Spitzbuben - nach dem Rezept von Lutz Geißler (Plötzblog)

Inzwischen ist es tatsächlich so, dass das Brotbacken meine große Leidenschaft geworden ist. Selbst für mich ist diese Wandlung ein kleines Wunder! Ich bin neugierig, was andere Profi- und Hobbybäcker so "treiben". Und weil die glutenfreie www-Landschaft eher karg ist, stöbere ich gerne in der Welt des Klebereiweißes und versuche dann, die Rezepte auf glutenfrei umzumodeln.

Auf Plötzblog von Lutz Geißler finden sich Stand heute unglaubliche 929 Rezepte. Schon beim Runterscrollen wird mir schwindelig und ich müsste fast 3 Jahre Auszeit nehmen, um all seine Rezepte nachzubacken. Es ist sehr inspirierend, sich die Rezepte anzuschauen und so dazuzulernen. Brühstücke, Kochstücke, Quellstücke, Vorteige, Sauerteige, Teigführung sind Inputs, die auch in der glutenfreien Bäckerei einsetzbar sind und für besseren Geschmack, besseres Aussehen sowie eine bessere Krume sorgen.

Ich will verstehen, wie glutenfreie Mehle funktionieren, warum ein Brot gelingt oder nicht, welche Rolle die Teigaufarbeitung beim glutenfreien Backen spielt. Mein Ziel ist es, gesundes Brot zu backen, dem Brot Zeit zu geben, die Teiglinge mit handwerklichem Geschick und Wissen aufzuarbeiten. Und liebe Glutenfreigenießer, es ist mir ein Anliegen, euch mit meiner Leidenschaft anzustecken!

Die "Vorlage" für mein Spitzbuben-Rezept ist das Drei-Stunden-Brot von Lutz Geißler. Der Name ist Programm: kein Vorteig, keine Übernacht-Gare, dafür ein Brühstück aus Altbrotbröseln und Buchweizenmehl. Dieses Brühstück sorgt für mehr Geschmack und eine lockere Krume.


Die Altbrotbrösel sind eine gute Verwertungsmöglichkeit, wenn euch mal ein Brot misslingt oder hart wird. Ich hab mein Brot in Scheiben geschnitten, im Ofen getrocknet bzw. geröstet und dann im Hochleistungsmixer zerkleinert. Im Handel erhältliche glutenfreie Brösel empfehle ich euch nicht, weil die haben eigentlich alles (Unsinnige) drinnen, nur nicht das, aus was Bröseln eigentlich sind, nämlich Brot.

Zutaten für 9 Spitzbuben (à 90 g)

Brühstück:

12 g Buchweizen-Vollkornmehl

12 g Altbrotbrösel

9 g Salz

80 g Wasser

Nasszutaten:

Brühstück

60 g Buchweizensauerteig oder wie im Originalrezept 20 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank

16 g Honig

20 g Olivenöl

250 g Wasser

Trockenzutaten:

32 g Buchweizen-Vollkornmehl

300 g Brot Mix B von Schär (oder eine andere helle Mehlmischung)

50 g Hirsemehl

3/4 TL Trockenhefe

30 g Leinsamen-Kürbiskern-Schrot

Reismehl für die Aufarbeitung, Geschirrtuch/Bäckerleinen

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Zubereitung

  1. Für das Brühstück die trockenen Zutaten in eine kleine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Kurz durchmischen und für mind. 5 min stehen lassen.

  2. Für den Hauptteig zuerst die Nasszutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und durchmischen.

  3. Dann die Trockenzutaten zugeben. 4 min auf Stufe 1 - 10 min Pause - 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten.

  4. 2 h Teigruhe bei RT – der Teig sollte in dieser Zeit deutlich an Volumen zunehmen.

  5. Teiglinge zu 45 g abstechen, sanft rundwirken. Jeweils zwei aufeinanderlegen und länglich rollen. Bäckerleinen oder Geschirrtuch gut bemehlen und die Teiglinge mit der Nahtstelle nach unten für 30 min zugedeckt gehen lassen.

  6. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Backblech ebenfalls von Beginn mitaufheizen. Zeitgleich eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden stellen.

  7. Heißes Blech aus dem Ofen nehmen, mit Backpapier auslegen. Dann die Teiglinge mit dem Schluss/der Naht nach oben auf das Blech geben und mit Wasser besprühen.

  8. Backblech mit den Teiglingen in den Ofen schieben. Mit 30 ml schwaden. Zusätzlich die Seiten mit Wasser besprühen (nicht die Ofenlampe!). Dann die Ofentüre rasch schließen.

  9. Nach 10 min Dampf ablassen. Die Spitzbuben insgesamt 18-20 min bei 240 Grad Ober-Unterhitze backen.

  10. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Erste Veröffentlichung: 09.10.2019

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