Glutenfreie Ciabattini
Aktualisiert: 15. Apr. 2023
Jawohl, heute entführe ich euch kulinarisch in unser südliches Nachbarland! Auf deutsch bedeutet Ciabatta Pantoffel, was von der normalerweise flachen, breiten und langgezogenen Form des Brotes herrühren soll. Der aus Weizenmehl hergestellte Teig wird mit Hefe und für zusätzliches Aroma sowie bessere Lockerung, mit Sauerteig getrieben.
Die Frage war nur, wie schaffe ich es, an das Original heranzukommen, und an alle damit verbundenen sensorischen Erinnerungen? Und da kommt meine Experimentierfreude ins Spiel. Nach meinem gelungenen, sehr vollkornigen Wurzelbrot hab ich nach einem Rezept für helles mediterranes Gebäck mit krachender Kruste und großporiger Krume gesucht. Auf dem YouTube-Kanal von Kruste & Krume bin ich dann auf das Rezept für mediterrane Weckerl gestoßen.
Es galt, zwei wichtige Komponenten zu ersetzen: den hellen Weizensauerteig und das Hartweizenmehl. Da mein Sauerteig aus Buchweizen und rotem Quinoa ein eher dunkles Backerergebnis bringt, hab ich zum ersten Mal versucht, einen Sauerteig aus meinem Anstellgut und einer hellen Fertigmehlmischung (Mantler Universal) anzusetzen. Als Ersatz für das Hartweizenmehl hab ich Maismehl auserkoren, das dem Gebäck eine schöne Farbe verpassen und für eine Popcorn-Note sorgen sollte.
Warum ich dieses Mal auf eine Fertigmehlmischung zurückgreife? Aus purer Neugierde, aus dem Bedürfnis nach einem hellen Brot, aus Vertrauen auf die bessere Formbarkeit und Backfähigkeit. Für einen volleren Geschmack kommen aber zusätzlich sortenreine Mehle zum Einsatz: helles Reismehl, Goldhirsemehl und Maismehl.
Hat es funktioniert? JA, und zwar so gut, dass ich das Rezept schon nach dem ersten Backversuch mit euch teilen kann. Die folgenden Bilder sollen euch mit auf die Reise nehmen:
Mein Sauerteig hat nach 3 h in der Gärbox sein Volumen mehr als verdoppelt. Eigentlich war ich eher skeptisch, ob das klappen würde. Ehrlicherweise hab ich den Ansatz schon als Opfer meiner Experimentierfreude in der Biomülltonne gesehen.
Der Teig wird aufgrund seines hohen Flüssigkeitsanteils mit dem Flachrührelement der Küchenmaschine gemischt. Die Zugabe von 20 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®) sorgt für Stabilität und Wasserbindung im Teig. Nach dem Kneten kommt der Teig in eine geölte Wanne/Form, wo er für ca. 2 h ruht und deutlich an Volumen zunehmen soll.
Dann erfolgt die schonende Verarbeitung auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (bei mir das Nudelbrett von Fairwerk). Die Teiglinge werden nur abgestochen und mit Hilfe von 2 Teigkarten sanft in Form gebracht. Das ist ganz WICHTIG, damit das Gärgas im Teig bleibt!
Nach dem Formen werden sie noch einmal bemehlt und je nach Belieben mit Rosmarinpulver bestreut (das sind die dunklen Punkte auf dem Bild). Die Ciabattini dürfen dann für weitere 30 min ruhen bevor sie in den gut vorgeheizten Ofen kommen. Ich musste sie auf zweimal backen, weil mein Backstein nicht groß genug ist. Die erste Partie hab ich klassisch als Pantoffel gebacken - leider hab ich kein Bild mehr davon - die zweite Partie hab ich vor dem Backen verschraubt.
Ich muss zugeben, dass ich vom Backergebnis begeistert war und bin. Die Ciabattini sind super aufgegangen, die Kruste ist der Wahnsinn, die Krume traumhaft großporig und der Geschmack zum Niederknien! Zum Beweis das folgende Foto!
Ich hoffe, ich konnte euch zum Nachbacken inspirieren! Es zahlt sich aus!
Zutaten für 8 Ciabattini
Sauerteig:
20 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa-Sauerteig)
230 g lauwarmes Wasser
160 g Mantler Universalmehl
Hauptteig:
500 g Wasser (40°C) + 410 g Sauerteig + 6 g Honig
Mehlmischung: 110 g Maismehl + 100 g Mantler Universalmehl + 50 g Reismehl hell + 50 g Goldhirsemehl + 80 g Kartoffelstärke + 20 g Flohsamenschalenpulver (Flohsalux®)
3 g Trockenhefe
Spätere Zugabe:
12 g Salz
16 g Olivenöl
Teigeinwaage: 1357 g
Zubereitung
FR 18:00: Es ist Zeit, euren Sauerteig aufzufrischen. Er soll sehr triebfähig sein.
SA 8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das Wasser langsam zugeben und klümpchenfrei untermischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich zumindest verdoppeln. Gebt eurem Sauerteig, wenn notwendig, mehr Zeit!
SA 10:45: 500 g warmes Wasser (40°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Honig im Wasser auflösen. Sauerteig zugeben. Darauf kommen die Mehlmischung, das Flohsamenschalenpulver und die Trockenhefe.
SA 11:00 Hauptteig herstellen. Mit dem Flachrührelement 2 min auf Stufe min (Kenwood) anmischen. 20 – 30 min Autolyse. Weitere 5 min auf Stufe min/1 kneten. Bei diesem Rührschritt zuerst das Salz, dann schluckweise das Olivenöl zugeben. Der Teig hat eine sehr weiche, rührteigartige Konsistenz.
SA 11:30: Den Teig in eine gut geölte, rechteckige Teigwanne/Backform geben und mit den Händen in Form bringen. Die Teigoberfläche noch einmal mit wenig Olivenöl bepinseln. Wanne/Backform mit einem Deckel abdecken oder in einen großen Plastiksack geben. 2 h Stückgare im leicht warmen Ofen (26-28°C, eingeschaltete Ofenlampe). Der Teig sollte nach dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben.
SA 13:30: Den Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.
SA 14:00: Das Teigrechteck vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 4 möglichst gleich große Teigstränge abstechen. Diese dann noch einmal in der Mitte teilen und so belassen oder schraubenartig verdrehen. Teiglinge bemehlen und je nach Belieben mit Rosmarin bestreuen. Mit Hilfe von Teigkarten auf ein Backpapier setzen. Abgedeckt noch einmal 30 min ruhen lassen.
SA 14:30: Die Teiglinge auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und den Ofenboden kräftig mit Wasser besprühen. 8-10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 10-12 min bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Hinweise:
Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist.
Ihr könnt den Sauerteig mit dem Mantler Universalmehl auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen.
Das Maismehl ist wichtig für die Farbe und Kruste. Ich mahle mein Maismehl aus glutenfreiem Polentagries. Für ein Plus an Aroma könnt ihr den Polentagries vor dem Mahlen in einer Pfannen trocken rösten.
Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für Flohsalux®.
Erste Veröffentlichung: 29.05.2020
