Hefezopf mit weichem Vorteig | glutenfrei & österlich

Aktualisiert: März 28

Ostern steht vor der Tür. Da sind Hefezopf, Osterbrot und -hasen hochbegehrt! Weil glutenfreies Hefegebäck für viele von uns eine Herausforderung ist, gibt es gerade noch rechtzeitig ein neues Rezept von mir. Damit Hefegebäck gut gelingt, braucht der Teig zwei Eigenschaften: Elastizität und Stabilität! Er sollte beim Formen und während der Gare nicht einreißen oder in die Breite laufen. Die fluffige, wattige, langfasrige Krume eines "normalen" Hefezopfes ist ohne Gluten schwer zu erreichen, bleibt aber ein hehres Ziel!


Mein 1. Rezept ("Weltbester Germstriezel") hab ich vor gut einem Jahr veröffentlicht. Immer wieder kam die Anfrage, ob das Hefewasser (wildyeast water) durch ein "normales" Hefe-Wasser/Milch-Gemisch ersetzbar ist. Diese Info habe ich deshalb vor kurzem ergänzt.


Weil ich selbst vorzugsweise mit weichen Vorteigen arbeite, habe ich nun eine Rezeptvariante entwickelt, die dieser Vorliebe Rechnung trägt.

Wie bei meinem alten Rezept, bestehen knapp zwei Drittel der Mehlmenge aus einer bekannten Fertigmehlmischung für Brot. Diese Mischung enthält Bindemittel, die den Teig elastisch und formstabil machen. Im Rezeptteil findet ihr zusätzlich wie gehabt eine Variante ohne Fertigmehlmischung.


In meinem Rezept arbeite ich mit einem weichen Vorteig und einem Quellstück aus Leinsamenmehl und Milch, die beide am Abend vor dem Backtag zubereitet werden. Dadurch erreiche ich zum einen eine drastische Hefereduktion auf ca. 2 g Trockenhefe bzw. 7 g Frischhefe und zum anderen eine feuchtere Krume sowie bessere Haltbarkeit/geringere Austrocknung.


Der weiche Vorteig darf 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und kommt dann für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank. Dadurch seid ihr am nächsten Tag superflexibel, wann ihr mit dem Hauptteig startet. Wichtig ist, dass der Teig unmittelbar nach dem Kneten geformt wird. Daran anschließend folgt die Stückgare bei Raumtemperatur für 1,5 - 2 Stunden. Dazu packe ich das Backblech in einen großen Plastiksack - diese Hülle konserviert die Wärme auf kleinem Raum und verhindert das Austrocknen der Teighaut.


Wenn ihr einen modernen Ofen habt, der über die Funktion "Germteig gehen lassen"verfügt, könnt ihr auch gerne diese Option nutzen und so die Gare verkürzen.

Die Germstriezel gehen in dieser Zeit wunderbar auf. Gleichzeitig bleibt die Teigoberfläche glatt und reißt nicht ein. Die Zöpfe werden dann heiß angebacken und bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken. Wenn ihr wie ich lernen möchtet, einen Vierstrangzopf zu flechten, empfehle ich euch Katharina Arrigoni`s Video-Tutorial auf besondersgut.ch.


Dieser Teig eignet sich für jegliche Art von Hefegebäck - für Osterhasen, Mohn- oder Nusszupf, Topfenstrudel.

Zutaten für 2 mittelgroße Hefezöpfe

Vorteig/Poolish:

100 g Reismehl hell (optional 80 g Reismehl + 20 g Teffmehl)

100 g Milch

0,3 g Trockenhefe oder 1 g Frischhefe


Quellstück:

25 g Goldleinsamenmehl oder ganz fein geschrotete Goldleinsamen

100 g kalte Milch oder Pflanzendrink

50 g Zucker

6 g Salz


Hauptteig:

Poolish + Quellstück

300 g Mix B von Schär + 100 g Kartoffelstärke

1 ¾ gestrichene TL Xanthan (4 g), 1 TL Flohsamenschalenpulver (3 g)

2 g Trockenhefe oder 6 g Frischhefe

1 Prise Vanille

1 Ei (kalt), 60 g kalte Butter in Stücken

100 g Wasser (40°C)

1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen, „Streugut“ nach Belieben

Hauptteig ohne Fertigmehlmischung:

Vorteig + Quellstück

100 g glutenfreies Hafermehl

100 g helles Reismehl

60 g Buchweizenmehl

80 g Kartoffelstärke

40 g Maisstärke

5 g Xanthan, 3 g Flohsamenschalenpulver, 6 g Molkenproteinpulver

2 g Trockenhefe

2 g Salz

1 Prise Vanille

1 Ei (kalt)

60 g Butter (kalt) in Stücken

100 g Wasser (40°C)

1 Ei + 1 EL Milch + 1 Prise Salz zum Abstreichen

gehackte Mandeln oder Hagelzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  1. 18:00: Vorteig herstellen: die Milch in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl zugeben und gut mischen. Abgedeckt 1 - 2 Stunden bei RT und danach über Nacht – bis zu 24 Stunden – im KS reifen lassen.

  2. 18:15: Zutaten zu einem homogenen Quellstück mischen und 1 – 12 h bei Raumtemperatur quellen lassen.

  3. Am nächsten Tag den Poolish 30 min auf RT kommen lassen. Das warme Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine vorlegen. Den Poolish und das Quellstück hinzufügen, alles kurz durchmischen. Darauf kommen die Trockenzutaten, das Ei und die kalte Butter in Stücken.

  4. Mit dem Knethaken 3 min auf Stufe min (Kenwood) mischen und 6 min auf Stufe 1 kneten.

  5. 8 Teiglinge zu ca. 125 g auswiegen. Jeden Teigling rundschleifen, dann flachdrücken, zuerst von unten, dann von oben einschlagen und zu einem 40 cm langen, in der Mitte bauchigerem Strang mit zugespitzten Enden rollen.

  6. 2 Vierstrangzöpfe flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Ei-Milch-Salz-Gemisch abstreichen und 90 - 120 min gut abgedeckt (im großen Plastiksack) gehen lassen.

  7. Die Zöpfe nochmals abstreichen und mit grob gehackten Mandeln, Hagel- oder Kristallzucker bestreuen.

  8. 30 min vor Ende der Gare den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

  9. Die Zöpfe in den Ofen schieben. 7 min bei 220°C ohne Dampf backen. Dann 15 min bei 180 °C OUH fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.


Der Teig ohne Fertigmehlmischung ist etwas weniger stabil, lässt sich aber mit etwas Gefühl trotzdem gut formen.

Hefezopf_mitPoolish
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27.03.2021

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