Weltbester Germstriezel - glutenfrei & fluffig

Ich verbinde jegliche Art von Mehlspeisen mit wunderbaren Kindheitserinnerungen. Meine Mama war die Königin des Germstriezels! Sie hat traumhaft fluffige Zöpfe für uns gebacken! Egal, ob mit oder ohne Topfenfülle, ob mit Hagelzucker oder Mandelsplittern bestreut, die Striezel fristeten immer nur ein kurzes Dasein. Wir Kinder und mein Paps haben stets dafür gesorgt, dass kein Krümel übrig blieb. Ich hab meinen Germstriezel vorzugsweise mit selbstgemachter Marmelade, dem allseits bekannten Schoko-Nuss-Aufstrich oder als "Einlage" in meinem Kakao verspeist.

Die Liebe zu Germteigerzeugnissen jeglicher Art ist mir eigentlich nie abhanden gekommen. Zwischendurch mussten aber auch weniger gute, kommerziell erhältliche Produkte als Ersatz herhalten - Backen war ja lange nicht so mein Ding!

Nach meiner Zöliakie-Diagnose war es zu Beginn traurige Wahrheit, dass das goldene Zeitalter des Germstriezels und all seiner köstlichen Abkömmlinge passé zu sein schien. Mein erster Backversuch mit glutenfreiem Mehl, aber ohne entsprechendes Rezept, hat diese Feststellung im wahrsten Sinne des Wortes unterMAUERT. Das Ding war sooo hart und echt ungenießbar.

Sechs Jahre ist das nun her. Seitdem hab ich viel Zeit ins glutenfreie Backen investiert. Ich bin ehrgeizig, was meine Backergebnisse betrifft und wahnsinnig neugierig und experimentierfreudig, wenn es um die Weiterentwickling von Rezepten geht. Der Herr Gemahl hat mich heute als Tüftlerin bezeichnet. Auch das Arbeiten mit Sauerteig und Hefewasser fasziniert mich. Bei mir, liebe Glutenfreigenießer, seid ihr goldrichtig, wenn ihr euren Teigen mehr Zeit geben wollt und die Pfade des Slowbakings beschreiten wollt.

In meinem Rezept arbeite ich mit einem festen Vorteig aus hellem Reismehl und Hefewasser und einem Quellstück aus Leinsamenmehl und Milch, die beide am Abend vor dem Backtag zubereitet werden.

Dadurch erreiche ich zum einen eine drastische Hefereduktion auf 1 - 2 g Trockenhefe und zum anderen eine feuchtere Krume sowie bessere Haltbarkeit/geringere Austrocknung. Die Idee zum Vorteig und zum Quellstück mit Leinsamenmehl stammen aus dem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler. Wichtig ist, dass der Teig unmittelbar nach dem Kneten geformt wird. Daran anschließend folgt die Stückgare im Ofen bei eingeschalteter Beleuchtung für ca. 3 Stunden.

Die Germstriezel gehen in dieser Zeit wunderbar auf. Gleichzeitig bleibt die Teigoberfläche glatt und reißt nicht ein. Die Striezel werden dann heiß angebacken und bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken. Wenn ihr wie ich lernen möchtet, einen Viererstrangzopf zu flechten, empfehle ich euch Katharina Arrigoni`s Video-Tutorial auf besondersgut.ch.

Nachfolgend noch ein drei Bilder, was sich sonst noch so aus Germteig zaubern lässt.

Himmelsleiter (traditionelles Germgebäck zu Allerheiligen)

Osterhase