Glutenfreies Abendbrot - Pane Sera senza glutine

Ich backe seit gut zwei Jahren leidenschaftlich mit Sauerteig. In dieser Zeit hab ich viel dazu gelernt. Dieses Wissen möchte natürlich geteilt werden. MEINEN Weg zum natürlichen Triebmittel aus Mehl und Wasser findet ihr ganz frisch geblogt in den "Glutenfrei Tipps". Wenn ihr Lust habt, könnt ihr euch mit meiner Anleitung ein neues, sehr zahmes Haustier zulegen, ihm, wenn ihr wollt einen Namen geben und die Vorzüge des Sauerteigbackens in vollen Zügen genießen.


Sauerteig ist eigentlich relativ anspruchslos, aber einmal in der Woche ist Füttern angesagt - und das unabhängig davon, ob ich backe oder nicht. Ich hab also immer ein Schraubglas im Kühlschrank, das ca. 120 g Sauerteig/Anstellgut beherbergt:

  • 10 - 20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank

  • 25 g Buchweizenmehl

  • 25 g Quinoamehl

  • 25 g Hefewasser aus dem Kühlschrank

  • 25 g lauwarmes Wasser

Wenn ich also kein Sauerteigbrot backe, bleiben mir bei jeder Fütterung 100 g vom Sauerteig/Anstellgut der Vorwoche übrig. Diese Sauerteigreste landen natürlich nicht im Biomüll, sondern kommen in ein weiteres Schraubglas, das ich gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahre. Dort warten sie auf Verwertung! Ein perfektes Rezept zur Verwertung von größeren Sauerteigresten teile ich hier und heute mit euch!


Das Abendbrot (Pane Sera) trägt seinen Namen deshalb, weil Bäcker dieses Brot am Abend aus den Resten des Tages gebacken haben. Häufig wird es auch als Auffrischbrot bezeichnet. Rezepte zu den glutenhaltigen Varianten findet ihr bei Kruste & Krume, Dietmar Kappl´s Homebaking Blog oder auch auf der Brotback-Plattform mipano.

In meinem Rezept sorgen ca. 150 g altes Anstellgut, 0,7 g Trockenhefe (= 2,1 g Frischhefe) und eine lange Gare im Kühlschrank (20 - 24 h) für Geschmack und Ofentrieb. Mein Anstellgut hat eine TA 200 (= gleiche Teile Mehl und Wasser, s. oben). Das solltet ihr beachten, falls euer Anstellgut fester geführt ist. Mit welchen Mehlen euer Sauerteig geführt ist, spielt hingegen keine Rolle. Ihr könnt auch mit verschiedenen Mehlen geführte Anstellgute verwenden.

Im Rezeptteil werde ich euch eine dunkle Variante mit Fertigmehlmischung und Nüssen und eine helle Variante mit sortenreinen Mehlen und Buttermilch anführen. Die Krume ist bei beiden Broten herrlich saftig! Beim dunklen Pane Sera ist die Teigoberfläche mit der Schere eingeschnitten.

Dem hellen Pane Sera hab ich ein Bad in Blaumohn verpasst, eine Seite mittels Schablone bemehlt und dann noch mit der Rasierklinge eingeschnitten. An den offenen Schnitten könnt ihr erkennen, dass das Brot im Ofen noch sehr gut aufgegangen ist. Wie das genau funktioniert zeigt euch Simon im folgendem Kruste & Krume-Video!

Ihr habt Gusto bekommen? Dann gebt euren Sauerteigresten eine 2. Chance!

Zutaten für 2 kleine Brote a ca. 500 g oder 1 großes Brot a ca. 1 kg

Dunkle Variante mit Fertigmehlmischung und Nüssen


Trockenzutaten:

175 g Mantler Universalmehl (alternativ Schär Mix B)

175 g Mantler Brot Mix (online und bei Merkur erhältlich)

50 g Quinoamehl (alternativ Buchweizenmehl)

100 g Leinsamenmehl (z. B. Ölmühle Solling)

2 TL Flohsamenschalenpulver (ich verwende fiberHUSK)

6 g Brotgewürz


Spätere Zugabe:

11 g Salz

0,7 g Trockenhefe (oder 2,1 g Frischhefe)


Nasszutaten:

630 g lauwarmes Wasser

150 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank


Teigeinwaage: ca. 1300 g

Zutaten für 2 kleine Brote a ca. 500 g oder 1 großes Brot a ca. 1 kg

Helle Variante mit Buttermilch und ohne Fertigmehlmischung

Trockenzutaten:

150 g Buchweizenmehl

150 g Hafermehl (bei mir aus glutenfreien Haferflocken gemahlen)

100 g Kartoffelstärke

100 g Leinsamenmehl hell (aus Goldleinsamen)

10 g Flohsamenschalenpulver (ich verwende fiberHUSK)

10 g geschrotete Goldleinsamen

6 g Brotgewürz


Spätere Zugabe:

11 g Salz

0,7 g Trockenhefe (oder 2,1 g Frischhefe)


Nasszutaten:

300 g lauwarmes Wasser

250 g Buttermilch

150 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank

10 g Honig

10 g Rapsöl (alternativ Olivenöl)


Teigeinwaage: ca. 1300 g

Zubereitung


Zeitplan: 18.00 Uhr – Teig mischen und kneten ֎ 19.00 Uhr – Beginn Kühlschrankgare ֎ Nächster Tag 17.00-18.30 Uhr – Teigling auf Raumtemperatur kommen lassen ֎ 18.30 Uhr – Teig formen ֎ 18.30-19.30 Uhr – Stückgare ֎ 18.45 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 19:30-20.10/20.20 Uhr – Brot backen

  1. Nasszutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen.

  2. Trockenzutaten außer Salz und Hefe mischen und auf die Nasszutaten geben.

  3. 2 min mit dem Flachrührelement auf niedrigster Stufe mischen (alternativ mit einem Kochlöffel).

  4. 30 min bei Raumtemperatur in der Rührschüssel quellen lassen.

  5. Salz und Hefe zugeben und für weitere 4 min auf Stufe 1 mit dem Knethaken kneten.

  6. Den Teigling in eine geölte Schüssel geben. Diese schwenken, sodass der Teigling von allen Seiten beölt wird.

  7. Die Schüssel dicht mit einem Bienenwachstuch oder einer Plastikhaube abdecken und für 20 bis 24 h in den Kühlschrank stellen.

  8. Den Teigling nach der Gare 90 min auf Raumtemperatur kommen lassen.

  9. Den Teig für kleine Brote in 2 gleich große Teile teilen, rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen setzen. Das Geschirrtuch dazu vorher leicht bemehlen.

  10. Wird nur ein Brot gebacken, machst du das Gleiche mit nur einem Teigling.

  11. Für die helle Brotvariante das Brot länglich formen, mit Wasser besprühen, in Blaumohn wälzen und mit der Mohnseite in einen länglichen, mit einem Geschirrtuch ausgelegten Gärkorb setzen.

  12. Es folgen 60 min Stückgare bei Raumtemperatur. Die Teiglinge werden dazu mit einem Geschirrtuch abgedeckt.

  13. Mind. 30 min/besser 45 min vor dem Ende der Stückgare den Ofen inkl. Backstein/Backblech und feuerfester Schale/oder anderes Bedampfungsgefäß auf 250 Grad vorheizen.

  14. Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier stürzen und wie auf dem Bild oben mit der Schere einschneiden.

  15. Für die helle Brotvariante eine Schablone aus Backpapier auflegen, die freibleibende Seite mit Wasser besprühen und bemehlen. Mit einer Rasierklinge wie auf dem Bild oben einschneiden.

  16. Die Teiglinge mit Hilfe einer Pizzaschaufel/eines Broteinschießers auf das Backblech/den Backstein transferieren.

  17. Unmittelbar nach dem Einschießen Dampfstoß erzeugen. Dazu 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. 10 min bei 250 Grad OUH backen. Danach den Dampf ablassen.

  18. Kleine Brote bei 210 Grad OUH für 35-40 min ausbacken. Großes Brot für 45-50 min bei 200 Grad OUH ausbacken. Die Brote nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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08.10.2020

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