Olivenbrot 2.0
Aktualisiert: 16. Apr. 2023
Dieses Rezept habe ich für einen meiner ersten Brotbackkurse entwickelt. Es kommt ohne Fertigmehlmischungen aus. Die glutenfreien Mehle mahle ich frisch aus glutenfreien Bio-"Getreiden". Ich bevorzuge Sorten wie Reis, Mais, Goldhirse, Buchweizen und glutenfreie Haferflocken, weil sie sehr gut verfügbar sind.
Unter dem Motto "aus alt mach neu" habe ich eine 2020iger Rezeptvariante weiter entwickelt. Manchmal komme ich mir vor wie eine kleine Hexe, die gespannt darauf ist, was aus dem Gemisch in ihrem Hexenkessel rauskommt.
Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, ist das Ergebnis vielversprechend: gute Formbarkeit und Triebfähigkeit, beste Optik nach dem Backen, saftige Krume, schöne Kruste. Einziges kleines Manko ist, dass die Krume ein bisschen luftiger sein könnte.
Ev. würden hier die Zugabe von mehr Hefe oder auch die Verlängerung der Stückgare Abhilfe schaffen.
Gerade bei hellen, glutenfreien Broten besteht immer die Gefahr, dass der Teig rasch sehr trocken wird. Damit das nicht passiert, setze ich im Rezept auf ein Brühstück aus Haferflocken und Flohsamenschalenpulver. Für den Teig verwende ich Reis-, Goldhirse- und glutenfreies Hafermehl und ca. 30 % Stärkemehl (Kartoffelstärke). Als Bindemittel kommen das Flohsamenschalenpulver im Brühstück, Xanthan und Goldleinsamenmehl zum Einsatz.
Zur Brotform habe ich mich von Homebaking Blog inspirieren lassen. Ich finde, die Schnecke ist nicht ganz alltäglich, jedenfalls ein optischer Hingucker und obendrein einfach gemacht.
Zutaten für 2 mittlere Laibe/Schnecken
Trockenzutaten:
180 g helles Reismehl
120 g Hirsemehl
40 g glutenfreies Hafermehl
140 g Kartoffelstärke
15 g Goldleinsamenmehl
6 g Xanthan
4 g Trockenhefe
½ TL Rosmarin
Brühstück:
90 g glutenfreie Haferflocken + 5 g Flohsamenschalenpulver
12 g Salz
400 g kochendes Wasser
Hauptteig:
Brühstück + 20 g Sauerteiganstellgut + 30 g Olivenöl + 100 g Hefewasser
Trockenzutaten
60 g entsteinte Oliven
Zubereitung
Für das Brühstück Haferflocken, Flohsamenschalenpulver und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem kochenden Wasser zu einem homogenen Brei vermischen. Bei RT mind. 2 h quellen lassen.
Dann das Sauerteiganstellgut, das Olivenöl und das Hefewasser zugeben und vermischen. Die Schritte 1 + 2 können ev. auch schon am Vorabend gemacht werden.
Die Trockenzutaten abwiegen und in einer Schüssel vermischen.
Auf die Nasszutaten geben und mit dem Knethaken auf niedriger Stufe (bei Kenwood min) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 3 min auf Stufe 1 kneten. Zum Schluss für 1 min die Oliven auf Stufe min unterkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, hat aber eine klebrige Konsistenz.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Stücke teilen.
Die Teiglinge jeweils 1 x kurz rundwirken und dann zu einem ca. 50 cm langen Teigstrang rollen.
Von der Mitte beginnend zu einer Schnecke aufrollen, danach auf eine Backpapier setzen und gut mit Reismehl bemehlen. Mit einem Tuch abdecken. 60 min (bis 120 min) Gare im leicht warmen Ofen (eingeschaltete Ofenbeleuchtung).
Ofen rechtzeitig für mind. 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.
Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben.
Die Olivenbrote auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen.
Für weitere 25 min bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Rezepthinweise:
Das Sauerteiganstellgut dient nur der Geschmacksgebung und wird direkt aus dem Kühlschrank verwendet (ohne Auffrischen). Es kann auch weggelassen werden.
Das Hefewasser kann durch normales, lauwarmes Wasser ersetzt werden. In diesem Fall 2 g Trockenhefe mehr verwenden.
Erste Veröffentlichung: 07.03.2020
