Bauernbua - mein super einfaches, glutenfreies Bauernbrot mit Vorteig
Aktualisiert: 4. Juli 2021
EINFACH GUTES BROT BACKEN - kann das funktionieren? Die Idee zu diesem Rezept entstand bei meinem letzten Brotbackkurs. Eine Teilnehmerin, bei der erst vor kurzem die Zöliakiediagnose gestellt wurde, wünschte sich ein Brot, das einem Roggenmischbrot "von früher" gleichkam. Sie beschrieb mir IHR BROT als eines mit feinporiger Krume, knuspriger, rustikaler Kruste und typischem, leicht säuerlichem Geschmack.
Außerdem war ihr wichtig, dass die Zubereitung nicht zu lange dauern und nicht zu kompliziert sein sollte. Sie wünschte sich klipp und klar ein "Einsteigerrezept" ohne aufwändige Zutaten und ohne ewig lange Garzeiten.
Ich fühlte mich zurückversetzt in meine Anfangszeiten. Auch ich hatte NULL Erfahrungen im Brotbacken, keinen Sauerteig im Kühlschrank, keine Küchenmaschine oder sonstiges Backequipement zur Hand. Als Triebmittel kannte ich nur Hefe und von der kam immer eine große Menge in den Teig.
Das Ansinnen meiner Teilnehmerin war also nur zu verständlich für mich. Trotzdem sollte es ein Brot werden, das seinen Namen verdient. Einer der wichtigsten Faktoren für gutes Brot ist Zeit. Die braucht es zur Aromabildung und für eine gute Verträglichkeit. Außerdem kann dadurch die Hefemenge deutlich reduziert werden.
Die gute Botschaft für euch alle, die ihr ins Brotbacken einsteigen möchtet, ist: VIEL ZEIT fürs Brot bedeutet NICHT VIEL ARBEIT! Gutes Brot ist eine Sache der Einteilung! Bei diesem Rezept wird der Vorteig z. B. am Abend vor dem Backen zubereitet. Am nächsten Morgen wird der Hauptteig gemischt und geknetet. Danach ruht der Teig für 30 min in der Rührschüssel, es folgen das Formen und die 45-minütige Stückgare. Die Backzeit im Topf beträgt 50 min. Das heißt, in gut zwei Stunden ist das Brot fix fertig gebacken. Davon habt ihr gerade Mal 20 min direkt mit dem Teig gearbeitet. Alternativ könnt ihr auch in der Früh mit dem Vorteig starten und am Abend backen. Ein bisschen Zeit fürs Auskühlen müsst ihr allerdings auch noch einkalkulieren!
Folgende Utensilien solltet ihr zur Hand haben:
eine Küchenmaschine oder einen Handmixer mit Knethaken.
ein Gärkörbchen oder eine andere halbrunde Schüssel, die ihr mit einem bemehlten Geschirrtuch auslegt. Die Größe ist dann ideal, wenn die Teigkugel noch gut hineinpasst und nach oben hin Luft ist.
einen Gusseisentopf oder eine Glas-, Keramik- oder Tonform mit Deckel mit ca. 25 cm Durchmesser.
einen Kochlöffel, eine Teigkarte und eine Teigspachtel
Warum ich mich für das Backen im Topf entschieden habe? Gute Frage - kurze Antwort! Der Topf verkleinert den Garraum im Ofen und das Brot bedampft sich dadurch quasi von selbst. Der Dampf ist wiederum Garant für eine guten Ofentrieb und eine schöne Kruste! Ihr werdet begeistert sein, wie gut das funktioniert!
Das erste Feedback meiner Kursteilnehmerin möchte ich euch nicht vorenthalten: "Ich habe das Bauernbrot heute zum ersten Mal gebacken. Zum Verarbeiten war der Teig eher auf der klebrigen Seite. Würde er fester werden, wenn ich mehr Mehl verwende? Geschmacklich ist das Brot sehr lecker und kommt auch bei allen anderen in der Familie gut an. Vielen Dank noch einmal für das tolle Rezept!"
Auf die Frage, ob mehr Mehl den Teig fester machen würde, gibt es eine ganz klare Antwort! Ja schon, ABER nachträglich Mehl zuzugeben ist dennoch KEINE gute Idee, weil alle Zutaten auf die Mehlmenge bezogen sind und diese dann ebenfalls angepasst werden müssten (z. B. Hefe und Salz). Also, keine Angst vor klebrigen Teigen! Das passt so! Mit zwei Teigkarten gelingt es, auch sehr weiche Teige rundzuwirken und ins Gärkörbchen zu verfrachten. Viel Flüssigkeit im Teig ist wichtig, damit die Krume nach dem Backen nicht sofort austrocknet!
Ein guter Tipp ist auch: wenn euch der Teig viel zu nass zu klebrig vorkommt, haltet das nächste Mal zu Beginn ca. 20 bis 40 ml der Flüssigkeit zurück. Es ist wichtig, dass der Teig nach dem 1. Knetgang 10 min "zieht". Das sehr quellfähige Leinsamenmehl bindet in dieser Zeit das Wasser im Teig. Beim 2. Knetgang hat der Teig dann schon mehr Struktur. Ist er zu fest, gebt schluckweise Flüssigkeit nach. Ihr müsst euch an die ideale Flüssigkeitsmenge herantasten, weil die Wasseraufnahme sehr stark von den verwendeten Mehlen und der Mehltemperatur abhängt.
Die im Vorteig verwendete Trockenhefemenge ist nur mit einer Feinwaage abwiegbar. Alternativ könnt ihr euch einen Teelöffel schnappen und nach dem 1. Bild in der Galerie richten. 3 g Trockenhefe entsprechen einem leicht gehäuftem Teelöffel.
Ihr möchtet mit mir gemeinsam Bauernbrot backen?
Dann hüpft mal rüber zu den Backkursen! Im Kurs backen wir das Brot als no knead-Variante mit nur 0,5 g Trockenhefe und geben dem Teig 24 Stunden Zeit zum Reifen. Ich verrate euch außerdem, wie ihr euer Brot mit einem Quellstück, Karotten oder Kartoffeln aufpeppen könnt und zeige euch das Formen von Brotstangen und Weckerln (Brötchen). Im Rezeptheft gibt es exklusiv für KursteilnehmerInnen eine Brotversion ohne Fertigmehlmischung.
Zutaten 1 Brot a ca. 900 g
Vorteig:
100 g Buchweizenmehl (z. B. von Spar oder dmBio, bei mir selbstgemahlen)
50 g Reismehl (z. B. von Bauckhof, bei mir selbstgemahlen)
150 g lauwarmes Wasser
0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g Frischhefe
Trockenzutaten:
300 g Mantler Universalmehl oder Schär Mix B
50 g Leinsamenmehl (z. B. von der Ölmühle Solling) oder ganz fein geschrotete Leinsamen
6 g Brotgewürz (z. B. von Sonnentor)
10 g Salz
3 g Trockenhefe oder 9 g Frischhefe
Nasszutaten:
Vorteig
250 g lauwarmes Wasser oder
235 g lauwarmes Wasser + 15 g heller Balsamico-Essig (für eine gewisse Säurenote)
100 g Sauerrahm (Schmand) oder Joghurt (3,6 %)
Teigeinwaage: 1020 g
Zubereitung
Zeitplan: 20.00 Uhr – Vorteig ansetzen ֎ 08.00 Uhr – Hauptteig mischen ֎ 08.20 – 08.50 Uhr – Stockgare ֎ 08.50 Uhr – Ofen vorheizen, Teig formen ֎ 08.55 – 09.40 Uhr – Stückgare ֎ 09.40 – 10.30 Uhr – Brot backen
Die Zutaten für den Vorteig 10 - 12 h vor der Teigbereitung in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wenn der Vorteig aktiviert ist, diesen mit den restlichen Nasszutaten vermischen. Ev. 20 - 40 ml Flüssigkeit zurückhalten (Erklärung s. oben). Die gemischten Trockenzutaten hinzufügen und ca. 4 min auf niedriger Stufen durchkneten. Zu Beginn die Mehlreste/den Teig, falls notwendig, immer wieder vom Schüsselrand zur Mitte schaben. Der Teig hat die Konsistenz eines festen Rührteiges und ist klebrig. 10 min Pause. Dann noch einmal 4 min auf Stufe 1 kneten. Der Teig ist jetzt fester, löst sich aber noch immer nicht oder ganz wenig vom Schüsselrand. Das soll so sein. Ist der Teig zu fest, ist es Zeit, das zurückgehaltene Teigwasser nachzugeben. Abgedeckt 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Teigkugel aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken, auch von oben mit einem Sieb bemehlen und die Teigränder reihum (ca. 5-6 x) von außen zur Mitte einschlagen. So entsteht eine faltige Oberfläche (= Schluss). Die Teigkugel umdrehen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel setzen. Zum Bemehlen empfehle ich Reismehl.
45 min abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Backrohr inklusive Gusseisentopf auf 250 °C für 30 min vorheizen. Der Gusseisentopf wird auf der unteren Schiene auf einem Gitterrost eingeschoben.
Danach den Teigling auf ein Backpapier stürzen. Dazu das Backpapier auf den Gärkorb/die Schüssel legen, einen großen Teller/oder deine Hand darüberlegen und umdrehen. Der Schluss zeigt nach oben. Den Teigling mit dem Backpapier in den heißen Topf (Vorsicht Verbrennungsgefahr) heben.
Temperatur auf 230 °C reduzieren. Das Brot 40 min mit geschlossenem Deckel und 10 - 15 min mit offenem Deckel backen.
Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
11.11.2020
