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Glutenfreie Vinschgerl

Wisst ihr, was den typischen Geschmack von Vinschgerln ausmacht? Nebst den klassischen Brotgewürzen wie Fenchel, Kümmel und Koriander kommt zusätzlich Brotklee in den Teig. Ich muss gestehen, ich hatte vor meinem höchstpersönlichen Vinschgerl-Projekt noch nie davon gehört. Aber in Südtirol gäbe es ohne Brotklee kein Schüttelbrot, keine Vinschger Paarl und keine Pusterer Breatln!

 

Wie komme ich nun drauf, Vinschgerl zu backen? In einem früheren Blogbeitrag hab ich euch ja über den Drumlerhof berichtet und da gab es zu meiner großen Freude selbstgemachtes Gebäck als Begleitung zu Vorspeise und Suppe - und ein Stück davon war eben ein Vinschgerl. Dieser typische Südtiroler Brotgeschmack hat mich verzaubert und mich wieder mal an Vorzöli-Zeiten erinnert. Somit war die Idee zum Vinschgerl-Projekt geboren und hat mich nicht mehr losgelassen.

Vinschgerl werden ja im Original mit einem hohen Anteil an Roggenmehl gebacken - dieses verleiht dem Brot Saftigkeit, lange Haltbarkeit und die dunkle Farbe. Damit das mit glutenfreien Mehlen auch gelingt, habe ich in meinem Rezept Vollkornreismehl für den Sauerteig sowie die Mantler Brotbackmischung dunkel und das Leinsamenmehl von Fandler verwendet.

 

Synonyme für den Brotklee sind Schabzigerklee oder Zigainerkraut. Kommt der Brotklee aus Südtirol, so wird er hauptsächlich im Hochpustertal und oberen Vinschgau angebaut. Ich hab mir den Brotklee von der Firma Sonnentor besorgt - der ist bio und stammt entweder aus Südtirol oder aus Österreich. Davon kommen je nach Gusto 2 - 4 g in den Brotteig.

Mit dem Brotklee war ein erster, wichtiger Schritt Richtung Vinschgerl getan! Bei meiner Suche nach glutenfreien Rezepten für Vinschgerl war ich allerdings nicht sehr erfolgreich. Bei den Südtiroler "Originalrezepten" variiert die Zubereitungsart ebenfalls beträchtlich - so gibt es Rezepte mit und ohne Vorteig bzw. mit oder ohne Sauerteig. Aufgrund meiner momentanen Passion für Sauerteig habe ich mich für die Herstellung mit Sauerteig entschieden. Für die fachgerechte Verarbeitung des Teiges bin ich wieder den Anleitungen von Backprofi Christian Ofner gefolgt.

 

Das Bild zeigt meine Vinschgerl nach der letzten Aufgehzeit, kurz bevor sie in den Ofen gewandert sind. Diese Oberflächentextur gelingt nur, wenn der Teig weich und klebrig ist. Wenn ihr euch das Rundwirken der Teiglinge sparen wollt, könnt ihr auch etwa gleich große Teigstücke mit der Teigkarte abstechen.

Glutenfreier Sauerteig - geht das überhaupt? JA, das funktioniert und zwar mit dem Rezept und der Videoanleitung von Tanja Gruber auf www.rezepte-glutenfrei.de. Den Link zum Video findet ihr hier.

 

So, und jetzt wünsch ich euch viel Spaß beim Nachbacken!

Zutaten für 10 Vinschgerl (à ca. 80-85 g)

 

Sauerteigaktivierung:

1,5 EL Sauerteig-Starter mit 50 g Vollkornreismehl, 50 g Hirsemehl (oder Teffmehl) und 125-150 ml Wasser vermischen --> die Konsistenz muss breiig sein wie beim ersten Sauerteigansatz. Sauerteigansatz abgedeckt 12 bis 24 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, bei Gelegenheit umrühren.

Trockenzutaten:

140 g Mantler Brotbackmischung dunkel

100 g Hirsemehl oder Teffmehl

100 g Kartoffelstärke

20 g Leinsamenmehl von Fandler

10 g Salz

10 g Zucker oder Zuckerrübensirup

je 2 g Kümmel, Fenchel, Koriander grob zerstoßen

2 - 4 g Schabzigerklee von Sonnentor

 

Nasszutaten:

ca. 200 g Sauerteigansatz (bei mir 215 g)

300 ml Hefe-Wasser (= 1 Packung Hefe in lauwarmen Wasser aktiviert)

 

Rezept als PDF herunterladen & drucken

Zubereitung

  1. Aktivierten Sauerteig mit den Trockenzutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und vermischen.

  2. Hefewasser zugeben. 8 min langsam und 2 min schneller kneten. Teig ev. mit der Spachtel immer wieder vom Schüsselrand zur Mitte bringen. Der Teig sollte eine weiche Konsistenz haben, damit die typische zerrissene Oberfläche entstehen kann.

  3. 30 min Teigruhe! Dazu den Knethaken entfernen und die Schüssel abdecken.

  4. Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge zu 80 bis 85 g auswiegen.

  5. Teiglinge rundwirken, Oberfläche nochmals stark bemehlen (ich verwende ein Gemisch aus Reis- und Kürbiskernmehl von Fandler), auf ein Backblech setzen und mit einem Tuch abgedeckt 30 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

  6. Backrohr auf 230°C vorheizen. Gleichzeitig ein hitzebeständiges Gefäß auf den Backofenboden stellen.

  7. Ca. 300 ml Wasser in das Gefäß am Backofenboden leeren. Das sorgt für einen Dampfstoß.

  8. Vinschgerl bei 230°C Ober-/Unterhitze für 18 - 20 min backen. Klopfprobe machen.

  9. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

  10. Je nach Lust und Laune noch ein oder zwei Vinschgerl mit Butter genießen. 

 

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