- 22. Aug. 2017

Glutenfreies Krustenbrot

Aktualisiert: 10. Okt. 2020

Das schlimmste an abgepacktem Brot ist - es hat keinen Biss, schmeckt immer ein wenig chemisch und hat vor allem eines nicht - eine knusprige Kruste. Besser sind da schon die glutenfreien Brotrohlinge, die in den Supermärkten "frisch aufgebacken" werden. Die erinnern zumindest ansatzweise an ein Brot aus präzölischen Zeiten.

Der Trick für eine super Kruste ist das Backen in einer Auflaufform mit Deckel! Unglaublich, aber wahr! Diese Backvariante habe ich auf dem Foodblog von Kochtrotz erstmals entdeckt. Seither ist dieses Kracherkrustenbrot mein absolutes Lieblingsbrot.

Dieses Brotrezept kommt ohne Fertigmehlmischung aus - ihr könnt natürlich einen Teil des Mehls durch ein glutenfreies Fertigmehl ersetzen. Ich halte mich fast nie genau an die Mehl-Vorgaben im Rezept - rein kommt, was gerade vorrätig ist und worauf ich Gusto habe.

Wenn ihr andere Mehlsorten als im Rezept verwendet, ist es eventuell notwendig, die Flüssigkeitszugabe zu verändern, weil die Mehle unterschiedlich viel Wasser binden. Dafür ist zu Beginn etwas Gespür und Übung notwendig. Glutenfreie Teige sind generell klebriger, feuchter und weicher. Das muss so sein, weil andernfalls das Endprodukt hart und trocken werden würde. Die Konsistenz ist dann richtig, wenn sich der Teig mittels Bemehlen der Hände und der Arbeitsfläche gut formen lässt.

Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 700 g)

Zutaten Vorteig:

50 g Maismehl

50 ml Buttermilch

50 ml Leitungswasser

Trockenzutaten:

100 g Maismehl

100 g Hirsemehl

75 g Buchweizenmehl

50 g Braunhirsemehl

1 TL Zucker

1 TL Salz

1 EL gemahlene Flohsamenschalen

1/2 Packung Trockenhefe

5 g Brotgewürz

Ölsaaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam zum Bestreuen

Nasszutaten:

250 ml Wasser mit Kohlensäure

2 EL Öl

1 EL Essig

Zubereitung

Vorteig herstellen: am Vorabend 50 g Maismehl, 50 ml Buttermilch und 50 ml Wasser glattrühren und über Nacht stehen lassen.
Trockenzutaten in eine Schüssel geben und vermischen.
Vorteig und Flüssigzutaten zugeben.
Achtung: Wasserzugabe je nach Mehlsorten regulieren! Zuerst weniger Wasser zugeben und Teigkonsistenz kontrollieren.
10 min mit dem Mixer, besser mit einer Küchenmaschine kneten.
Teig nach dem Kneten kurz ruhen lassen.
Arbeitsfläche bemehlen und "Kugel" formen.
Teigkugel in bemehltes und mit Ölsaaten bestreutes Gärkörbchen geben.
2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen, Auflaufform mit Deckel in den Ofen stellen.
Brot aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen.
Brot auf dem Backpapier in die Auflaufform geben. Deckel draufsetzen.
20 min backen. Danach Deckel leicht öffnen und nochmals 15-20 min backen.
Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt.