- 4. Dez. 2021

Winterzauber-Brot | glutenfrei

Aktualisiert: 18. Jan.

Dieses Rezept entstand Anfang Dezember, an einem Freitag nach der Arbeit. Der erste Schnee war schon gefallen und das Thermometer zeigte eine Außentemperatur von minus 6 Grad. Eigentlich hatte ich gar kein bäckerisches Projekt geplant. Aber wenn sich der kreative Geist plötzlich meldet, gibt es kein Zurück mehr.

Sofort werden einige Rezepte studiert, die "Frau Backverliebt" schon länger auf dem Radar hatte. Im diesem Fall waren es der Hefezopf und der Rosinenstuten von meergruenes, die Hirsebrioche von Chris Stafferton (aus dem Buch Promise & Fulfillment) und das Rosinenbrot von Lutz Geißler (aus dem Buch Brotbacken in Perfektion mit Hefe).

Entstanden ist dieses Winterzauber-Brot mit einem Kaffee-Brühstück aus frisch geknackten Walnüssen und getrockneten Zwetschken aus Niederösterreich sowie einem Sauerteig, der mit Buttermilch und Hirsemehl angesetzt wird.

"Nur" nachzubacken ist generell nicht so mein Ding. Ich möchte meine eigenen Ideen umsetzen und wähle die Zutaten nach meinen Verträglichkeiten. Außerdem spiele ich gerne mit saisonalen und regionalen Köstlichkeiten. UND ich bin verrückt nach Sauerteig. Wenn es sich irgendwie machen lässt, verzichte ich gänzlich auf Industriehefe und lasse die natürlichen Mikroben in Ruhe ihre Arbeit tun.

Das Rezept ist perfekt, wenn ihr das Brot am Wochenende zum Frühstück genießen wollt. Ich hab um 18 Uhr den Sauerteig angesetzt und das Brühstück zubereitet, 3 Stunden später den Hauptteig gemischt, drei Teigkugeln geformt und in eine Kastenform gesetzt und diese dann in den Kühlschrank verfrachtet. 1,5 bis 2 Stunden vor dem Frühstück wurde das gute Stück dann in den vorgeheizten Ofen verfrachtet.

Klingt gut oder? Mein Winterzauber-Brot ist nur leicht süß im Geschmack. Ihr könnt das Brot ganz nach euren Vorlieben verfeinern! Es harmoniert mit süß & pikant, passt zu Glühwein, einer Tasse Tee oder Kaffee und lässt sich zum Frühstück, aber auch vor dem warmen Kaminfeuer oder als Stärkung bei einer Winterwanderung verzehren.

Rezeptnotiz: der Teig ist sehr weich. Deshalb hab ich nur ungefähr die Hälfte des Brühstücks zum Teig gemischt und den Rest auf den Teigkugeln/in der Form verteilt. Trotzdem lässt sich der Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche rundwirken und zu Teigkugeln formen. Ihr könnt den Teig auch als ein Stück in die Kastenform setzen. Nach der Kühlschrankgare sollte der Teig deutlich an Volumen zugenommen haben.

Zutaten für 1 Kastenform (11 x 30 cm)

Sauerteig:

100 g Anstellgut aufgefrischt (oder max. 1-2 Tage alt)

100 g Goldhirsemehl

90 g zimmerwarme Buttermilch

Brühstück:

50 g Walnüsse

50 g Dörrzwetschken (alternativ Datteln oder andere Trockenfrüchte)

30 g Zucker

60 g Espresso (alternativ heißer Orangensaft)

etwas Zimt

etwas Vanille

Hauptteig:

290 g Sauerteig

2 Eier (110 g)

40 g zimmerwarme Buttermilch

50 g Abtropfflüssigkeit Brühstück

40 g Butter kalt

Trockenzutaten:

100 g helles Reismehl

50 g Hirsemehl

50 g Kartoffelstärke

15 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®)

6 g Salz

spätere Zugabe: 70 g Brühstück

Topping: 70 g Brühstück

Anstrich: 3 EL Milch + 1/2 TL Honig

Teigeinwaage: ca. 890 g

Zubereitung

Zeitplan: 18.00 Uhr – Sauerteig ansetzen, Brühstück herstellen ֎ 21.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 21.30 - 06.50 Uhr – Teigruhe im Kühlschrank ֎ 06.40 Uhr – Ofen vorheizen ֎ ca. 08.00 Uhr – Brot fertig

18.00 Uhr: Brotsauerteig ansetzen. Nach 3 - 4 h sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Die Oberfläche ist schön nach oben gewölbt, die Struktur ist locker und blasig.
18.10 Uhr: Brühstück herstellen. Dazu alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mind. 3 Stunden quellen lassen. Danach mit einem Sieb abseihen und die Abtropfflüssigkeit in einer Schüssel auffangen (bei mir ca. 50 g).
21.00 Uhr: Hauptteig mischen. Dazu den Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Eier mit Buttermilch und Abtropfflüssigkeit verquirlen und mit dem Sauerteig vermischen. Trockenzutaten auf die Nasszutaten geben. Kalte Butter in kleinen Stücken darauf verteilen.
Mit dem Flachrührelement 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Dann 3 min auf Stufe 1 kneten und zum Schluss die Hälfte des Brühstücks 1 min untermischen.
Den Teig 15 - 45 min ruhen lassen. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei gleich große Portionen teilen, kurz rundwirken und in eine Kastenform (ausgelegt mit Dauerbackfolie oder Backpapier) setzen. Das restliche Brühstück auf den Teiglingen verteilen. Mit einem Bienenwachstuch oder Deckel abdecken.
Stückgare im Kühlschrank bis zum nächsten Tag am Morgen.
Ofen 10 min auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teigoberfläche vor dem Backen mit Milch-Honig-Gemisch abstreichen. Kastenform mit Deckel auf mittlerer Schiene (Gitterrost) einschieben. Temperatur auf 180 °C reduzieren.
45 min mit Deckel backen. Für weitere 15 bis 20 min ohne Deckel fertig backen.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.