Weltbester Germstriezel - glutenfrei & fluffig
Aktualisiert: 27. März 2021
Ich verbinde jegliche Art von Mehlspeisen mit wunderbaren Kindheitserinnerungen. Meine Mama war die Königin des Germstriezels! Sie hat traumhaft fluffige Zöpfe für uns gebacken! Egal, ob mit oder ohne Topfenfülle, ob mit Hagelzucker oder Mandelsplittern bestreut, die Striezel fristeten immer nur ein kurzes Dasein. Wir Kinder und mein Paps haben stets dafür gesorgt, dass kein Krümel übrig blieb. Ich hab meinen Germstriezel vorzugsweise mit selbstgemachter Marmelade, dem allseits bekannten Schoko-Nuss-Aufstrich oder als "Einlage" in meinem Kakao verspeist.
Die Liebe zu Germteigerzeugnissen jeglicher Art ist mir eigentlich nie abhanden gekommen. Zwischendurch mussten aber auch weniger gute, kommerziell erhältliche Produkte als Ersatz herhalten - Backen war ja lange nicht so mein Ding!
Nach meiner Zöliakie-Diagnose war es zu Beginn traurige Wahrheit, dass das goldene Zeitalter des Germstriezels und all seiner köstlichen Abkömmlinge passé zu sein schien. Mein erster Backversuch mit glutenfreiem Mehl, aber ohne entsprechendes Rezept, hat diese Feststellung im wahrsten Sinne des Wortes unterMAUERT. Das Ding war sooo hart und echt ungenießbar.
Sechs Jahre ist das nun her. Seitdem hab ich viel Zeit ins glutenfreie Backen investiert. Ich bin ehrgeizig, was meine Backergebnisse betrifft und wahnsinnig neugierig und experimentierfreudig, wenn es um die Weiterentwickling von Rezepten geht. Der Herr Gemahl hat mich heute als Tüftlerin bezeichnet. Auch das Arbeiten mit Sauerteig und Hefewasser fasziniert mich. Bei mir, liebe Glutenfreigenießer, seid ihr goldrichtig, wenn ihr euren Teigen mehr Zeit geben wollt und die Pfade des Slowbakings beschreiten wollt.
In meinem Rezept arbeite ich mit einem festen Vorteig aus hellem Reismehl und Hefewasser und einem Quellstück aus Leinsamenmehl und Milch, die beide am Abend vor dem Backtag zubereitet werden.
Dadurch erreiche ich zum einen eine drastische Hefereduktion auf 1 - 2 g Trockenhefe und zum anderen eine feuchtere Krume sowie bessere Haltbarkeit/geringere Austrocknung. Die Idee zum Vorteig und zum Quellstück mit Leinsamenmehl stammen aus dem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler. Wichtig ist, dass der Teig unmittelbar nach dem Kneten geformt wird. Daran anschließend folgt die Stückgare im Ofen bei eingeschalteter Beleuchtung für ca. 3 Stunden.
Die Germstriezel gehen in dieser Zeit wunderbar auf. Gleichzeitig bleibt die Teigoberfläche glatt und reißt nicht ein. Die Striezel werden dann heiß angebacken und bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken. Wenn ihr wie ich lernen möchtet, einen Viererstrangzopf zu flechten, empfehle ich euch Katharina Arrigoni`s Video-Tutorial auf besondersgut.ch.
Nachfolgend noch ein drei Bilder, was sich sonst noch so aus Germteig zaubern lässt.
Himmelsleiter (traditionelles Germgebäck zu Allerheiligen)
Osterhase
Osterlamm
Zutaten für 2 mittelgroße Striezel/Hefezöpfe
Vorteig:
130 g Reismehl hell
75 g aktives Hefewasser (wildyeast water)
alternativ: 75 g Wasser + 1,3 g Frischhefe/ 0,4 g Trockenhefe
Quellstück:
25 g Goldleinsamenmehl
100 g kalte Milch oder Pflanzendrink
50 g Zucker
6 g Salz
Hauptteig:
Vorteig + Quellstück
300 g Brot Mix von Schär + 90 g Kartoffelstärke
4 g Xanthan (1 ¾ gestrichene TL), 3 g Flohsamenschalenpulver (1 TL)
1 g Trockenhefe (1/2 TL)
1 Prise Vanille
1 Ei (kalt)
60 g Butter (kalt) in Stücken
170 g Wasser (40°C)
1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen
gehackte Mandeln oder Hagelzucker zum Bestreuen
Hauptteig ohne Fertigmehlmischung:
Vorteig + Quellstück
100 g glutenfreies Hafermehl
100 g helles Reismehl
60 g Buchweizenmehl
80 g Kartoffelstärke
40 g Maisstärke
5 g Xanthan, 3 g Flohsamenschalenpulver, 6 g Molkenproteinpulver
2 g Trockenhefe
2 g Salz
1 Prise Vanille
1 Ei (kalt)
60 g Butter (kalt) in Stücken
170 g Wasser (40°C)
1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen
gehackte Mandeln oder Hagelzucker zum Bestreuen
Zubereitung
20:00: festen Vorteig herstellen und 12 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
20:15: Zutaten zu einem homogenen Quellstück mischen und 1 – 12 h bei Raumtemperatur quellen lassen.
Nächster Tag 8:00: das warme Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine vorlegen. Den Vorteig und das Quellstück dazugeben. Möglichst homogen vermischen.
Dann die Trockenzutaten, das Ei und zum Schluss die gestückelte Butter zugeben.
8:15: mit dem Knethaken 3 min auf Stufe Min (Kenwood), dann 6 min auf Stufe 1 kneten.
8:30: 8 Teiglinge zu 135 g auswiegen. Jeden Teigling rundschleifen, dann flachdrücken, zuerst von unten, dann von oben einschlagen und zu einem 40 cm langen, in der Mitte bauchigem Strang mit zugespitzten Enden rollen.
2 Vierstrangzöpfe flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Ei-Milch-Gemisch abstreichen und 3 h im Ofen bei eingeschalteter Beleuchtung gehen lassen.
Die Striezel nochmals abstreichen und mit grob gehackten Mandeln oder Hagelzucker bestreuen.
11:10: 20 min vor Ende der Gare den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
11:30: die Striezel in den Ofen schieben. 7 min bei 220 °C backen, für weitere 15 min bei 180 °C OUH ausbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Quelle der Inspiration für dieses Rezept: Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler (Hefezopf)
Der Teig ohne Fertigmehlmischung ist etwas weniger stabil, lässt sich aber mit etwas Gefühl trotzdem gut formen. Ich hab einen Viererstrangzopf und vier kleine Striezerl geflochten.
Die Striezerl sind innen ähnlich locker wie jene mit der Fertigmehlmischung.
