2. Apr. 2022

Glutenfreies Sauerteigbrot: mit Mohn, Bratapfel und Bread Scoring bäckst du ein ganz besonderes Brot

Aktualisiert: 18. Jan.

Ein Brot für Mohnliebhaber! Innen ein Bratapfel-Mohn-Sauerteig, außen eine kräftige Mohnkruste, die vor dem Backen tief eingeschnitten wird. Die verschiedenen glutenfreien Mehle sorgen für Geschmack, das Leinsamenmehl für eine dunkle und saftige Krume. Egal, ob mit süßem oder pikantem Belag, dieses Brot passt immer.

Dieses Rezept ist in der Ausgabe 06/2021 im Brotmagazin erschienen. An dieser Stelle sei auch gesagt, dass es mein VollMohnBrot ohne die folgenden zwei Inspirationsquellen nicht geben würde:

brooot.de: hier bäckt Réne auf Teufel komm raus verdammt gute, geniale und kreative Brote. Sich nur als Familienbäcker zu bezeichnen, finde ich eine glatte Untertreibung! Sein MOHNBROT im KASTEN war quasi die Vorlage für mein glutenfreies VollMohnBrot. Und klar hab ich Réne gefragt, ob ich mein Rezept mit SEINEM Bratapfel-Mohn-Sauerteig im Brotmagazin veröffentlichen darf.
Kruste und Krume: seit 2017 backen Barbara und Simon mit LAIB und SEELE. Sie bringen Brotbackschule, Greißlerei, Onlineshop und Rezeptvideos unter einen Hut und den DUFT von BROT in die Großstadt Wien. Das Rezeptvideo Breadscoring hat mich zur äußeren Optik meines VollMohnBrots inspiriert.

Wer möchte, kann dem Brotteig noch Nüsse unterjubeln. Geröstete Haselnüsse sind ein toller Kombinationspartner. Damit die Nüsse dem Teig keine Flüssigkeit "klauen", werden sie mit Wasser vorverquollen.

Die Krume ist schön locker und saftig. Die Mohnkörner sind gut zu sehen und sorgen für Biss und Geschmack.

Die Brote werden frei geschoben mit viel Dampf gebacken. Der schön aufgegangene Ausbund zeigt, dass der Ofentrieb passt. Die Mohnkruste sorgt für ein tolles Aroma und hält das Brot lange frisch.

Zutaten für 2 Laibe (à ca. 550 g Endgewicht)

Bratapfelmus:

1 Apfel

Honig zum Einpinseln

Sauerteig:

35 g Buchweizenmehl

35 g Quinoamehl

70 g Wasser (lauwarm)

45 g Bratapfelmus

20 g Mohn (trocken geröstet)

20 g Anstellgut (aufgefrischt)

Nussquellstück (optional)

60 g Haselnüsse (geröstet)

30 g Wasser

Hauptteig:

Sauerteig

Nussquellstück (optional)

100 g Vollkorn-Reismehl

100 g Buchweizenmehl

60 g Leinsamenmehl (dunkel)

50 g Hafermehl (glutenfrei)

50 g Maismehl

100 g Kartoffelstärke

20 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®)

10 g Goldleinsamenschrot

470 g Wasser (lauwarm)

20 g Rapsöl

10 g Honig

11 g Salz

Reismehl zum Verarbeiten

Topping:

40 g Blaumohn

10 g Reismehl

Teigeinwaage: ca. 1230 g/1300 g (ohne/mit Nüssen)

Zubereitung

Zeitplan:

17.00 Uhr

Anstellgut auffrischen

Nussquellstück herstellen (optional)

18.00 Uhr

Bratapfel backen und Mohn anrösten

21.00 Uhr

Sauerteig ansetzen

08.00 Uhr

Hauptteig zubereiten

09.00 Uhr

Brot formen

16.30 Uhr

Ofen vorheizen

17.00 Uhr

Backen

17.50 Uhr

Brot fertig

17.00 Uhr: Anstellgut auffrischen (bei mir dauert das 3 - 4 Stunden) und das Nussquellstück herstellen.
18.00 Uhr: Mohn ohne Fett in einer Pfanne rösten. Den Apfel halbieren und mit Honig bepinseln. 30 Minuten bei 220°C Ober-/Unterhitze backen. Auskühlen lassen. Mit einer Gabel zerdrücken. Die Schale und den restlichen Bratapfel genüsslich verzehren oder fürs Frühstücksmüsli aufheben.
21.00 Uhr: alle Zutaten für den Sauerteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 - 12 Stunden reifen lassen. Ich mache das immer gleich in der Rührschüssel der Küchenmaschine.
08.00 Uhr: Hauptteig herstellen. Zunächst das Wasser, den Honig und das Öl zum Sauerteig geben und kurz durchmischen. Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel mischen und dann auf die Nasszutaten geben. 4 min mit dem Paddle (Flachrührelement) auf Stufe 1 (Kenwood Cooking Chef) mischen. 10 min quellen lassen. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 mischen. Das Nussquellstück (überschüssige Flüssigkeit vorher abgießen) in der letzten Minute zugeben.
45 - 60 min Teigruhe in der Schüssel (Stockgare).
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen à ca. 610 g/650 g teilen. Beide Teiglinge rundwirken. Die glatte Seite mit Wasser besprühen oder bepinseln und in Blaumohn wälzen.
Stückgare: die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in je ein rundes Gärkörbchen geben und gut abgedeckt für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen inkl. Backblech/Backstein/Backstahl und feuerfester Schale rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge aus dem Gärkörbchen stürzen. Die eine Hälfte des Teiglings mit einem Teller abdecken. Die freibleibende Seite mit Wasser besprühen und mit Reismehl bemehlen, dann entlang der Mohn-Mehl Grenze 1 cm tief einschneiden.
Die Teiglinge unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben - dazu sofort nach dem Einschießen 50 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten. Nach 10 min Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 40 min fertig backen.

Du hast folgende Optionen bei der Zubereitung:

Du kannst die Stückgare auch bei Raumtemperatur durchführen. Das dauert dann ca. 3 Stunden. Beobachte deinen Teig und mache den Fingertest.
Du kannst die Brote auch mit dem Schluss nach oben und ohne Mohn - für ein rustikaleres Aussehen - backen. Das schaut dann so aus:

Du kannst auch EIN großes Brot im Topf backen - wie das geht, kannst du bei den Backvarianten beim Rezept meiner GOLDKRUSTE nachlesen.

Stückgare laut Rezept:

Die Teiglinge kommen mit der Mohnseite nach unten in das Gärkörbchen. Der Schluss schaut nach oben. Die Teiglinge werden für die Stückgare mit einem Tuch abgedeckt. Bei der Kühlschrankgare gebe ich die Gärkörbchen zusätzlich in einen großen Plastiksack.

Breadscoring:

Die Teiglinge aus dem Gärkörbchen auf die Hand kippen und sanft auf das Backpapier/die Dauerbackfolie setzen. Dann wie bei der Zubereitung beschrieben weiterverarbeiten. So schauen die Teiglinge unmittelbar vor dem Einschießen aus: