Glutenfreie Vinschgerl - Version 2020
Aktualisiert: 7. Feb.
Vor ziemlich genau zwei Jahren hab ich mein erstes Vinschgerl-Rezept mit euch geteilt. Seitdem ist viel Wasser den Bach hinuntergeflossen, es wurden unzählige Kilogramm Getreide gemahlen, Sauerteige aufgefrischt, Brote in Form gebracht und gebacken.
Was geblieben ist, ist meine Begeisterung fürs Backen und meine Liebe zu Südtirol! Und es war Zeit, mein Vinschgerl-Rezept zu überarbeiten und neue Erkenntnisse einfließen zu lassen.
Meine 2020iger Vinschgerl sind mit einer eigenen Mehlmischung gemacht und ausschließlich mit Sauerteig getrieben. Der Anteil an Flohsamenschalenpulver im Teig ist deutlich höher, wodurch der Teig 500 g Wasser aufnehmen kann. Das verschafft dem fertigen Gebäck eine lockere und saftige Krume. Nach der Stockgare werden die Teiglinge vorsichtig abgestochen, um das Gas im Teig zu halten.
Voraussetzung für ein gutes Backergebnis ist ein triebfähiger Sauerteig. Ich hab schon mehrfach von meinem Buchweizen-Quinoa-Sauerteig geschwärmt/geschrieben. Dieser wird einmal in der Woche aufgefrischt. Für den Sauerteig im Rezept mische ich 60 g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 60 g Mehl und 60 g Flüssigkeit (s. Rezept). Dieses Gemisch darf dann für ca. 3 h in meiner Gärbox arbeiten. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen und der Teig wölbt sich nach oben.
Der Teig duftet schon beim Mischen herrlich nach Schabziger Klee. Das erhöht die Vorfreude auf die fertig gebackenen Weckerl, die ich wie nichts anderes mit Südtirol verbinde. So lässt es sich besser verkraften, dass unser für Ende Mai geplanter Vinschgau-Urlaub aufgrund der Reisebeschränkungen verschoben werden musste.
Bei der Teigbereitung starte ich mit dem lauwarmen Wasser. Das Flohsamenschalenpulver lasse ich langsam, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln. So entstehen keine Klümpchen. Dann folgen die Mehlmischung und der Sauerteig. Aufgrund der sehr weichen Teigkonsistenz verwende ich zum Abmischen das Flachrührelement.
Die Teigkonsistenz erinnert eher an einen Rührteig als an einen Brotteig. Das ist aber gewollt und soll so sein.
Der Teig wird nach dem Mischen/Kneten mit einer Spachtel zur Mitte geschabt. So rastet der Teig 1,5 bis 2 Stunden. Dabei sollte die Teigschüssel unbedingt abgedeckt werden, um ein Austrocknen der Teigoberfläche zu vermeiden. Ideal wäre auch hier eine etwas erhöhte Temperatur (ca. 28 Grad).
Nach der Gare sollte der Teig deutlich an Volumen zugenommen haben. Vorab die Arbeitsfläche gut bemehlen, dann die Teigkugel aus der Schüssel stürzen, in 2 gleich große Teile teilen. Diese Teile von allen Seiten bemehlen und mit 2 Teigkarten vorsichtig etwas langwirken. Für die Vinschgerl ca. 100 g schwere Teiglinge abstechen und ohne Rundwirken paarweise auf ein Backpapier s