- 7. Apr. 2021

Herrlicher Mohnzopf aus Sauerteig | glutenfrei

Aktualisiert: 15. Apr. 2023

Mit diesem Beitrag geht ein Projekt zu Ende, das schon lange in meinem Kopf herumgeschwirrt ist. Auf Seite 149 von Lutz Geißler`s Brotbackbuch Nr. 4 hat mich seit gut einem Jahr ein unwiderstehlicher Dinkelnusszopf "angelacht" und mir Gusto gemacht. So einen Zopf musste ich einfach mit meinem Buchweizen-Quinoa-Sauerteig probieren - ganz ohne Hefe und ausschließlich mit sortenreinen Mehlen!

Ob Nuss oder Mohn, spielt für mich keine Rolle! Ich liebe beides! Für das Rezept hab ich mich für Mohn entschieden, der aus meiner "alten" Heimat Oberösterreich kommt. Meinen Blaumohn bestelle ich im Farmgoodies Online-Shop. Wenn ihr Lust auf Gutes habt, klickt euch mal durch die regionale Produktpalette aus Saaten, Saatenmehlen, Ölen & Essigen.

Der Teig lässt sich genial verarbeiten - sprich ausrollen. Da reißt nichts ein, er ist elastisch und mit ausreichend Mehl klebt er auch nicht. So kann ich ihn - aufgeteilt auf zwei Portionen- mühelos auf die Größe eines Backbleches ausrollen. Ich starte mit dem Ausrollen auf meinem bemehlten Nudelbrett. Wenn das Teigblatt etwas größer als A4 ist, lege ich es auf eine ebenfalls bemehlte Dauerbackfolie und setze das Ausrollen dort fort. Die Dauerbackfolie erleichtert nach dem Aufbringen der Fülle das Einrollen und das Handling.

Ein guter Tipp noch! Die Konsistenz der Fülle ist ein wichtiger Punkt! Sie soll gut streichfähig ist. Ist sie zu fest, besteht die Gefahr, Löcher in den Teig zu machen.

Eine Frage stellt sich: wie schmeckt so ein eigentlich süßer Zopf mit Sauerteig statt Hefeteig? Meine klare Antwort: er ist aromatisch, weniger süß, aber überhaupt nicht sauer! Voraussetzung dafür ist ein milder Sauerteig. Das erreicht ihr durch häufiges Auffrischen (bei mir passiert es trotzdem nur einmal in der Woche) sowie durch eine warme und weiche Führung (ich lasse ihn bei ca. 27 Grad reifen und füttere ihn mit gleichen Anteilen an Mehl und Wasser - TA 200).

Wenn ihr den Zopf insgesamt süßer haben möchtet, könnt ihr dem Teig bzw. der Fülle mehr Zucker zugeben. Ich gehöre eher zum Team "Zuckersparer" und "Gesundheitsapostel". Deshalb gibt es auch obendrauf keine Zuckerglasur oder sonstigen Firlefanz. Ich könnte mich höchstens zum Abstreichen mit selbst gemachter Wachauer Marillenmarmelade hinreißen lassen.

Aus der mit Mohn gefüllten Teigrolle lassen sich auch Mehlschnecken und Mohnknöpfe zaubern. Ich esse all diese Leckereien am liebsten in Schichten - von außen nach innen - wie ich es halt als Kind schon immer gemacht habe.

Ich liebe es, neue Gebäckformen auszuprobieren. Bei den Mohn-Stanitzeln habe ich mit von Hefe und mehr inspirieren lassen.

Zutaten für 2 Mohnzöpfe (gebacken in 2 Kastenformen à 11 x 30 cm)

Sauerteig:

100 g Anstellgut (aktiv/aufgefrischt)

60 g Maisstärke

30 g Buchweizenmehl

30 g Hafermehl

20 g Reismehl hell

120 g lauwarmes Wasser

Quellstück:

50 g kalte Milch oder Pflanzendrink + 50 g kaltes Wasser

8 g Salz

10 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®)

Hauptteig:

Sauerteig + Quellstück

50 g Milch oder Pflanzendrink

20 g lauwarmes Wasser

Trockenzutaten: 100 g Hafermehl + 70 g helles Reismehl + 50 g VK-Reismehl + 60 g Buchweizenmehl

60 g Kartoffelstärke

30 - 70 g Zucker (je nach Belieben)

5 g Xanthan, 3 g Flohsamenschalenpulver, 6 g Proteinpulver (optional)

1 Ei (kalt)

60 g Butter (kalt) in Stücken

1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen

Mohnfülle:

250 g geriebener Mohn

400 g Milch oder Pflanzendrink

50 - 70 g Zucker

2 Medjoul-Datteln klein gehackt oder 50 g Rumrosinen

1 TL Zimt

etwas Vanille

etwas Zitronenabrieb

etwas Rum

So geht´s: Milch mit den gehackten Datteln/Rosinen, dem Zimt und der Vanille aufkochen, Mohn-Zucker zugeben und 4 min auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren einkochen. Mit Zitronenabrieb und Rum aromatisieren. Auskühlen lassen.

Zubereitung

08:00: Sauerteig herstellen und 3 h bei 27°C reifen lassen (er sollte sich mind. verdoppeln).
08:05: Quellstück herstellen. Dazu das Wasser-Milch-Gemisch in einem Glasgefäß vorlegen, mit dem Salz vermischen und dann das vorgewogene Flohsamenschalenpulver unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) einrieseln lassen. 3 Stunden bei RT quellen lassen.
12:00: Hauptteig herstellen. Dazu den Sauerteig, das Quellstück, die Milch und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Quellstück mit einem Schneebesen etwas zerkleinern und mit den restlichen Nasszutaten homogenisieren. Dann die Trockenzutaten, das Ei und zum Schluss die gestückelte Butter zugeben.
12:05: mit dem Knethaken 4 min auf Stufe Min (Kenwood) mischen – 10 min Quellpause – dann weitere 4 min auf Stufe 1 kneten.
30 bis 45 min Teigruhe bei RT - den Knethaken entfernen, den Teig kugelig zur Mitte schaben, die Schüssel mit einer Kunststoffhaube/einem Bienenwachstuch abdecken.
13:00: die Teigkugel auf ein Teigbrett geben u. halbieren (ca. 515 g). Jede Kugel auf ca. Backblechgröße ausrollen und gleichmäßig mit der Mohnfülle bestreichen. Links und rechts ca. 1 cm freilassen und mit Wasser einstreichen. Von der kurzen Seite eng zu einer gleichmäßig dicken Rolle aufrollen. Die Enden abschneiden. Die Rolle mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. Die beiden Stränge in der Mitte über Kreuz legen und locker miteinander verschrauben. Die Zöpfe in je eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Mit Ei-Milch-Gemisch abstreichen.
13:20: 3 bis 5 Stunden Stückgare gut abgedeckt (im großen Plastiksack) bei RT.
18:00: Ofen auf 180°C OUH vorheizen.
18:30: Mohnzöpfe noch einmal abstreichen und einschießen. 35 min bei 180 °C backen. Dann aus der Form nehmen und "frei" für weitere 10 min bei 180 °C fertig backen.
Mohnzöpfe auf einem Gitterrost auskühlen lassen.