Walnussbrot mit Leinsamenmehl von der Ölmühle Fandler
Aktualisiert: 1. Jan. 2021
Dieses Brot ist meine erste Rezeptkreation mit Produktsponsoring. Die Ölmühle Fandler hat mir zum Ausprobieren glutenfreie Mehle aus Saaten und Kernen zur Verfügung gestellt. Weil ich gerne heimische Produkte verwende, hab ich mir das Leinsamenmehl und das Kürbiskernmehl ausgesucht.
Wie ist diese kleine Kooperation entstanden? Ich hab euch vor kurzem ein Chia-Palatschinken-Rezept kredenzt, das als glutenhaltige Variante aus der Rezeptdatenbank der Ölmühle Fandler stammt. Weil diese Palatschinken sooo gut schmecken, hab ich meine glutenfreie Variante an Fandler weitergeleitet. Und so entstand die Idee, etwas Gutes mit den glutenfreien Saatenmehlen zu zaubern.
Warum ich überhaupt Mehle aus Nüssen, Kernen und Saaten einsetze und wie ich sie verwende:
sie erweitern das Repertoire an glutenfreien Mehlen und geben den Backwaren und Speisen einen sortenspezifischen Geschmack. Die Ölmühle Fandler bietet aktuell folgende Mehle an: Mandelmehl, Haselnussmehl, Hanfmehl, Leinsamenmehl, Chia-Mehl und Kürbiskernmehl.
sie sind reich an Vital- und Ballaststoffen, Proteinen und gesunden Fetten und sind arm an Kohlenhydraten. Die Fandler-Mehle sind teilentölt und haben einen Fettgehalt zwischen 7 und 20 %.
für die Herstellung von glutenfreien Teigen kann man etwa ein Viertel bis ein Drittel der Mehlmenge durch Ölsaatenmehle ersetzen. Durch die höhere Quellfähigkeit der Mehle muss auch der Flüssigkeitsanteil erhöht werden.
das fehlende Klebereiweiß Gluten muss beim glutenfreien Backen ja ohnehin immer ersetzt werden. Dafür geeignete Zutaten sind Xanthan, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl oder auch Eier, Topfen sowie Chia- und Leinsamen-Gel.
Weitere Tipps & Infos von der Fandler Ölmühle findet ihr hier.
Das Walnussbrot wird wie mein Knusperkrustenbrot in 2 Etappen hergestellt wird:
Tag 1 - Teig anrühren - 5 -10 min Zeitaufwand: ich mache das immer am Abend nach der Arbeit
danach folgen ca. 24 h PAUSE, in denen die Mini-Portion Hefe im Teig arbeiten darf
Tag 2 - noch einmal max. 5 -10 min Zeitaufwand: Brotlaib formen, Teig in der Gärform nochmals zwei Stunden gehen lassen und 40 min backen - FERTIG!
Der Trick für die super Kruste ist - wie bereits in einem anderen Rezept vorgestellt - das Backen in einer Auflaufform mit Deckel! Unglaublich, aber wahr! Diese Backvariante habe ich auf dem Foodblog von Kochtrotz erstmals entdeckt.
Dieses Brot wird aus 2/3 glutenfreiem Fertigmehl (z. B. Schär Brot Mix B, Mantler Brotbackmischung) und 1/3 glutenfreien sortenreinen Mehlen gebacken. In meiner Version verwende ich je zur Hälfte die Mantler Brotbackmischung & Mix B von Schär , das Leinsamenmehl von Fandler und Reismehl. Es kommt ohne zusätzliche Bindemittel aus, da diese in den Fertigmehlen schon enthalten sind.
Walnussbrot hab ich schon in meiner Vorzöli-Zeit geliebt - und weil ich gerade Salzburger Walnüsse geschenkt bekommen habe, war die Zeit reif für diese Rezeptvariante. So schaut das fertig gebackene Walnussbrot aus :-)).
Mein Walnussbrot enthält 4 verschiedene Mehlsorten - manche von euch werden sich fragen, ob das unbedingt sein muss oder finden einfach nur, dass das glutenfreie Backen dadurch unnötig kompliziert wird.
Ich kann euch nur dazu motivieren, es auszuprobieren und auch andere "Kombis" zu testen. Es ist einfach spannend und überraschend zugleich, wie unterschiedlich das Brot durch das Variieren aussieht und schmeckt. Eines steht fest: verschiedene Mehle machen das Brot aromatischer!
Wenn ihr andere Mehlsorten als im Rezept verwendet, ist es ziemlich sicher notwendig, die Flüssigkeitszugabe zu verändern, weil die Mehle unterschiedlich viel Wasser binden. Dafür ist zu Beginn etwas Gespür und Übung notwendig. Glutenfreie Teige sind generell klebriger, feuchter und weicher. Das muss so sein, weil andernfalls das Endprodukt hart und trocken werden würde.
Die Konsistenz ist dann richtig, wenn sich der Teig mittels Bemehlen der Hände und der Arbeitsfläche gut formen lässt. Wenn ihr euch nicht sicher seid, schaut euch die Zubereitung des Knusperkrustenbrotes in Bildern an.
Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g)
Trockenzutaten:
175 g Mantler Brotbackmischung dunkel
175 g Mix B von Schär
100 g Leinsamenmehl von Fandler
50 g Reismehl (Alternativen: Hirse- oder Maismehl)
2,5 TL Salz
1/2 TL Trockenhefe
15 Walnusskerne, in große Stücke gebrochen
5 g Brotgewürz
Ölsaaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam für das Gärkörbchen
Nasszutaten:
ca. 630 ml lauwarmes Wasser - Achtung: die Mantler Brotbackmischung und das Leinsamenmehl brauchen wirklich so viel Wasser, ansonsten wird der Teig zu trocken. Wenn ihr nur Mix B von Schär verwendet, würde ich mit 500 bis 550 ml starten.
Zubereitung
Alle Trockenzutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und vermischen.
Ca. 600 ml Wasser zugeben und mit dem Knethaken durchrühren.
Die Teigkonsistenz muss klebrig sein, auf keinen Fall darf sich der Teig von der Schüssel lösen. Ev. noch die restlichen 30 ml Wasser zugeben. Die Schüssel mit dem dazugehörenden Deckel verschließen.
24 h Pause!
Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig nur ganz kurz durchkneten und einen Laib formen.
Teigling in ein bemehltes und mit Ölsaaten bestreutes Gärkörbchen geben.
2 Stunden zugedeckt mit einem Geschirrtuch bei Raumtemperatur gehen lassen.
Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen, Auflaufform mit Deckel in den Ofen stellen.
Sobald das Backrohr die Temperatur erreicht hat, Brot aus der Gärform auf ein Backpapier stürzen.
Brot auf dem Backpapier in die Auflaufform geben. Deckel draufsetzen.
30 min backen. Danach Deckel leicht öffnen und nochmals 10 min backen.
Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt. Die Zeitangabe passt für diese Mehlmenge genau!
Erste Veröffentlichung. 21.01.2018
