- 29. Aug. 2021

Bananenzupfbrot | aus Sauerteig | glutenfrei

Aktualisiert: 21. Sept. 2021

Mein Bücherregal füllt sich mehr und mehr mit Brotbackbüchern. Es stellt sich die Frage, ob so viel geballte Information überhaupt verarbeitet - sprich "verbacken" werden kann. Meine klare Antwort darauf ist: NEIN! ABER diese Bücher sind eine sprudelnde Quelle an Inpirationen. Führender Autor meiner Brotbackbuchbibliothek ist Lutz Geißler. Das Rezept, das mir als Vorlage für MEIN BANANENZUPFBROT gedient hat, stammt aus dem Buch "Brotbacken in Perfektion mit Hefe".

Bei den in diesem Buch vorgestellten Rezepten bäckt Lutz mit minimalen Mengen an Hefe und lässt den gemischten Teig 12 - 24 Stunden in der Stockgare reifen. Zweifelsohne ist das eine geniale Option! Wie ihr aber vielleicht schon mitbekommen habt, bin ich ein absoluter Sauerteigfan! Sauerteig sorgt auch bei süßen Broten und Gebäcken für mehr Aroma und schmeckt - wenn er aktiv, warm und kurz geführt ist - kein bisschen sauer!

Der Teig für das Bananenzupfbrot vereint also auf der einen Seite die Bananen & Bäckerprozente von Lutz und auf der anderen Seite den Sauerteig & die Mehlmischung meines bereits veröffentlichten Rezepts für den "Herrlichen Mohnzopf".

Die Form des Bananenzupfbrotes erinnert sehr an eine Mehlspeise, die bei uns - je nach Region - Buchteln, Wuchteln oder Rohrnudeln genannt wird. Ursprünglich aus der böhmischen Küche kommend, sind die Buchteln auch bei uns in Österreich eine vor allem von Kindern heiß geliebte Köstlichkeit. Meine Mama hat sie mit selbst gemachter Marmelade gefüllt und mit Vanillesauce serviert - EIN TRAUM! Auch mein um einige Jahre jüngerer Cousin aus Deutschland hat sie mit Hingabe verschlungen - er hat bei meiner Mama immer "PAKETCHEN" bestellt.

Ich hab mein Bananenzupfbrot mit einem selbstgemachten Schoko-Nuss-Aufstrich gefüllt. Dazu forme ich kleine Kugeln mit 3 bis 4 cm Durchmesser und friere sie kurz ein. Die rundgeschliffenen Teiglinge werden dann mit den Fingerspitzen etwas flach gedrückt, die Nussaufstrich-Kugel in die Mitte gelegt und der Teig rundum gut verschlossen. Es ist im Prinzip das gleiche Vorgehen wie beim Obstknödelformen.

Es bleibt eurer Fantasie und euren Vorlieben überlassen, wie ihr das Bananenzupfbrot zubereitet! Es schmeckt natürlich auch ohne Fülle, mit Marmelade, mit frischen Zwetschken oder Marillen. Ihr könnt auch mal probieren, einfach Nüsse oder Schokostücke in den Teig zu stecken.

Das Bananenzupfbrot kann ohne Probleme auch VEGAN zubereitet werden. Das Bananenmus ist ein perfekter Eiersatz und die Butter lässt sich z. B. durch Kokosöl austauschen.

Ich lasse MEINEM BANANENZUPFBROT ganz viel ZEIT zum Reifen. Nach der Teigzubereitung werden die Teigkugeln geformt und kommen dann in der gefetteten Springform für 24 STUNDEN in den Kühlschrank. So erreiche ich ein Plus an Aroma, eine bessere Verträglichkeit und kann die Zubereitung ideal in meinen Tagesablauf integrieren.

Mein ZEITPLAN:

Zutaten für 9 Bananenzupfbrote (gebacken in 26iger Springform)

Zubereitung

13:00: Sauerteig herstellen und 3 bis 4 h bei 27°C reifen lassen (er sollte sich mind. verdoppeln). Der Sauerteig ist sehr weich - im reifen Zustand zeigt er eine deutliche Blasenbildung.
13:05: Quellstück herstellen. Dazu das Wasser-Milch-Gemisch in einem Glasgefäß vorlegen, mit dem Salz vermischen und dann das vorgewogene Flohsamenschalenpulver unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) einrieseln lassen. Bis zur Teigzubereitung bei RT quellen lassen.
17:00: Hauptteig herstellen. Dazu den Sauerteig, das Quellstück und das Bananenmus in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Quellstück mit einem Schneebesen etwas zerkleinern und mit den restlichen Nasszutaten homogenisieren. Dann die Trockenzutaten und die Butter/das Kokosöl (zimmerwarm) zugeben.
17:05: mit dem Knethaken 4 min auf Stufe Min (Kenwood) mischen – 10 min Quellpause – dann weitere 4 min auf Stufe 1 kneten.
17:20: 9 Teigkugeln à ca. 130 g auswiegen und rundschleifen. Die rundgeschliffenen Teiglinge mit den Fingerspitzen etwas flach drücken, die Fülle in die Mitte legen, den Teig rundum gut verschließen und nacheinander in eine gefettete 26iger-Springform setzen. Die Springform mit einem Bienenwachstuch/Teller abdecken, in einen Plastiksack geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nächster Tag 17:00: den Ofen auf 50°C OUH einschalten. Die Teigkugeln mit versprudeltem Ei abstreichen und die Springform auf mittlerer Schiene/auf einem Gitterrost in den Ofen schieben. 30 min reifen lassen.
17:30: den Ofen auf 180°C OUH schalten (die Springform bleibt dabei im Backofen). Das Bananenzupfbrot vorher nochmals mit Ei abstreichen, mit Kokosflocken oder geriebenen Nüssen bestreuen und für 50 Minuten backen (einschließlich Aufheizphase).
18:20: das Bananenzupfbrot abkühlen lassen und erst dann entformen.