss ein großes Dankeschön ans Team der Fahrlechhütte! Allen voran an die Hüttenwirtin Elisabeth - hier als Dirigentin der Stadtkapelle Schladming: #lebedeinentraum #liveyourdream

Ein Brot für Mohnliebhaber! Innen ein Bratapfel-Mohn-Sauerteig, außen eine kräftige Mohnkruste, die vor dem Backen tief eingeschnitten wird. Die verschiedenen glutenfreien Mehle sorgen für Geschmack, das Leinsamenmehl für eine dunkle und saftige Krume. Egal, ob mit süßem oder pikantem Belag, dieses Brot passt immer. Dieses Rezept ist in der Ausgabe 06/2021 im Brotmagazin erschienen. An dieser Stelle sei auch gesagt, dass es mein VollMohnBrot ohne die folgenden zwei Inspirationsquellen nicht geben würde: brooot.de: hier bäckt Réne auf Teufel komm raus verdammt gute, geniale und kreative Brote. Sich nur als Familienbäcker zu bezeichnen, finde ich eine glatte Untertreibung! Sein MOHNBROT im KASTEN war quasi die Vorlage für mein glutenfreies VollMohnBrot. Und klar hab ich Réne gefragt, ob ich mein Rezept mit SEINEM Bratapfel-Mohn-Sauerteig im Brotmagazin veröffentlichen darf. Kruste und Krume: seit 2017 backen Barbara und Simon mit LAIB und SEELE. Sie bringen Brotbackschule, Greißlerei, Onlineshop und Rezeptvideos unter einen Hut und den DUFT von BROT in die Großstadt Wien. Das Rezeptvideo Breadscoring hat mich zur äußeren Optik meines VollMohnBrots inspiriert. Wer möchte, kann dem Brotteig noch Nüsse unterjubeln. Geröstete Haselnüsse sind ein toller Kombinationspartner. Damit die Nüsse dem Teig keine Flüssigkeit "klauen", werden sie mit Wasser vorverquollen. Die Krume ist schön locker und saftig. Die Mohnkörner sind gut zu sehen und sorgen für Biss und Geschmack. Die Brote werden frei geschoben mit viel Dampf gebacken. Der schön aufgegangene Ausbund zeigt, dass der Ofentrieb passt. Die Mohnkruste sorgt für ein tolles Aroma und hält das Brot lange frisch. Zutaten für 2 Laibe (à ca. 550 g Endgewicht) Bratapfelmus: 1 Apfel Honig zum Einpinseln Sauerteig: 35 g Buchweizenmehl 35 g Quinoamehl 70 g Wasser (lauwarm) 45 g Bratapfelmus 20 g Mohn (trocken geröstet) 20 g Anstellgut (aufgefrischt) Nussquellstück (optional) 60 g Haselnüsse (geröstet) 30 g Wasser Hauptteig: Sauerteig Nussquellstück (optional) 100 g Vollkorn-Reismehl 100 g Buchweizenmehl 60 g Leinsamenmehl (dunkel) 50 g Hafermehl (glutenfrei) 50 g Maismehl 100 g Kartoffelstärke 20 g Flohsamenschalen (gemahlen) 10 g Goldleinsamenschrot 470 g Wasser (lauwarm) 20 g Rapsöl 10 g Honig 11 g Salz Reismehl zum Verarbeiten Topping: 40 g Blaumohn 10 g Reismehl Teigeinwaage: ca. 1230 g/1300 g (ohne/mit Nüssen) Zubereitung Zeitplan: 17.00 Uhr Anstellgut auffrischen Nussquellstück herstellen (optional) 18.00 Uhr Bratapfel backen und Mohn anrösten 21.00 Uhr Sauerteig ansetzen 08.00 Uhr Hauptteig zubereiten 09.00 Uhr Brot formen 16.30 Uhr Ofen vorheizen 17.00 Uhr Backen 17.50 Uhr Brot fertig 17.00 Uhr: Anstellgut auffrischen (bei mir dauert das 3 - 4 Stunden) und das Nussquellstück herstellen. 18.00 Uhr: Mohn ohne Fett in einer Pfanne rösten. Den Apfel halbieren und mit Honig bepinseln. 30 Minuten bei 220°C Ober-/Unterhitze backen. Auskühlen lassen. Mit einer Gabel zerdrücken. Die Schale und den restlichen Bratapfel genüsslich verzehren oder fürs Frühstücksmüsli aufheben. 21.00 Uhr: alle Zutaten für den Sauerteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 - 12 Stunden reifen lassen. Ich mache das immer gleich in der Rührschüssel der Küchenmaschine. 08.00 Uhr: Hauptteig herstellen. Zunächst das Wasser, den Honig und das Öl zum Sauerteig geben und kurz durchmischen. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel mischen und dann auf die Nasszutaten geben. 4 min mit dem Paddle (Flachrührelement) auf Stufe 1 (Kenwood Cooking Chef) mischen. 10 min quellen lassen. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 mischen. Das Nussquellstück (überschüssige Flüssigkeit vorher abgießen) in der letzten Minute zugeben. 45 - 60 min Teigruhe in der Schüssel (Stockgare). Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen à ca. 610 g/650 g teilen. Beide Teiglinge rundwirken. Die glatte Seite mit Wasser besprühen oder bepinseln und in Blaumohn wälzen. Stückgare: die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in je ein rundes Gärkörbchen geben und gut abgedeckt für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Ofen inkl. Backblech/Backstein/Backstahl und feuerfester Schale rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge aus dem Gärkörbchen stürzen. Die eine Hälfte des Teiglings mit einem Teller abdecken. Die freibleibende Seite mit Wasser besprühen und mit Reismehl bemehlen, dann entlang der Mohn-Mehl Grenze 1 cm tief einschneiden. Die Teiglinge unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben - dazu sofort nach dem Einschießen 50 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten. Nach 10 min Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 40 min fertig backen. Du hast folgende Optionen bei der Zubereitung: Du kannst die Stückgare auch bei Raumtemperatur durchführen. Das dauert dann ca. 3 Stunden. Beobachte deinen Teig und mache den Fingertest. Du kannst die Brote auch mit dem Schluss nach oben und ohne Mohn - für ein rustikaleres Aussehen - backen. Das schaut dann so aus: Du kannst auch EIN großes Brot im Topf backen - wie das geht, kannst du bei den Backvarianten beim Rezept meiner GOLDKRUSTE nachlesen. Stückgare laut Rezept: Die Teiglinge kommen mit der Mohnseite nach unten in das Gärkörbchen. Der Schluss schaut nach oben. Die Teiglinge werden für die Stückgare mit einem Tuch abgedeckt. Bei der Kühlschrankgare gebe ich die Gärkörbchen zusätzlich in einen großen Plastiksack. Breadscoring: Die Teiglinge aus dem Gärkörbchen auf die Hand kippen und sanft auf das Backpapier/die Dauerbackfolie setzen. Dann wie bei der Zubereitung beschrieben weiterverarbeiten. So schauen die Teiglinge unmittelbar vor dem Einschießen aus: 01.04.2022

Dieses Brot lässt keine Wünsche offen! Es ist super saftig und richtig geschmackvoll. Das besondere Aroma kommt von den mit karamellisiertem Zucker angeschwitzen Zwiebeln. Kruste und Krume erinnern an ein Bauernbrot! Mit Butter und herzhaftem Belag schmeckt es einfach großartig! Dieses Rezept steht unter dem Motto: NO NEED TO KNEAD! Die Küchenmaschine macht Pause! Zum Vermischen der Teigzutaten braucht es nur einen Kochlöffel und eine Teigspachtel. Den Rest erledigt die immer wieder unterschätzte Zutat ZEIT! Der Teig darf also lang reifen - oder wie es im Bäckerjargon heißt - zur Gare stehen. Das führt zum optimalen Verquellen der Zutaten, es bilden sich intensive Aromen und vom Hefewürfel kommt nur ein kleiner Bruchteil in den Teig. VIEL ZEIT fürs Brot bedeutet NICHT VIEL ARBEIT! Für das Zwiebelbrot müsst ihr 30 bis 40 Minuten Hands-on-Zeit einkalkulieren - und das inklusive der Herstellung von Zwiebel- und Brühstück. Das Zwiebelbrot wird im Topf gebacken. Diese Backmethode ist einfach, genial und gelingsicher! Der Topf verkleinert den Garraum im Ofen und das Brot bedampft sich dadurch quasi von selbst. Der Dampf ist wiederum Garant für eine guten Ofentrieb und eine schöne Kruste! Ihr werdet begeistert sein, wie gut das funktioniert! Die lange Gare ist auf eine Temperatur von 20 bis 22°C ausgelegt. Ist es bei euch in der Küche wärmer oder kälter, hat das Einfluss auf die angegebene Zeit. Als grobe Faustregel gilt: pro 5°C verdoppeln bzw. halbieren sich die Garzeiten. Zutaten 1 Brot a ca. 1100 g Zwiebelstück: 200 g rote Zwiebel, fein gehackt 20 g Zucker 10 g Rapsöl oder anderes zum Braten geeignetes Speiseöl Brühstück: 60 g Wasser, kochend 40 g Haferflocken Hauptteig: 400 g Wasser, lauwarm 90 g Buttermilch 10 g Honig 1,5 g Frischhefe oder 0,5 g Trockenhefe Zwiebelstück Brühstück Trockenzutaten: 150 g Buchweizenmehl 120 g Kartoffelstärke 100 g Reismehl hell 60 g Linsenmehl (alternativ Soja-, Kichererbsen- oder Lupinenmehl) 50 g Leinsamenmehl 12 g Flohsamenschalen, gemahlen 10 g Salz 6 g Goldleinsamen, geschrotet 3 g Brotgewürz Teigeinwaage: 1340 g Zubereitung Zeitplan: 20.00 Uhr – Brühstück und Zwiebelstück herstellen ֎ 22.00 Uhr – Hauptteig mischen ֎ 16.00 Uhr – Teig formen ֎ 19.00 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 19.30 Uhr – Brot backen ֎ 20.30 Uhr – Brot fertig Den Zucker in eine Pfanne geben und karamellisieren lassen. Die Zwiebel und das Öl zugeben und auf kleiner Flamme glasig anschwitzen. Danach abkühlen lassen. Die Haferflocken mit dem kochenden Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen. Wasser, Buttermilch, Honig, Brüh- und Zwiebelstück in einer Schüssel vermischen. Die Hefe darin auflösen. Alle Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermengen und auf die Nasszutaten geben. Vermischen, sodass ein homogener Teig entsteht. Abgedeckt für 16 bis 18 Stunden reifen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 3-4 Stunden gehen lassen. Den Ofen inkl. Gusseisentopf rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling in den vorgeheizten Topf stürzen und in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 45 Minuten backen. Den Deckel entfernen und für weitere 15 Minuten bei 210°C fertig backen. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Dieses Rezept wurde im Oktober 2021 im Sonderheft No-Knead-Brot (Brot - Das Magazin) veröffentlicht.

Mit diesem Rezept begrüße ich das Jahr 2022! Was kommt, das kommt! Lasst uns das Leben genießen und das tun, wofür wir brennen und was unsere Leidenschaft ist! Das Coconut-Brot mit Sonnenblumenkernen ist eine Abwandlung meines Winterzauber-Brotes. Durch den Tausch von zwei Zutaten mache ich das Brot für MICH in Sachen Fruktose, Histamin und Salicylat verträglicher. Die Dörrzwetschken ersetze ich durch Kokosflocken und die Walnüsse durch Sonnenblumenkerne. Weil einige von euch keinen Sauerteig "in Pflege" haben, gibt es im Rezeptteil eine Alternativvariante mit einem Hefe-Vorteig. Wenn ihr auf Nummer sicher gehen möchtet, könnt ihr auch im Hauptteig zusätzlich 2 g Frischhefe bzw. 0,7 g Trockenhefe verwenden. Wenn ihr auf der Suche nach einem super Tool zum Tauschen von Zutaten seid, hab ich folgenden Tipp für euch! Abonniert den Newsletter von Kochtrotz und ihr bekommt eine ausführliche Verträglichkeitsliste als Download zur Verfügung gestellt. Die Liste umfasst aktuell 32 Seiten, gruppiert die Lebensmittel sehr übersichtlich in 18 verschiedene Kategorien (z. B. Beeren und Früchte, Gemüse, Kräuter, Gewürze, Getreide und Mehle, Milchprodukte und Milchalternativen,...) und beinhaltet folgende Nahrungsmittelintoleranzen: Histamin, Fruktose, Sorbit, Laktose, Kasein, Gluten, Salicylat. Ich hab die Liste als pdf auf meinem Mobiltelefon und Tablet gespeichert und somit jederzeit griffbereit. Das Rezept ist perfekt, wenn ihr das Brot am Wochenende zum Frühstück genießen wollt. Ich hab um 18 Uhr den Sauerteig angesetzt und das Brühstück zubereitet, 3 Stunden später den Hauptteig gemischt, drei Teigkugeln geformt und in eine Kastenform gesetzt und diese dann in den Kühlschrank verfrachtet. 1,5 bis 2 Stunden vor dem Frühstück wurde das gute Stück dann in den vorgeheizten Ofen verfrachtet. Klingt gut, oder? Mein goldenes Coconut-Bread ist nur leicht süß im Geschmack. Für den Kokos-Geschmack sorgen Kokosflocken, mein selbst gemachter Hafer-Kokos-Drink und der Filterkuchen, der beim Herstellen dieses Drinks "übrig" bleibt. Durch die Sonnenblumenkerne bekommt das Brot etwas Biss. Die Sonnenblumenkerne sind super verträglich, kommen aus meiner schönen Heimat Oberösterreich und sind natürlich bio. Ihr möchtet wissen, wie ich meinen Hafer-Kokos-Drink herstelle? Das verrate ich euch liebend gerne! Ich bin mehr oder weniger zufällig auf die Firma Nectarbar gestoßen. Klickt euch unbedingt mal auf deren Seite! Für mich ist das die nachhaltigste und kostengünstigste Methode zum Selbermachen von veganen Milchalternativen. Für meinen Hafer-Kokos-Drink mixe ich 90 g glutenfreie Haferflocken und 20 g Kokosflocken mit 1 Liter Wasser. Die genauen Angaben zu Wassertemperatur, Enzymzugabe, "Einwirkzeiten", Filtration und Abfüllung bekommt ihr bei Bestellung des DIY-Sets mitgeliefert. Zutaten für 1 Kastenform (11 x 30 cm) Sauerteig: 100 g Anstellgut aufgefrischt (oder max. 1-2 Tage alt) 100 g Goldhirsemehl 90 g Hafer-Kokos-Drink (bei mir selbstgemacht) Option Vorteig mit Hefe (wenn ihr keinen Sauerteig bei der Hand habt): 100 g Goldhirsemehl 50 g Hafermehl 140 g Hafer-Kokos-Drink 1,4 g Frischhefe oder 0,5 g Trockenhefe Brühstück: 50 g Bio-Sonnenblumenkerne 50 g Kokosflocken 30 g Zucker 60 g Hafer-Kokos-Drink (ca. 90°C) etwas Zimt etwas Vanille Hauptteig: 290 g Sauerteig oder Vorteig 2 Eier (110 g) - vegane Alternative: 110 g Apfelmus ungesüßt 60 g Filterkuchen (der bei der Herstellung des Hafer-Kokosdrinks übrig bleibt) Alternativ: 30 g zerkleinerte Haferflocken + 30 g Hafer-Kokos-Drink 50 g Hafer-Kokos-Drink 40 g Butter kalt - oder vegane Alternative Trockenzutaten: 100 g helles Reismehl 50 g Hirsemehl 50 g Kartoffelstärke 15 g Flohsamenschalen gemahlen 6 g Salz spätere Zugabe: 190 g Brühstück Optionale Zugabe von Hefe im Hauptteig: 2 g Frischhefe - am besten aufgelöst im Hafer-Kokos-Drink oder 0,7 g Trockenhefe - am besten unter die Trockenzutaten gemischt Topping: Kokosflocken Anstrich: 3 EL Hafer-Kokos-Drink, 1 EL Marillenmarmelade Teigeinwaage: ca. 960 g Zubereitung Zeitplan: 18.00 Uhr – Sauerteig ansetzen, Brühstück herstellen ֎ 21.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 21.30 - 06.50 Uhr – Teigruhe im Kühlschrank ֎ 06.40 Uhr – Ofen vorheizen ֎ ca. 08.00 Uhr – Brot fertig 18.00 Uhr: Brotsauerteig bzw. Vorteig ansetzen. Nach 3 - 4 h sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Die Oberfläche ist schön nach oben gewölbt, die Struktur ist locker und blasig. 18.10 Uhr: Brühstück herstellen. Dazu alle Zutaten in einer Schüssel mischen und 1 - 3 Stunden quellen lassen. 21.00 Uhr: Hauptteig mischen. Dazu den Sauerteig/Vorteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Eier mit Hafer-Kokos-Drink verquirlen und mit dem Sauerteig/Vorteig vermischen. Filterkuchen (oder Alternative) und die Trockenzutaten auf die Nasszutaten geben. Kalte Butter in kleinen Stücken darauf verteilen. Mit dem Flachrührelement 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Dann 3 min auf Stufe 1 kneten und zum Schluss das Brühstücks 1 min untermischen. Den Teig 15 - 45 min ruhen lassen. Danach auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei gleich große Portionen teilen, kurz rundwirken und in eine Kastenform (ausgelegt mit Dauerbackfolie oder Backpapier) setzen. Mit einem Bienenwachstuch oder Deckel gut abdecken. Die Teigoberfläche soll nicht austrocknen. Stückgare im Kühlschrank bis zum nächsten Tag am Morgen. Ofen 10 min auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigoberfläche vor dem Backen mit dem Marillenmarmelade/Haferdrink-Gemisch abstreichen und mit Kokosflocken bestreuen. Kastenform mit Deckel (alternativ: Alufolie oder 2. Kastenform) auf mittlerer Schiene (Gitterrost) einschieben. Temperatur auf 180 °C reduzieren. 45 min mit Deckel backen. Für weitere 15 bis 20 min ohne Deckel fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen 06.01.2022

Dieses Rezept entstand Anfang Dezember, an einem Freitag nach der Arbeit. Der erste Schnee war schon gefallen und das Thermometer zeigte eine Außentemperatur von minus 6 Grad. Eigentlich hatte ich gar kein bäckerisches Projekt geplant. Aber wenn sich der kreative Geist plötzlich meldet, gibt es kein Zurück mehr. Sofort werden einige Rezepte studiert, die "Frau Backverliebt" schon länger auf dem Radar hatte. Im diesem Fall waren es der Hefezopf und der Rosinenstuten von meergruenes, die Hirsebrioche von Chris Stafferton (aus dem Buch Promise & Fulfillment) und das Rosinenbrot von Lutz Geißler (aus dem Buch Brotbacken in Perfektion mit Hefe). Entstanden ist dieses Winterzauber-Brot mit einem Kaffee-Brühstück aus frisch geknackten Walnüssen und getrockneten Zwetschken aus Niederösterreich sowie einem Sauerteig, der mit Buttermilch und Hirsemehl angesetzt wird. "Nur" nachzubacken ist generell nicht so mein Ding. Ich möchte meine eigenen Ideen umsetzen und wähle die Zutaten nach meinen Verträglichkeiten. Außerdem spiele ich gerne mit saisonalen und regionalen Köstlichkeiten. UND ich bin verrückt nach Sauerteig. Wenn es sich irgendwie machen lässt, verzichte ich gänzlich auf Industriehefe und lasse die natürlichen Mikroben in Ruhe ihre Arbeit tun. Das Rezept ist perfekt, wenn ihr das Brot am Wochenende zum Frühstück genießen wollt. Ich hab um 18 Uhr den Sauerteig angesetzt und das Brühstück zubereitet, 3 Stunden später den Hauptteig gemischt, drei Teigkugeln geformt und in eine Kastenform gesetzt und diese dann in den Kühlschrank verfrachtet. 1,5 bis 2 Stunden vor dem Frühstück wurde das gute Stück dann in den vorgeheizten Ofen verfrachtet. Klingt gut oder? Mein Winterzauber-Brot ist nur leicht süß im Geschmack. Ihr könnt das Brot ganz nach euren Vorlieben verfeinern! Es harmoniert mit süß & pikant, passt zu Glühwein, einer Tasse Tee oder Kaffee und lässt sich zum Frühstück, aber auch vor dem warmen Kaminfeuer oder als Stärkung bei einer Winterwanderung verzehren. Rezeptnotiz: der Teig ist sehr weich. Deshalb hab ich nur ungefähr die Hälfte des Brühstücks zum Teig gemischt und den Rest auf den Teigkugeln/in der Form verteilt. Trotzdem lässt sich der Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche rundwirken und zu Teigkugeln formen. Ihr könnt den Teig auch als ein Stück in die Kastenform setzen. Nach der Kühlschrankgare sollte der Teig deutlich an Volumen zugenommen haben. Zutaten für 1 Kastenform (11 x 30 cm) Sauerteig: 100 g Anstellgut aufgefrischt (oder max. 1-2 Tage alt) 100 g Goldhirsemehl 90 g zimmerwarme Buttermilch Brühstück: 50 g Walnüsse 50 g Dörrzwetschken (alternativ Datteln oder andere Trockenfrüchte) 30 g Zucker 60 g Espresso (alternativ heißer Orangensaft) etwas Zimt etwas Vanille Hauptteig: 290 g Sauerteig 2 Eier (110 g) 40 g zimmerwarme Buttermilch 50 g Abtropfflüssigkeit Brühstück 40 g Butter kalt Trockenzutaten: 100 g helles Reismehl 50 g Hirsemehl 50 g Kartoffelstärke 15 g Flohsamenschalen gemahlen 6 g Salz spätere Zugabe: 70 g Brühstück Topping: 70 g Brühstück Anstrich: 3 EL Milch + 1/2 TL Honig Teigeinwaage: ca. 890 g Zubereitung Zeitplan: 18.00 Uhr – Sauerteig ansetzen, Brühstück herstellen ֎ 21.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 21.30 - 06.50 Uhr – Teigruhe im Kühlschrank ֎ 06.40 Uhr – Ofen vorheizen ֎ ca. 08.00 Uhr – Brot fertig 18.00 Uhr: Brotsauerteig ansetzen. Nach 3 - 4 h sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Die Oberfläche ist schön nach oben gewölbt, die Struktur ist locker und blasig. 18.10 Uhr: Brühstück herstellen. Dazu alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mind. 3 Stunden quellen lassen. Danach mit einem Sieb abseihen und die Abtropfflüssigkeit in einer Schüssel auffangen (bei mir ca. 50 g). 21.00 Uhr: Hauptteig mischen. Dazu den Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Eier mit Buttermilch und Abtropfflüssigkeit verquirlen und mit dem Sauerteig vermischen. Trockenzutaten auf die Nasszutaten geben. Kalte Butter in kleinen Stücken darauf verteilen. Mit dem Flachrührelement 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Dann 3 min auf Stufe 1 kneten und zum Schluss die Hälfte des Brühstücks 1 min untermischen. Den Teig 15 - 45 min ruhen lassen. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei gleich große Portionen teilen, kurz rundwirken und in eine Kastenform (ausgelegt mit Dauerbackfolie oder Backpapier) setzen. Das restliche Brühstück auf den Teiglingen verteilen. Mit einem Bienenwachstuch oder Deckel abdecken. Stückgare im Kühlschrank bis zum nächsten Tag am Morgen. Ofen 10 min auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigoberfläche vor dem Backen mit Milch-Honig-Gemisch abstreichen. Kastenform mit Deckel auf mittlerer Schiene (Gitterrost) einschieben. Temperatur auf 180 °C reduzieren. 45 min mit Deckel backen. Für weitere 15 bis 20 min ohne Deckel fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen 04.12.2021