Glutenfreie Vinschgerl

Aktualisiert: Jan 3

Wisst ihr, was den typischen Geschmack von Vinschgerln ausmacht? Nebst den klassischen Brotgewürzen wie Fenchel, Kümmel und Koriander kommt zusätzlich Brotklee in den Teig. Ich muss gestehen, ich hatte vor meinem höchstpersönlichen Vinschgerl-Projekt noch nie davon gehört. Aber in Südtirol gäbe es ohne Brotklee kein Schüttelbrot, keine Vinschger Paarl und keine Pusterer Breatln!


Wie komme ich nun drauf, Vinschgerl zu backen? In einem früheren Blogbeitrag hab ich euch ja über den Drumlerhof berichtet und da gab es zu meiner großen Freude selbstgemachtes Gebäck als Begleitung zu Vorspeise und Suppe - und ein Stück davon war eben ein Vinschgerl. Dieser typische Südtiroler Brotgeschmack hat mich verzaubert und mich wieder mal an Vorzöli-Zeiten erinnert. Somit war die Idee zum Vinschgerl-Projekt geboren und hat mich nicht mehr losgelassen.

Vinschgerl werden ja im Original mit einem hohen Anteil an Roggenmehl gebacken - dieses verleiht dem Brot Saftigkeit, lange Haltbarkeit und die dunkle Farbe. Damit das mit glutenfreien Mehlen auch gelingt, habe ich in meinem Rezept die Mantler Brotbackmischung dunkel und das Leinsamenmehl verwendet.


Synonyme für den Brotklee sind Schabzigerklee oder Zigainerkraut. Kommt der Brotklee aus Südtirol, so wird er hauptsächlich im Hochpustertal und oberen Vinschgau angebaut. Ich hab mir den Brotklee von der Firma Sonnentor besorgt - der ist bio und stammt entweder aus Südtirol oder aus Österreich. Davon kommen je nach Gusto 2 - 4 g in den Brotteig.

Mit dem Brotklee war ein erster, wichtiger Schritt Richtung Vinschgerl getan! Bei meiner Suche nach glutenfreien Rezepten für Vinschgerl war ich allerdings nicht sehr erfolgreich. Bei den Südtiroler "Originalrezepten" variiert die Zubereitungsart ebenfalls beträchtlich - so gibt es Rezepte mit und ohne Vorteig bzw. mit oder ohne Sauerteig. Aufgrund meiner momentanen Passion für Sauerteig habe ich mich für die Herstellung mit Sauerteig entschieden. Für die fachgerechte Verarbeitung des Teiges bin ich den Anleitungen von Backprofi Christian Ofner gefolgt.


Das Bild zeigt meine Vinschgerl nach der letzten Aufgehzeit, kurz bevor sie in den Ofen gewandert sind. Diese Oberflächentextur gelingt nur, wenn der Teig weich und klebrig ist. Wenn ihr euch das Rundwirken der Teiglinge sparen wollt, könnt ihr auch etwa gleich große Teigstücke mit der Teigkarte abstechen.

Im Rezept verwende ich auch meinen glutenfreien Sauerteig. Meinen Weg und alle wichtigen Infos zum glutenfreien Sauerteig findet ihr HIER! Damit das Rezept gelingt, muss der Sauerteig schön aktiv sein. Also frischt ihr ihn am besten am Tag vor dem Backen der Vinschgerl auf. Den aufgefrischten Sauerteig könnt ihr bis zur Verwendung wieder im Kühlschrank parken. Für den Sauerteig im Rezept könnt ihr ihn dann direkt aus dem Kühlschrank nehmen.


So, und jetzt wünsch ich euch viel Spaß beim Nachbacken!

Zutaten für 10 Vinschgerl (à ca. 80-85 g)

Sauerteig:

70 g Sauerteig-Starter aus dem Kühlschrank

35 g Buchweizenmehl

35 g Quinoamehl

70 g lauwarmes Wasser (40°C)


Trockenzutaten:

140 g Mantler Brotbackmischung dunkel

100 g Teffmehl (alternativ: Buchweizenmehl oder Quinoamehl rot)

100 g Kartoffelstärke

20 g Leinsamenmehl

10 g Salz

10 g Honig

je 2 g Kümmel, Fenchel, Koriander grob zerstoßen

2 - 4 g Schabzigerklee von Sonnentor

Nasszutaten:

210 g Sauerteig

300 ml Wasser (40°C)

Zubereitung

  1. Das Anstellgut/den Sauerteig-Starter in ein ausreichend großes Glasgefäß geben, die Mehle und das Wasser daraufgeben. Gut vermischen (ich mache das mit einem kleinen, elektrischen Schneebesen). 2 - 3 h bei 27 - 28°C (in einer Styroporbox mit einem Glas kochendem Wasser) reifen lassen.

  2. Die Nasszutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermischen.

  3. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermischen und auf die Nasszutaten geben. 4 min auf niedrigster Stufe mischen. Dazu das Flachrührelement der Küchenmaschine verwenden. 10 min quellen lassen. Danach für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten. Der Teig sollte eine weiche Konsistenz haben, damit die typische zerrissene Oberfläche entstehen kann.

  4. Teigruhe für 1 Stunde bei Raumtemperatur.

  5. Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge zu 80 bis 85 g auswiegen. Teiglinge rundwirken, Oberfläche nochmals stark bemehlen (ich verwende Reismehl), auf ein Backpapier setzen und mit einem Tuch abgedeckt 30 – 45 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

  6. Backrohr mind. 30 min auf 230°C Ober-Unterhitze vorheizen. Gleichzeitig ein Backblech mitaufheizen und ein hitzebeständiges Gefäß auf den Backofenboden stellen.

  7. Die Vinschgerl auf dem Backpapier auf das heiße Blech transferieren. Ca. 100 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten (Dampfstoß), Ofen rasch schließen. Bei 230°C Ober-/Unterhitze für 8 min backen. Dampf ablassen. Dazu die Ofentüre kurz öffnen. Für 10 - 12 min fertigbacken. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

  8. Je nach Lust und Laune noch ein oder zwei Vinschgerl mit Butter genießen.

Vinschgerl
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