5. Jan. 2021

Glutenfreie Mehlmischungen selbst machen

Aktualisiert: 15. Dez. 2021

Glutenfreies Mehl ist teuer - egal, ob wir Fertigmehlmischungen oder natürliche, sortenreine Mehle verwenden. Durch den Glutenfrei-Hype ist das Angebot für uns Zölis sehr breit gefächert. Glutenfreie Mehlmischungen und Getreide sind in fast jedem Supermarkt zu bekommen. Online ist die Auswahl noch größer. Für alle, die ins glutenfreie Backen einsteigen möchten, folgen hier ein paar Tipps zu meinem "Mehlmanagement":

Ich mahle meine Körner selbst mit einer Komo Fidibus Getreidemühle. Folgende Getreide/Körner habe ich vorrätig: Buchweizen, Quinoa hell und dunkel, glutenfreie Haferflocken, Goldhirse, Risottorreis, Vollkornreis, rote oder gelbe Linsen. Ich kaufe die Körner - soweit möglich - in Bioqualität und aus regionalem Anbau. Auch die häufig aus Südamerika stammende Quinoa gibt es aus österreichischem oder deutschem Anbau - dazu folgende Links: SO-FRÖHLICH oder Mudda Natur.
Ich mahle meine Körner frisch unmittelbar vor dem Backen.
Ich verwende sehr gerne Saatenmehle: Walnussmehl, Kürbiskernmehl, Hanfmehl, Leinsamenmehl hell und dunkel. Sie dienen als Geschmacksgeber, machen das Brot dunkler, sind eiweißreich/kohlenhydratarm und binden zusätzliche Flüssigkeit im Teig.
Ohne Fertigmehlmischung komme auch ich nicht immer aus. Meistens verwende ich - insbesondere wenn die Teige bindig sein sollen - Mix B von Schär oder die Universalmehlmischung von Mantler. Beide Mehlmischungen weisen einen hohen Stärkeanteil auf. Der Blick auf die Verpackung von Fertigmehlmischungen lohnt sich - häufig sind Zucker und Salz zugesetzt. Z. B. enhält Mix B 0,6 g Salz/100 g. In 500 g Mehl sind dadurch schon 3 g Salz enthalten. Für einen "gesunden" Salzkonsum sollten diese 3 g von der Salzmenge im Brotrezept abgezogen werden.

Nachstehend findet ihr eine von mir zusammengestellte, helle Mehlmischung, die ebenfalls sehr stärkelastig ist und sich insbesondere für bindige, formbare Teige eignet.

Helle Mehlmischung |1| für Brot, Pizza, Flammkuchen, Strudel, Germstriezel, helles Kleingebäck (z. B. Mohnflesserl) - als Ergänzung zu natürlichen Mehlen:

Zusätzliches Bindemittel für Formgebäck:

15 g Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) oder Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Kuzu (1,4 %)

Kosten: ca. € 4.00/kg

Anmerkungen:

Ich verzichte auf die Zugabe von Einfach- oder Mehrfachzuckern sowie Salz. Beides gebe ich erst später laut Brotrezept zu.
HPMC ist ein in vielen Industriebereichen (Lebensmittel-, Kosmetik-, Baustoff-, Pharmaindustrie) eingesetzter Celluloseabkömmling. HPMC ist wasserlöslich und wird als Emulgator, Stabilisator, Füllstoff und Verdickungsmittel eingesetzt. HPMC ist vegan. Im Gegensatz zu den anderen, genannten Bindemitteln ist HPMC für den Endverbraucher nicht einfach zu bekommen.
Für helles Brot oder Gebäck, das nicht geformt/geflochten werden muss, kann das zusätzliche Bindemittel weggelassen werden.
Ernährungstechnisch solltet ihr diese Mehlmischung aufgrund des hohen Stärkeanteils immer nur als Ergänzung verwenden. Meine Rezepte sind häufig so aufgebaut, dass ich in den Vorteigen/im Sauerteig mit natürlichen Mehlen arbeite und auch im Hauptteig immer wieder zusätzlich natürliche Mehle zum Einsatz kommen.

Geschmeidiger, sehr gut zu verarbeitender Pizzateig, den ich mit dieser Mehlmischung und Sauerteig hergestellt habe:

Helle Mehlmischung |2| für Kleingebäck (z. B. Mohnflesserl, Laugengebäck) - als Mehlmischung für den Hauptteig und 1:1-Ersatz für Mix Brot (von Schär):

Folgende meiner Rezepte funktionieren mit dieser Mehlmischung:

Für den Ersatz von 300 g Mix B oder Mantler-Mehl nimmst du:

Wenn du dein Gebäck fluffiger möchtest, kannst du den Stärkeanteil erhöhen. Die Wassermenge im Rezept bleibt gleich.

Dunkle Mehlmischung für Bauernbrot:

Diese Mehlmischung eignet sich z. B. für das Rezept Bauernbua - der Vorteig bleibt gleich. Bei den Trockenzutaten ersetzt ihr die 300 g gf Fertigmehlmischung + 50 g Leinsamenmehl durch 330 g dieser dunklen Mehlmischung.