- 16. Dez. 2020

Glutenfreies Laugengebäck

Aktualisiert: 15. Apr. 2023

Mein Weg zum selbstgebackenen Laugenbrezerl war ein langer! Was mich davon abgehalten hat? Die Bäckerlauge! Sie war mir zu umständlich in der Besorgung und Handhabung. Alles Quatsch, wie sich im Nachhinein herausstellen sollte. Glücklicherweise war das Verlangen nach diesem köstlichen Kleingebäck größer als all meine Zweifel!

Wichtige Tipps zum gelingsicheren Brezerl:

Laugenperlen gibt es in der Apotheke zu kaufen. Die fertige Lauge ist einfach herzustellen und mehrfach verwendbar. Die Aufbewahrung erfolgt in dicht verschließbaren Kunststoffbehältnissen und unerreichbar für Kinder!
Für das Hantieren mit der Lauge und den gelaugten Gebäckstücken braucht es Einmalhandschuhe, eine Schürze und Ruhe. Herumspritzen und schuseliges Hantieren sollten tunlichst vermieden werden. Wenn beim Laugen Handschuhe verwendet werden, ist vor dem Berühren von Laden, Armaturen, Bedienfeldern,.. "Hände waschen" angesagt.
Es empfiehlt sich, eine "Laugenstraße" vorzubereiten und in eine Richtung (z. B. von rechts nach links) zu arbeiten: rechts das Blech mit den "rohen" Teiglingen, in der Mitte die Schüssel mit der Lauge, links das Blech mit der Dauerbackfolie für die gelaugten Teiglinge. Ich decke bei mir die Arbeitsfläche mit einem alten Tischtuch ab.
Für die Lauge können Kunststoff-, Keramik-, Edelstahl- oder Glasschüsseln verwendet werden.
Zum Einschneiden der Teiglinge braucht es eine scharfe Klinge und Mut, tief genug einzuschneiden. Durch die Lauge neigen die Schnitte zum Verkleben.
Das Bestreuen mit Saaten erfolgt nach dem Schneiden. Flesserl kannst du nach dem Laugen in Mohn wälzen - den übrig gebliebenen Mohn solltest du sicherheitshalber entsorgen.
Für einen schönen Glanz muss das Gebäck unmittelbar nach dem Backen kräftig mit Wasser besprüht werden.
Laugengebäck wird ohne Dampf gebacken. Ideal wäre, während des Backvorgangs die Ofentür leicht offen zu halten (mit einem eingeklemmten Kochlöffel). Bei modernen Öfen schaltet sich der Ofen beim Öffnen aus. Durch die Zusatzfunktion der Dampfreduktion (bei Miele CRISP) kann die Feuchtigkeit im Backrohr vermindert werden.

Neben dem klassischen Laugenbrezerl sind Mohnflesserl und Stangerl meine Favoriten:

Wie zu sehen ist, bin ich kein Freund des Salzes. Viel lieber mag ich Saaten wie Mohn, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen.

Das Gebäck hat eine super feine Krume, die einem "normalen" Laugengebäck schon ziemlich nahe kommt. Im Hauptteig verwende ich ein Quellstück aus Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) und kaltem Wasser - das sorgt nicht nur für Bindung, sondern auch dafür, dass das Gebäck länger saftig und haltbar bleibt.

Ein für Laugengebäck typisches Gewürz ist Kümmel - ihr könnt ihn direkt in den Teig packen oder das Gebäck damit bestreuen. Ich weiche den Kümmel vorab in Wasser ein und verwende dann nicht nur die Kümmelsamen, sondern auch die abgeseihte Flüssigkeit im Teig.

Zutaten für 9 Stück Laugengebäck (á ca. 85 g)

Poolish/Vorteig:

50 g glutenfreies Hafermehl

30 g Vollkornreismehl oder helles Reismehl

100 g Wasser

0,3 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe

Quellstück:

10 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®)

6 g Salz (8 g, wenn du eine Mehlmischung ohne Salz verwendest)

100 g kaltes Wasser

Kümmelquellstück (optional):

1 gehäufter TL Kümmel

ca. 25 g lauwarmes Leitungswasser

Hauptteig:

Poolish + Quellstück + 10 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden)

10 g Honig + 140-150 g lauwarmes Wasser (optional ca. 20 ml Kümmeleinweichwasser + 120-130 ml lauwarmes Wasser)

+ Trockenzutaten: 300 g Schär Mix B (oder Mantler Universalmehl)

1 TL Flohsamenschalenpulver

4 g Trockenhefe oder 12 g Frischhefe

10 g Butter kalt

Bäckerlauge:

500 ml kaltes Wasser (20°C) + 20 g Laugenperlen

Zubereitung

FR 20:00: Zutaten für den Poolish in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. 12 h bei RT reifen lassen.
FR 20:10: Quellstück herstellen. Dazu das Flohsamenschalenpulver mit dem Salz und dem Wasser mischen. Bis zum nächsten Tag bei RT quellen lassen.
SA 8:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig und das Wasser (ev. 10 g zurückhalten) zum Poolish geben. Optional Kümmel zugeben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
SA 8:20: Den Teig auf die nur wenig bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Stücke à ca. 85 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten 5 min ruhen lassen. Die Teiglinge mit einem Bienenwachstuch oder einer Kunststofffolie abdecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet.
SA 08:30: Die Teiglinge zu Brezeln und Stangen formen. Einen Teil als Teigkugeln belassen. Eine Blech mit Backpapier auslegen, leicht bemehlen und die geformten Teiglinge daraufsetzen.
SA 09:00: 30 min Stückgare bei RT. Danach 1 bis 4 h Kühlschrankgare. Die Teiglinge nicht abdecken. Das Anhauten verhindert das zu tiefe Eindringen der Bäckerlauge.
SA 10:00: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn ein Backblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.
SA 10:00: Lauge herstellen. 500 ml kaltes Wasser in einer Edelstahlschüssel vorlegen. 20 g Laugenperlen zugeben und mit einem Löffel mischen. Vorsicht: nicht umgekehrt! Spritzen und Tropfen vermeiden! Handschuhe und ev. Schutzbrille tragen.
SA 10:05: Dauerbackfolie (alternativ geöltes Backpapier) auf ein verkehrtes Backblech legen. Teiglinge mit geschützter Hand oder Schaumlöffel von allen Seiten laugen (10 sec untertauchen) und auf Dauerbackfolie setzen. Teiglinge einschneiden (gut 0,5 cm) und mit Saaten oder Salz bestreuen.
SA 10:30: Den Ofen auf 230°C zurückdrehen. Die Teiglinge mit Hilfe der Dauerbackfolie auf das heiße Blech transferieren.
15 - 18 min bei 230 °C OUH backen. Die Ofentür während der gesamten Backzeit einen Spalt (Kochlöffel einklemmen) offen lassen oder die Ofentür zwischendurch immer wieder öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Das Gebäck sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen (Glanz). Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.