- 3. Mai 2021

Goldkruste | glutenfreies Sauerteigbrot | inspired by Kruste & Krume

Aktualisiert: 16. Apr. 2023

Habt ihr den YouTube-Channel von Kruste & Krume schon entdeckt? Dort findest du eine Vielzahl an lehrreichen Videotutorials inklusive tollen Rezepten. Neuerdings gibt es dort auch die Anleitung zur Herstellung von glutenfreiem Sauerteig und für ein glutenfreies Buchweizen-Kastenbrot.

Ich hab mir natürlich auch ein weiteres aktuelles Video vom nicht glutenfreien Körnerlaib "reingezogen" und war sofort Feuer & Flamme. Ich wollte auch ein saftiges, etwas offenporigeres Sauerteigbrot mit vielen Körnern und feinen Röstaromen backen!

Dieses Mal lasse ich dich am "making of" teilhaben. Nicht alles klappt immer von Beginn an wie gewünscht. Auch bei diesem Experiment wurde mir wieder klar, wie unterschiedlich vor allem die Teigaufarbeitung im Vergleich zu normalem Brot ist. Im Rezeptteil findest du zwei Varianten - ich überlasse dir die Qual der Wahl! Mein Favorit ist das Brot vom 2. Versuch! Bitte gleich zum Rezept!

Mein 1. Versuch

Der Zeitplan war eine Challenge für mich! Durch den 2-stufig geführten Sauerteig, die 4-stündige Stockgare und die abschließende Stückgare im Kühlschrank zieht sich die Zubereitung in die Länge. Nach einigem Tüfteln bin ich zu folgendem Ergebnis gekommen - die Vorbereitungen für das Brot starten am Freitag Morgen - aus dem Ofen kommt "das Goldstück" am Samstag um ca. 09.00 Uhr:

Ich hab mein nicht mehr ganz so frisches Anstellgut (> 2 Tage alt) verwendet, um die 1. Sauerteigstufe anzusetzen. Das hat bestens funktioniert. Am Nachmittag war der 1. Sauerteig schön blasig und die Oberfläche leicht nach oben gewölbt. Ganz vorbildlich wäre es, deinen Sauerteig am Donnerstag noch einmal aufzufrischen. Mein Sauerteig ist eine Mischung aus Buchweizen und Quinoa. Ihr könnt einfach euer Anstellgut verwenden - wichtig ist nur, dass es eine TA 200 hat - sprich mit gleichen Anteilen an Mehl und Wasser gemischt wird.
In der 2. Sauerteigstufe kommen dann Anstellgut-fremde Mehle zum Einsatz - das Ergebnis war ein weicher, sehr aktiver Starter. Es lohnt sich, den Sauerteig im Auge zu behalten, um ihn möglichst am Höhepunkt seiner Aktivität im Hauptteig zu verarbeiten.
Während der 2. Sauerteigstufe werden das Quell- und das Röst-/Brühstück vorbereitet.
Die Stockgare halte ich mit 2 Stunden um die Hälfte kürzer als im K&K-Rezept. Auch in dieser Zeit kommt es schon zu einer ansprechenden Volumenszunahme. Auf ein Dehnen & Falten verzichte ich.
Ich hab 2 Teiglinge mit jeweils ca. 700 g geformt. Der Grund dafür ist, dass Brote aus Teigen mit 100%iger Hydration (und mehr) "gelingsicherer" durchbacken, wenn die Teiglinge kleiner sind.
Es folgen 10 - 12 h Kühlschrankgare (bei 8°C).
Am folgenden Morgen werden die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank im Topf gebacken.

An der Zutatenliste musste natürlich auch noch ordentlich geschraubt werden. Die wesentlichsten Änderungen sind:

Die 2. Sauerteigstufe wird mit der dreifachen Menge Mehl geführt. Ich hatte ehrlich gesagt ein bisschen Angst, dass der originale Sauerteiganteil von ca. 18 % für ein glutenfreies Brot nicht reichen würde. Die nächsten Backversuche werden zeigen, ob ich nicht doch weniger Sauerteig einsetzen muss, um eine Übergare zu vermeiden.
Sowohl im Röst-/Brühstück als auch im Quellstück habe ich weniger Wasser verwendet. Die Wassermenge habe ich mit dem BmF-Quell-/Brühstück-Rechner ermittelt. Zu viel Wasser im Teig ist ja gerade bei glutenfreien Broten ein kritischer Punkt, der zu einer speckigen Schicht im unteren Bereich der Krume führt.
Das Weizenmehl habe ich durch eine helle Mehlmischung aus sortenreinen Mehlen (helles Reismehl und gf Hafermehl) und Stärke (Kartoffel- und Maisstärke) ersetzt. Möglicherweise werde ich hier noch ein bisschen mit anderen Mehlen (z. B. dem sehr aromatischen Buchweizen- oder Teffmehl) experimentieren.
Als Bindemittel kommen Molkenprotein, Flohsamenschalenpulver und Goldleinsamenmehl zum Einsatz. Wenn ihr kein Molkenprotein zu Hause habt oder es nicht vertragt, könnt ihr es durch eiweißreiche Mehle wie Linsen-, Lupinen-, Soja-, Erbsen- und Kichererbsenmehl ersetzen. Ich verwende neben dem Flohsamenschalenpulver immer auch Goldleinsamenmehl. Ich finde, dass die Krume dadurch nicht ganz so "soft" wird und einfach mehr Biss hat.
Mit dem Maisgries aus dem Röst-/Brühstück komme ich auf eine Gesamtmehlmenge von 580 g, was eine Zugabe von 13 g Salz (2,2 %) bedeutet. Ich bewege mich hier absichtlich aufgrund des hohen Wasser- und Saatenanteils an der oberen Grenze.
Der Wasseranteil ist bei glutenfreien Teigen viel höher als bei normalen Teigen. Auf 450 g Mehl im Hauptteig kommen bei mir 450 g Wasser, was einer Hydration von 100 % entspricht. Ohne Quell- und Röst-/Brühstück wäre sogar ein noch größerer Wasseranteil (bis zu 130 %) denkbar. Es ist aber immer ein Balanceakt, es mit der Feuchtigkeit im Teig nicht zu übertreiben. Ein Zeichen für ein Zuviel an Wasser ist eine speckige Schicht im unteren Teil des Brotes. Hilfreich ist in diesem Fall, 2 kleinere Brote zu backen oder tatsächlich an der Flüssigkeitsmenge zu schrauben.
Das Sesammus (Tahin) im Originalrezept hab ich durch selbst gemachte Sonnenblumenkernpaste ersetzt. Die DIY-Anleitung findet ihr bei PALEO360. Alternativ könnt ihr jedes andere Nussmus verwenden.

Das Bild zeigt die untere Teigseite nach der Stockgare im geölten Topf. Die Struktur der Oberfläche beweist, dass die Hefen und Bakterien gute Arbeit geleistet haben. Das Volumen hat deutlich zugenommen.

Nach dem Teigformen wird die glatte Seite der Teiglinge mit Wasser besprüht und in Polenta gewälzt. Mit der "panierten" Seite nach unten kommen die Teiglinge in die bemehlten Gärkörbchen.

Gut abgedeckt - am besten durch eine zusätzliche Plastikhaube geschützt - dürfen die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen. Die Teiglinge werden unmittelbar vor dem Backen mit scharfer Klinge eingeschnitten - in meinem Fall beim 1. Brot ganz einfach halbmondförmig im 45-Grad-Winkel und beim 2. Brot über Kreuz.

Die Krume hat eine für glutenfreie Brote schon relativ offene, gleichmäßige Porung. Die Kruste ist kross, gut ausgeprägt und goldbraun in der Farbe.

Saaten und Polenta sind deutlich erkennbar. Das glasige Aussehen kommt vom hohen Wassergehalt.

Mein 2. Versuch...

...und die Rückkehr zum einstufigen Sauerteig, einer kurz gehaltenen Stockgare und einer ca. 9-stündigen Kühlschrankgare. Das Ergebnis war ein etwas festerer Teig mit weniger feuchter, dafür aber kleinporigerer Krume. Der Teig war gut formbar & geschmeidig und hatte nach der Kühlschrankgare die optimale Reife. Der Ofentrieb war dementsprechend gut.

Die Zutatenliste habe ich auch noch einmal etwas modifiziert:

100 g Reismehl wurden durch 100 g Buchweizenmehl und das Proteinpulver durch Goldleinsamenmehl ersetzt.
zur Teigmischung kommen zusätzlich Maismehl und etwas Honig.
Für das Quellstück hab ich Goldleinsamen verwendet - das macht aber meiner Meinung nach nicht viel Unterschied. Darum steht in der Tabelle weiterhin der dunkle Leinsamen.

Die Saatenmischung vor dem Rösten - ein wunderschönes Farbenspiel:

Die Teiglinge hab ich vor der Stückgare mit Wasser besprüht und mit gehackten Kürbiskernen "paniert". Vor dem Backen wird im 45 Grad-Winkel ca. 1 cm tief eingeschnitten, eine Seite noch einmal mit Wasser besprüht und mit Polenta bestreut.

Die gelbe Farbe der Polenta gibt einen super Farbtupfer und ist außerdem Namensgeberin für diese Brotkreation.

Zum Schluss noch 2 Bilder von der Krume - der Unterschied zum 1. Versuch ist deutlich zu sehen.

Das Brot ist immer noch saftig, hat eine super Kruste und hält sich ohne Probleme über drei Tage - wenn es nicht vorher aufgegessen wird.

Zeitplan 1. Versuch:

Zutatenliste 1. Versuch:

Zeitplan 2. Versuch:

Zutatenliste 2. Versuch:

Backvarianten:

2 kleine Brote im Topf

Am nächsten Tag werden Ofen und Töpfe mindestens 30 min auf 250°C vorgeheizt. Weil ich gleichzeitig zwei Topfbrote backen möchte, verwende ich ausnahmsweise die Heißluftfunktion. Die Backzeit gestaltet sich bei den 700 g schweren Teiglingen wie folgt: 35 - 40 min bei 230°C mit Deckel und 15 min bei 200°C ohne Deckel. Auch beim offenen Deckel bleibe ich auf der Heißluftfunktion.

1 großes Brot im Topf

Wenn du EIN GROßES Brot im Topf backen möchtest, würde ich folgende Backzeiten wählen. 45 - 50 min bei 230°C mit Deckel und 15 min bei 200°C ohne Deckel - ob Heißluft oder Ober-/Unterhitze ist egal, weil ja großteils im geschlossenen Topf gebacken wird.

2 kleine Brote freigeschoben

Wenn du frei geschoben backen möchtest, braucht es ein mitaufgeheiztes Backblech oder einen mitaufgeheizten Backstein sowie ein Bedampfungstool (z. B. eine feuerfeste Schale am Ofenboden und eine Spritzflasche). Die Brote werden bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Dampf eingeschossen. Nach 10 min wird der Dampf abgelassen und die Brote für 35 - 40 min bei 210°C fertiggebacken.

Zubereitung

Den Zeitplan findest du oben in den beiden Tabellen "1. Versuch" und "2. Versuch". Ich beschreibe hier der Einfachheit halber nur die Zubereitung des 2. Versuches.

Am Abend: Sauerteig herstellen. Dein Anstellgut sollte nicht älter als 2 Tage sein - du kannst es so direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Andernfalls wäre es gut eine Auffrischungsrunde vorzuschalten. Verwende dein Anstellgut und deine Mehle zum Ansatz des Sauerteigs. Bei mir sind es eben wie angeführt Buchweizen- und Quinoamehl. Zuerst die 10 g Anstellgut in ein entsprechend großes Glas geben, darauf kommen die (bei mir) frisch gemahlenen Mehle und das Wasser. Alles gut mit einem Löffel vermengen, Deckel locker aufsetzen und bei Raumtemperatur 12 - 16 Stunden reifen lassen.
Am Abend: Röststück herstellen. Alle Zutaten einwiegen und auf ein Backblech geben - gut verteilen. Das Blech ins kalte Backrohr geben und 20 min bei 180 °C Heißluft rösten. Alternativ kannst du das auch in einer Pfanne machen (ohne Fett). Dann in eine Schüssel geben und die angegebene Wassermenge (100 °C) zugeben. 3 - 12 Stunden abgedeckt bei RT stehen lassen.
Am Abend: Quellstück herstellen. Wasser zum Leinsamen geben und 3 - 12 Stunden bei RT stehen lassen.
Nächster Tag: Hauptteig mischen. Alle Zutaten außer dem Röst- und Quellstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Ich starte immer mit dem Wasser und versprudle den Sauerteig. Es folgen der Honig und die Sonnenblumenkernpaste, die ebenfalls gut untergemischt werden. Die Mehle, Bindemittel und das Salz in einer separaten Schüssel mischen und auf die Nasszutaten geben. Den Teig mit dem Flachrührer oder K-Haken 4 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) mischen, dann 10 Minuten quellen lassen. Anschließend für weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Zum Schluss das Röst- und das Quellstück für 1 Minute unterkneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 1 - 1,5 Stunden ruhen lassen.
Teig formen. Den Teig in 2 gleich schwere Stücke teilen, diese rundwirken, mit Wasser besprühen und in relativ fein gehackten Kürbiskernen "panieren". Beide Teiglinge mit der panierten Seite nach unten in jeweils ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen setzen. Teiglinge mit dem Geschirrtuch abdecken und im großen Plastiksack eingepackt 8 - 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Den Ofen mindestens 30 min auf 250 Grad vorheizen. Die Teiglinge aus den Gärkörbchen auf eine Dauerbackfolie oder ein Backpapier stürzen, über Kreuz oder halbmondförmig einschneiden. Eine Seite abdecken, die offen bleibende Seite mit Wasser beprühen und mit gf Polenta bestreuen.
So wird gebacken
Die Brote nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.