Faustregeln fürs Brotbacken

Nachstehend findest du eine Ansammlung von Regeln, die weder auf Vollständigkeit noch auf Systematik ausgelegt ist. Sie ist vielmehr ein Notizzettel mit Informationen, die mir beim Durchlesen diverser Brotbackbücher (v. a. von Lutz Geißler) und Brotbackzeitschriften (z. B. Brotmagazin) untergekommen sind und meinen grauen Zellen eine Gedächtnisstütze sein sollen. Ich denke, es geht auch dir so, dass du etwas liest mit dem Vorsatz, es dir zu merken. Das gelingt bei der Fülle an Informationen nicht immer oder nicht auf Dauer. Zu allem Übel findet man auch nicht mehr das Buch, die Seite, die Stelle. Soviel zu meiner Motivation für diesen Beitrag!

• Backzeit: je größer der Brotteigling, desto länger die Backzeit. 250 g mehr Teig bedeuten eine Verlängerung der Backzeit um 5 bis 6 min. Die genaueste Messgröße dafür, ob ein Brot durchgebacken ist, ist die Kerntemperatur. Diese sollte 96 - 98 °C betragen und wird mit einem Stich- oder Bratenthermometer gemessen.
  

• Ofen vorheizen: Brot wird in der Regel immer bei hoher Temperatur angebacken. Deshalb ist es wichtig, den Ofen mind. 30 min bei 250 °C vorzuheizen. Backblech, Backstahl und Gusseisentopf werden ebenfalls von Beginn an mitaufgeheizt. Backsteine aus Schamott brauchen je nach Dicke länger, um die notwendige Temperatur zu erreichen.Bedampfungsutensilien wie z. B. eine feuerfeste Schale und ein Stahlgefäß mit Stahlkugeln/Stahlgranulat kommen ebenfalls von Anfang an in den Ofen!
  

• Trockenhefe - Frischhefe: 1 g Trockenhefe entspricht in etwa 3 g Frischhefe.
  

• Salzzugabe: 1,8 - 2,2 % auf die Gesamtmenge der Getreidemahlprodukte. Salz ist nicht nur wichtig für den Geschmack, sondern auch für die Teig- und Backeigenschaften sowie die Haltbarkeit (Schimmelbildung). Eine Salzreduktion gelingt am besten durch den Einsatz von Sauerteig.
  

• Heißluft/Umluft - Ober-/Unterhitze: 180 °C Heißluft entsprechen 200 °C Ober-/Unterhitze. Beim Brotbacken wird hauptsächlich mit Ober-/Unterhitze gebacken, weil das Brot/Gebäck dadurch weniger austrocknet. Ein paar Minuten Heißluft am Ende des Backens können hilfreich sein, um das Backgut an den Seiten besser zu bräunen und für eine krossere Kruste zu sorgen. Beim Backen im Topf spielen die Betriebsart keine Rolle, weil der Teigling ohnehin durch den Deckel geschützt ist. Moderne Öfen schalten sich beim Öffnen der Ofentür aus, sodass nicht mehr bei leicht geöffneter Ofentür gebacken werden (z. B. bei Laugengebäck). Dafür verfügen sie über eine sogenannte CRISP-Funktion - sie dient am Ende des Backvorgangs dazu, die Feuchtigkeit im Garraum zu reduzieren.
  

• Vollkornmehl - Auszugsmehl - Flüssigkeitsmenge: wird Auszugsmehl im Rezept durch Vollkornmehl ersetzt, kommen pro 100 g Vollkornmehl mind. 2 - 5 g mehr Wasser in den Brotteig.
  

• Vollkornmehl - Auszugsmehl - Hefemenge: wird Auszugsmehl im Rezept durch Vollkornmehl ersetzt, braucht es ca. 1/3 weniger Hefe. Das gilt insbesondere bei langen Garzeiten von 20 bis 24 h bei Raumtemperatur.
  

• Mehlkochstück: 5 % des im Rezept verwendeten Mehles werden mit der 5-fachen Menge Wasser aufgekocht. Mehl und Wasser werden entsprechend von den Mengen im Hauptteig abgezogen.
  

• Quellstück: 20 - 50 % des im Rezept verwendeten Mehles können als Quellstück eingesetzt werden. Ändert man ein Rezept ohne Quellstück auf eines mit Quellstück, empfiehlt es sich, 5 % des Teigwassers zurückzuhalten.
  

• Die Zugabe von Sonderzutaten wie Speck, Oliven, Käse, Rosinen sollte immer am Ende des Knetvorganges erfolgen.

• Meine Bindemittel-Formel für Brot ohne Fertigmehlmischung: 4 % Flohsamenschalenpulver + 2 % Goldleinsamenmehl/oder Goldleinsamenschrot gerechnet auf die Gesamtmehlmenge. Flohsamenschalenpulver bindet mind. die 20-fache Flüssigkeitsmenge.
  

• Bindemittel austauschen: 2 g (1 TL) Xanthan = 3 g (1,5 TL) Johannisbrotkernmehl = 4,5 g (1,5 TL) Guarkernmehl = 6 g (2 TL) Flohsamenschalenpulver = 5 g (2 TL) geschrotete Goldleinsamen = 7 g (2 TL) Chiasamen
  

• Wieviel Bindemittel auf 500 g Mehl? Xanthan (E 415): 4 g (2 TL) - wichtig ist das genaue Dosieren, weil der Teig sonst gummiartig wird. Johannisbrotkernmehl (E 410): 3 - 6 g (1 - 2 TL) - Verwendung immer gemeinsam mit Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver. Guarkernmehl (E 412): 4,5 - 9 g (1 - 2 TL) - Verwendung immer gemeinsam mit Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalenpulver. Flohsamenschalenpulver: 6 - 9 g (2 - 3 TL) - Einsatz in Form eines Quellstücks mit Wasser oder als Pulver zu den Trockenzutaten.
  

• Zugabe von Sauerteig-Bröseln/-Pulver: 2 - 4 % auf die Gesamtmehlmenge. Die Brösel/das Pulver mit der gleichen Menge Wasser mischen und zum Autolyse- oder Hauptteig geben.
  

• Zugabe von geriebenem Gemüse (z. B. Karotten, Kartoffeln): 30 - 50 % der Gesamtmehlmenge
  

• Zugabe von Milch- oder Milchersatzprodukten (z. B. Joghurt, Topfen, Buttermilch): 30 - 50 % der Gesamtmehlmenge
  

• Teigwasser durch Joghurt/Sauerrahm ganz oder teilweise ersetzen: 100 g Wasser entsprechen 125 g Joghurt/Sauerrahm. Ev. je nach Konsistenz mit dem Verhältnis 1 : 1 starten.
  

• Ofentemperatur - Anbacken - Ausbacken: frei geschobene Brote mit einer Teigeinlage von ca. 1000 g werden in der Regel 10 min bei 250 Grad angebacken und dann bei 200 - 210 Grad für 45 bis 50 min ausgebacken. Je länger und milder ausgebacken wird, umso dicker und knuspriger wird die Kruste.
  

• Ofentemperatur - Backen im Gusseisentopf: Brote mit einer Teigeinlage von ca. 1000 g werden 50 min im geschlossenen Topf bei 230 Grad gebacken. Für eine dunklere Kruste wird das Brot die letzten 10 min ohne Deckel fertig gebacken. Das ist die Formel, die ich derzeit verwende. Es gibt auch andere!
  

• Teigtemperatur und Reifezeit: je wärmer der Teig, desto kürzer die Reifezeit. Ist der Teig um 5 Grad wärmer, halbiert sich die Reifezeit. Ein um 5 Grad kälterer Teig reift doppelt so lange. Die Teigtemperatur wird hauptsächlich über die Temperatur des Teigwassers gesteuert. Intensives Kneten, die Mehltemperatur oder extrem hohe Außentemperaturen sind ebenfalls Einflussfaktoren.
  

• Einsatz von Kuzu als Bindemittel: 3 g pro 100 g Mehl. Wenn zusätzlich andere Bindemittel zum Einsatz kommen, reichen 1 - 2 %.

• Poolishanteil: 20 bis 40 % der Gesamtmehlmenge. Dieser klassische Vorteig wird aus gleichen Teilen von Mehl und Wasser gemischt. Die im Vorteig verwendete Mehl- und Wassermenge wird vom Hauptteig abgezogen. Beispiel: 500 g Mehl + 500 g Wasser für den Hauptteig - 20 % bedeuten 100 g Mehl + 100 g Wasser + 1 g Frischhefe oder 0,3 g Trockenhefe für den Vorteig. Die Hefemenge richtet sich auch nach der Reifezeit. Je länger und wärmer, desto weniger Hefe: 8 - 12 - 18 Stunden bei Raumtemperatur: 0,5/0,3/0,1 % Frischhefe (z. B. 100 g Mehl + 100 g Wasser + 0,5 g Frischhefe). Bei 24 Stunden (1-2 Stunden bei RT, dann im Kühlschrank): 1 % Frischhefe

• Sauerteiganteil: 10 - 30 % der Gesamtmehlmenge. Das Mehl für den Brotsauerteig wird bei einer TA 200 mit der gleichen Menge Wasser sowie 0,5 - 10 % (der Gesamtmehlmenge) Anstellgut vermischt. Beispiel: 500 g Gesamtmehlmenge - 20 % bedeuten 100 g Mehl gemischt mit 100 g Wasser und 25 g (5 %) Anstellgut. Die Variationsbreite ist groß und abhängig von der verwendeten Mehlsorte und Führungsart.
  

• Hefezugabe bei no-knead-Broten: 0,01 bis 0,15 % Frischhefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge.
  

• Zugabe von aktivem Backmalz: 0,5 bis 3 % der Gesamtmehlmenge. Bei Übernachtgare 0,1 %.
  

• Zugabe von inaktivem Backmalz: 2 bis 4 % der Gesamtmehlmenge.
  

• Zugabe von gemälzten, gerösteten und geschroteten Getreide- oder Pseudogetreidekeimlingen: 5 bis 10 % der Gesamtmehlmenge. Da die so aufbereiteten Keimlinge ziehen Wasser. Es empfiehlt sich also, diese als Brühstück zum Teig zu geben (1 Teil Keimlinge + 1,5 - 2 Teile Wasser) oder dem Teig mehr Flüssigkeit zuzusetzen.
  

• Verwendung von Backpulver:  1 Packung (17 g) auf 500 g Mehl. Wenn du Hefe nicht verträgst, ist Backpulver eine mögliche, aber nicht ideale Option fürs Brotbacken. Das ist deshalb so, weil Backpulver seine Aktivität unmittelbar entwickelt, sobald es mit Flüssigkeit in Berührung kommt. Das bedeutet, dass Teiglinge, die mit Backpulver gelockert werden, nicht ruhen können und rasch gebacken werden müssen. Diese Vorgangsweise kennst du vom Kuchenbacken. Ich empfehle dir die Verwendung von Weinsteinbackpulver. Es enthält als Säuerungsmittel natürliche Weinsteinsäure anstelle von Phosphaten. Neben dem Säuerungsmittel enthält Backpulver das eigentliche Triebmittel - das ist Natron (Natriumhydrogencarbonat) und ein Trennmittel - das ist in der Regel Maisstärke. Achte immer auf die Zutatenliste, wenn du Backpulver kaufst.

• Verwendung von Natron: 5 g auf 500 g Mehl. Das reine Natron enthält weder Säuerungsmittel noch Trennmittel. Damit Natron als Lockerungsmittel wirken kann, muss dem Teig Säure zugesetzt werden. 6 EL Essig (ich verwende Apfelessig) oder Zitronensaft sind das Maß für 500 g Mehl. Für den Fall, dass du in deinem Rezept andere säurehaltige Zutaten wie Joghurt, Buttermilch oder Fruchtmuse verwendest, kannst du den Essig bzw. den Zitronensaft weglassen oder reduzieren. Bezüglich Bekömmlichkeit gilt die gleiche Einschränkung wie bei Backpulver. Der Teig muss unmittelbar nach dem Mischen verarbeitet und gebacken werden.