- 24. März 2020

SchauAufDieAnderen-Weckerl

Aktualisiert: 16. Apr. 2023

Aus aktuellem Anlass, aufgrund der Ausgangsbeschränkungen, aufgrund der Corona-Krise,...

Das sind Worte, die wir seit zwei Wochen andauernd zu hören bekommen. Es braucht schon eine ordentliche Portion psychischer Widerstandsfähigkeit, um diese wohl für die Mehrheit von uns noch nie dagewesene Krise zu bewältigen.

Der Fachbegriff dafür lautet RESILIENZ! Resilienz umfasst aber nicht nur die Fähigkeit zur Krisenbewältung, sondern auch, diese Krise als Anlass für Entwicklungen und Veränderungen zu nutzen. Ich wünsche mir so sehr, dass diese Krise tatsächlich etwas in uns und in unserer Wirtschaft ändern wird.

Wir sind noch mitten drinnen in dieser Krise und ich gebe mich nicht der Illusion hin, dass sie in ein paar Wochen vorbei sein wird. Jeder/jedem von uns sollte es jetzt eine Herzensangelegenheit sein, auf die ANDEREN zu schauen.

Deshalb widme ich diesen Beitrag all jenen Menschen, die unermüdlich für uns im Einsatz sind und euch allen, die ihr euch an die Vorgaben und Einschränkungen haltet, um Leben zu retten.

Wie so vielen unter euch, bleibt auch mir gerade mehr Zeit! Ich nutze sie auch, um mich in der Küche auszutoben und zu experimentieren. Eigentlich sind diese Weckerl ein "Backunfall". Mein Ziel war, das Rezept für meine Mohnflesserl zu perfektionieren. Leider hat mein Rechenzentrum versagt und ich hab dem Teig um 100 g Wasser zuviel untergejubelt.

Die Bäckerin in mir hat dann kurzum entschieden, dem Teig noch etwas Mehl hinzuzufügen und das Flesserl formen auf später zu verschieben. Rausgekommen sind diese wirklich phänomenal schmeckenden hellen Weckerl.

Damit die Weckerl schön aufgehen, kommt ein Vorteig mit einer Mini-Portion Hefe (Poolish) zum Einsatz. Dieser Poolish hat eine Vorlaufzeit von 12 bis 14 h. Ihr setzt ihn also am besten am Vorabend an. Das dauert nur wenige Minuten. Auf dem Bild seht ihr den reifen Vorteig aus Buchweizenmehl, Hafermehl, Wasser und 0,5 g Trockenhefe.

Für die Feuchtigkeit im Teig bzw. Gebäck sorgt ein Quellstück aus Goldleinsamenmehl, Salz und Wasser. Auch das bereite ich am Vorabend zu.

Für den Hauptteig kommen dann zuerst die restlichen Nasszutaten in die Rührschüssel, darauf das Mehl mit 4 g Trockenhefe, 1 TL Flohsamenschalenpulver und zum Schluss die Butter in kleinen Stücken.

Das Hauptmehl meiner Weckerl ist das Universalmehl der Mantler Mühle. Es setzt sich aus Maisstärke, Sojamehl österreichischen Ursprungs, Guarkernmehl und Sojalecithin zusammen und verzichtet auf den Zusatz von Dextrose und Salz. Durch die sortenreinen Mehle im Poolish und das Quellstück versuche ich, einen "brotursprünglichen" Geschmack und einen höheren Ballaststoffanteil zu erreichen. Auf dem Bild seht ihr den schön aufgegangenen Teig nach der Stockgare.

Ich hab dieses Mal relativ schwere Teiglinge à 120 g ausgewogen und sie mit Sesam und Mohn bestreut. Die Mohnweckerl werden dann mit einem Messer tief eingeschnitten. Das gibt eine perfekte Optik nach dem Backen. Ich wünsch euch gutes Gelingen!

Zutaten für 8 Weckerl (je 100 g)

Poolish/Vorteig:

30 g Buchweizenmehl

50 g glutenfreies Hafermehl

100 g Wasser

0,5 g Trockenhefe oder 1,5 g frische Hefe

Quellstück:

26 g Goldleinsamenmehl

9 g Salz

100 g kaltes Wasser oder Milch/Pflanzendrink

Hauptteig:

Poolish + Quellstück + 20 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden)

10 g Honig

20 g Butter

150 g lauwarmes Wasser

+ Trockenzutaten: 300 g Mantler Universalmehl oder Schär Brot Mix

1 TL Flohsamenschalenpulver

4 g Trockenhefe oder 12 g frische Hefe

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Zubereitung

FR 20:00: Zutaten für den Poolish in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. 12 h bei RT reifen lassen.
FR 20:10: Quellstück herstellen. Dazu das Goldleinsamenmehl mit dem Salz und dem Wasser mischen. Bis zum nächsten Tag bei RT quellen lassen.
SA 8:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig und das Wasser zum Poolish geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten.
SA 8:20: Den Teig 2 - 4 h bei RT gehen lassen. Rührschüssel mit einem Teller abdecken. Der Teig sollte deutlich an Volumen zunehmen.
SA 11:00: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleich große Stücke à 100 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen. Die Teiglinge etwas flachdrücken. Mit Wasser besprühen und in Mohn und Sesam wälzen. Mit einem scharfen Messer tief einschneiden.
SA 11:20: 30 min Stückgare bei RT.
SA 11:20: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.
Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben.
SA 11:50: Die Weckerl auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 235 °C backen. Danach den Dampf ablassen.
Für weitere 10 - 15 min bei 235 °C OUH fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.