- 26. Jan. 2023

Keimlinge selber ziehen: wie du aus Buchweizen 3 fabelhafte glutenfreie Brotbackzutaten herstellst

Aktualisiert: 26. März

Getreide keimen ist keine Hexerei und zahlt sich aus! Keimlinge sind wahre Kraftpakete der Natur! Wenn aus einem Korn oder einer Saat ein Keimling wird, entstehen Nähr- und Vitalstoffe, die für den menschlichen Körper bestens verwertbar sind.

Du möchtest wissen, wie du Buchweizen keimst, was du daraus machen kannst, was du dazu brauchst und was du beachten solltest? Dann lies weiter und starte dein 1. Keimexperiment. Die drei fabelhaften glutenfreien Brotbackzutaten sind:

Frische Buchweizenkeimlinge: sie sind nicht nur gesund, sondern sie machen dein Brot durch das gebundene Wasser super saftig und sorgen so für eine längere Frischhaltung. Buchweizenkeimlinge solltest du im Kühlschrank lagern und innerhalb von 1 bis 2 Tagen verarbeiten. Wenn du das nicht schaffst, hast du zwei Möglichkeiten: entweder du frierst die Keimlinge ein oder du machst sie durch Trocknung/Röstung im Ofen haltbar.
Buchweizen-Eclats sind grob geschrotete, geröstete Buchweizenkeimlinge. Sie duften intensiv malzig. Du kannst sie als geschackvolles Topping oder Brühstück für dein Brot und Gebäck oder auch zum Aufpeppen für dein Müsli verwenden.
Buchweizen-Backmalz stellst du durch feines Vermahlen von gerösteten Buchweizenkeimlingen her. Backmalz setzt du als Teil deiner Mehlmischung ein - 2 % - das heißt 10 g auf 500 g - sind ein gutes Maß, mit dem du starten kannst. Backmalz ist Futter für die Hefen in deinem Teig. Es sorgt für einen besseren Ofentrieb und macht dein Brot geschmackvoller. Du kannst mit Backmalz auch die Farbe deines Brotes beeinflussen. Ein höherer Röstgrad und eine erhöhte Zugabe machen dein Brot dunkler.

Inhalte

Was solltest du beim Einkauf des Buchweizens beachten?
Welche Utensilien brauchst du, um deine Keimlinge zu ziehen?
Wieviel Buchweizen brauchst du für dein 1. glutenfreies Brot mit Keimlingen?
Wie funktioniert das Keimen von Buchweizen? Wie ist der Zeitplan?
Expressvariante ohne Spülen
Gekeimten Buchweizen trocknen, rösten und vermahlen - wie funktioniert das?
Was ist hinsichtlich Hygiene zu beachten?
Wie lange dauert das Keimen von Buchweizen?
Wie solltest du frische Buchweizenkeimlinge bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren?
Wie bäckst du dein erstes glutenfreies Brot mit Keimlingen?

Was solltest du beim Einkauf des Buchweizens beachten?

Achte beim Einkauf auf Bioqualität und Regionalität. Er muss naturbelassen (Rohkostqualität) und darf nicht geröstet sein. Je "frischer" der Buchweizen ist, desto besser keimt er.

Welche Utensilien brauchst du, um deine Keimlinge zu ziehen?

ein Sieb zum gründlichen Waschen vor dem Einweichen
eine große saubere Schüssel zum Einweichen der Buchweizenkörner
ein engmaschiches, großes Küchensieb + eine Schüssel zum Abtropfen oder alternativ
ein Lochblech und ein Stück Fenstergitter aus Kunststoff oder rostbeständigem Metall + ein zusätzliches Blech zum Abtropfen. Durch das diagonale Hochheben des Gitters kannst du überschüssige Flüssigkeit viel besser abtropfen lassen.

Tipp:

Verwende die Bleche deines Dampfgarers und schneide dir ein passgenaues Gitter für das Lochblech zu. Das Lochblech und das Gitter haben eine Maß von 30 x 24 cm, das normale größere Blech ist 33 x 30 cm groß.

Wie viel Buchweizen brauchst du für dein 1. glutenfreies Brot mit Keimlingen?

Du solltest 200 - 250 g Buchweizenkörner zum Keimen bringen. Für die Teigbereitung brauchst du

100 g frische Buchweizenkeimlinge
10 g geröstete, geschrotete Buchweizenkeimlinge und
10 g Backmalz aus gerösteten, fein vermahlenen Buchweizenkeimlingen.

Nach dem Keimen zweigst du 100 g frische Buchweizenkeimlinge ab und stellst sie bis zur Teigherstellung in den Kühlschrank. Die restlichen Keimlinge röstest du und stellst zur Hälfte Buchweizen-Eclats und Backmalz her. Die frischen Keimlinge verwendest du also zur Gänze im Rezept. Von den Eclats und dem Backmalz stellst du dir einen Vorrat her. Diese beiden Zutaten kannst du in einem dichten Schraubglas monatelang aufheben.

Anleitung: Wie funktioniert das Keimen von Buchweizen? Wie ist der Zeitplan?

Tag 1 - Buchweizen waschen, einweichen und im Sieb/Lochblech verteilen

18.00 Uhr: 200 - 250 g Buchweizen abwiegen und in einem Sieb gründlich mit kaltem Leitungswasser abspülen.
Den gewaschenen Buchweizen für 3 Stunden in der 3-fachen Menge Wasser einweichen. Dazu eine ausreichend große, saubere Schüssel verwenden. Wenn du bezüglich Einweichzeiten recherchierst, wirst du sehr unterschiedliche Angaben von 15 min bis 8 Stunden finden. Die 3 Stunden funktionieren für Buchweizen meiner Erfahrung nach sehr gut.
21.00 Uhr: Danach die Buchweizenkörner in einem Sieb vom Einweichwasser trennen und noch einmal gründlich mit kaltem Leitungswasser abspülen.
Die eingeweichten Buchweizenkörner im Küchensieb/Lochblech verteilen und in die Schüssel bzw. das Blech hängen. So kann überschüssige Flüssigkeit abtropfen.
Mit einem feuchten Tuch/Bienenwachstuch abdecken und bei 20 bis 22°C bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Die Temperatur ist bewusst eher niedrig gewählt. Bei höheren Temperaturen keimt der Buchweizen zwar schneller, aber es steigt auch das Risiko, dass sich unliebsame Bakterien und Pilze vermehren.

Tag 2 - Buchweizen durch 2-maliges Spülen feucht halten - der Keimprozess startet

08.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser spülen. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen.
Mit einem feuchten Tuch/Bienenwachstuchabdecken und bei 20 bis 22 °C stehen lassen.
18.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser spülen. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen.
Beobachtung: an vielen Buchweizenkörnern ist schon eine Aussprossung zu erkennen. Der Keimprozess ist erfolgreich gestartet.

Tag 3 - Buchweizen durch 2-maliges Spülen feucht halten - die Keimlinge sind bereit zur Weiterverarbeitung

08.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser spülen. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen.
Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei 20 bis 22 °C stehen lassen.
18.00 Uhr: Buchweizenkörner mit kaltem Leitungswasser ein letztes Mal spülen.
Beobachtung: die Aussprossungen erreichen die 1- bis 2-fache Länge der Korngröße. Es ist Zeit, den Keimprozess durch Kühlen bzw. Weiterverarbeiten der Keimlinge zu stoppen. Wenn deine Keimlinge noch nicht so weit sind, lasse sie noch einmal über Nacht stehen.

Expressvariante ohne Spülen

Diese super einfache Variante habe ich bei AHO.bio entdeckt. Den Link zum Blogartikel findest du HIER.
Buchweizen im Küchensieb in eine Schüssel mit Wasser hängen und 20 Minuten einweichen.
Danach abseihen, das Sieb wieder über die Schüssel hängen und abdecken.
Alle 12 Stunden mit der Hand oder einer Teigkarte durchmischen. So verteilst du die vorhandene Restfeuchte.
Nach 36 bis 48 Stunden ist der Buchweizen fertig gekeimt.

Gekeimten Buchweizen trocken, rösten und vermahlen- wie funktioniert das?

Die Buchweizenkeimlinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und 60 min bei 80 °C Ober-/Unterhitze oder 60 °C Heißluft trocknen. Die Ofentür immer wieder öffnen oder einen Spalt offen lassen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Wenn dein Ofen ein Programm "Dörren" hat, verwende diese Funktion. Die Keimlinge zwischendurch einmal wenden/durchmischen.
Danach die Ofentemperatur auf 170 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Heißluft stellen und die Keimlinge ca. 40 - 50 Minuten bis zur gewünschten Bräunung rösten. Du solltest einen malzigen Geruch und Geschmack wahrnehmen können.
Die gerösteten Keimlinge abkühlen lassen und noch einmal prüfen, ob sie ausreichend getrocknet sind.
Anschließend machst du aus einem Teil der Keimlinge Eclats und aus dem anderen Teil Backmalz. Dazu kannst du eine Getreide-, Gewürz- oder Kaffeemühle, einen Mixer- oder Multizerkleinerer verwenden.
Für die Eclats mahlst du die gerösteten Keimlinge grob, für das Backmalz fein.
Die Eclats und das Backmalz gibst du in ein sauberes, gut verschließbares Glas. So kannst du diese Zutaten über Monate aufbewahren.

Die Keimlinge nach dem Trocknen, Rösten und grob geschrotet (Eclats):

Fein vermahlen als Backmalz:

Was ist hinsichtlich Hygiene zu beachten?

Arbeite mit sauberen Händen und Utensilien.
Spüle den Buchweizen vor dem Einweichen gründlich ab.
Achte darauf, dass deine Keimlinge feucht sind, sich aber keine Staunässe bildet.
Prüfe das Aussehen, den Geruch und den Geschmack deiner Keimlinge.
Achte auf Schimmelbildung.