Glutenfreie Vinschgerl - Version 2020

Vor ziemlich genau zwei Jahren hab ich mein erstes Vinschgerl-Rezept mit euch geteilt. Seitdem ist viel Wasser den Bach hinuntergeflossen, es wurden unzählige Kilogramm Getreide gemahlen, Sauerteige aufgefrischt, Brote in Form gebracht und gebacken.

Was geblieben ist, ist meine Begeisterung fürs Backen und meine Liebe zu Südtirol! Und es war Zeit, mein Vinschgerl-Rezept zu überarbeiten und neue Erkenntnisse einfließen zu lassen.

Meine 2020iger Vinschgerl sind mit einer eigenen Mehlmischung gemacht und ausschließlich mit Sauerteig getrieben. Der Anteil an Flohsamenschalenpulver im Teig ist deutlich höher, wodurch der Teig 500 g Wasser aufnehmen kann. Das verschafft dem fertigen Gebäck eine lockere und saftige Krume. Nach der Stockgare werden die Teiglinge vorsichtig abgestochen, um das Gas im Teig zu halten.

Voraussetzung für ein gutes Backergebnis ist ein triebfähiger Sauerteig. Ich hab schon mehrfach von meinem Buchweizen-Quinoa-Sauerteig geschwärmt/geschrieben. Dieser wird einmal in der Woche aufgefrischt. Für den Sauerteig im Rezept mische ich 60 g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 60 g Mehl und 60 g Flüssigkeit (s. Rezept). Dieses Gemisch darf dann für ca. 3 h in meiner Gärbox arbeiten. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen und der Teig wölbt sich nach oben.

Der Teig duftet schon beim Mischen herrlich nach Schabziger Klee. Das erhöht die Vorfreude auf die fertig gebackenen Weckerl, die ich wie nichts anderes mit Südtirol verbinde. So lässt es sich besser verkraften, dass unser für Ende Mai geplanter Vinschgau-Urlaub aufgrund der Reisebeschränkungen verschoben werden musste.

Bei der Teigbereitung starte ich mit dem lauwarmen Wasser. Das Flohsamenschalenpulver lasse ich langsam, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln. So entstehen keine Klümpchen. Dann folgen die Mehlmischung und der Sauerteig. Aufgrund der sehr weichen Teigkonsistenz verwende ich zum Abmischen das Flachrührelement.

Die Teigkonsistenz erinnert eher an einen Rührteig als an einen Brotteig. Das ist aber gewollt und soll so sein.

Der Teig wird nach dem Mischen/Kneten mit einer Spachtel zur Mitte geschabt. So rastet der Teig 1,5 bis 2 Stunden. Dabei sollte die Teigschüssel unbedingt abgedeckt werden, um ein Austrocknen der Teigoberfläche zu vermeiden. Ideal wäre auch hier eine etwas erhöhte Temperatur (ca. 28 Grad).

Nach der Gare sollte der Teig deutlich an Volumen zugenommen haben. Vorab die Arbeitsfläche gut bemehlen, dann die Teigkugel aus der Schüssel stürzen, in 2 gleich große Teile teilen. Diese Teile von allen Seiten bemehlen und mit 2 Teigkarten vorsichtig etwas langwirken. Für die Vinschgerl ca. 100 g schwere Teiglinge abstechen und ohne Rundwirken paarweise auf ein Backpapier setzen.

Hinweise:

• Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist.

• Ihr könnt den Sauerteig auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen.

• Das Quinoamehl kann auch durch Hirsemehl ersetzt werden.

• Buchweizen und Quinoa vorzugsweise in Bioqualität kaufen und frisch in der Getreidemühle vermahlen.

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Zutaten für ca. 10 Vinschgerl (je 100 g)

Sauerteig:

60 g aufgefrischtes Sauerteiganstellgut (bei mir aus dem Kühlschrank)

30 g Buchweizenmehl

30 g Quinoamehl

60 g lauwarmes Wasser

Hauptteig:

500 g lauwarmes Wasser + 15 g Flohsamenschalenpulver + 13 g Honig

100 g glutenfreies Hafermehl

100 g Goldhirsemehl

40 g Quinoamehl

100 g Kartoffelstärke

20 g Leinsamenmehl dunkel

9 g Salz

4 g Brotgewürz

2 g Schabziger Klee

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Zubereitung

1. SA 8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser darauf geben und gut durchmischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen.

2. SA 10:45: 500 g lauwarmes Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 15 g Flohsamenschalenpulver abwiegen und langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Den Honig zugeben. 15 min stehen lassen. Es entsteht ein gallertartige Masse.

3. SA 11:00 Hauptteig herstellen. Zuerst die Mehlmischung mit den Gewürzen und dann den Sauerteig zugeben. Mit dem Flachrührelement 5 min auf Stufe min (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Weitere 3 – 5 min auf Stufe min kneten. Der Teig hat eine weiche, rührteigartige Konsistenz. Den Teig vom Schüsselrand zur Mitte schaben.

4. SA 11:20: Stockgare für 1,5 bis 2 h bei 26 bis 28 Grad. Die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben.

5. SA 13:20: Den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 2 Teile teilen. Die beiden Teiglinge wiederum gut bemehlen und mit zwei Teigkarten vorsichtig länglich formen. Von diesen länglichen Teigsträngen Teigstücke zu ca. 100 g abstechen. Diese Teigstücke ohne weiteres Rundwirken paarweise auf ein Backpapier setzen. Noch einmal mit Mehl bestreuen. 90 min Stückgare bei Raumtemperatur.

6. SA 14:30: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.

7. SA 15:00: Die Teiglinge auf dem Backpapier auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 15 min bei 230 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Erste Veröffentlichung: 03.05.2020