Leinsamenweckerl | glutenfrei | ohne Fertigmehlmischung | All-in-One

Diese Weckerl - wie wir in Österreich sagen - sind einfach und mit wenig Aufwand gebacken. Zum Mischen der Zutaten braucht es nur eine Teigspachtel. Der Leinsamen sorgt für einen nussigen Geschmack und eine saftige Krume. Mit Butter und frischem Schnittlauch sind sie ein Gedicht.

ALL-IN-ONE Dieses Rezept kommt ohne große Vorbereitungen und ohne viel Equipment aus! Alles was ihr braucht, ist eine große Schüssel, in der ihr vorab den Leinsamenschrot und die ganzen Leinsamen mit kochendem Wasser überbrüht. Nach zwei Stunden Quell- und Abklühlzeit werden die restlichen Zutaten zugegeben und alles miteinander vermischt. Dazu verwendet ihr am besten eine Teigspachtel. Dann wandert die Schüssel für 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit verrichten die 4 g Hefe ihre Arbeit und durch die kühle Gare kommt mehr Aroma ins Gebäck.


Die ersten beiden Bilder zeigen die Leinsamenweckerl, wenn der Teig eher fest geführt wird. Nach dem Rundschleifen ruhen die Weckerl mit der Teignaht nach unten auf einem bemehlten Geschirrtuch und werden dann zum Backen umgedreht.

Ihr könnt die Leinsamenweckerl auch mit einer weicheren Teigkonsistenz backen. Dann schauen sie so aus. Ich hab dafür - wie bei den Vinschger Paarlen - zwei Teiglinge aneinander gelegt, die Oberfläche gut bemehlt und sie mit der aufgerissenen, maserierten Oberfläche nach oben gebacken.

Im Rezeptteil findet ihr die zusätzliche Wassermenge und meine Tipps zur Aufarbeitung von weichem Teig.

Dieses Rezept ist im Brotmagazin - Ausgabe 05/2022 erschienen.

 

Zutaten für 10 Stück Leinsamenweckerl

Hauptteig:

60 g Leinsamenschrot braun

30 g Leinsamen ganz (braun oder gold)

535 g Wasser (100°C)


Spätere Zugabe:

150 g Reismehl natur (alternativ hell)

100 g Hirsemehl

60 g Buchweizenmehl

50 g Kartoffelstärke

40 g Linsenmehl (alternativ: Soja-, Kichererbsen-, Lupinenmehl)

30 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank; optional - alternativ Magertopfen/-quark)

15 g Flohsamenschalen (gemahlen)

9 g Salz

5 g inaktives Backmalz (aus Buchweizen; optional)

4 g Frischhefe

3 g Brotgewürz

1 g Brotklee


20 - 40 g Wasser - je nach gewünschter Teigkonsistenz


Zum Aufarbeiten/Topping:

Reismehl, Buchweizenschrot

 

Zubereitung

  1. In einer großen Schüssel Leinsamenschrot und ganze Leinsamen mit kochendem Wasser mischen und 2 Stunden quellen lassen.

  2. Danach das Anstellgut und die Hefe darin auflösen.

  3. Alle Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermengen und den Nasszutaten gründlich untermischen, sodass ein homogener Teig entsteht. Wenn der Teig weicher werden soll (siehe letztes Bild), kann zusätzliches Wasser (20 bis 40 g) nachgeschüttet werden.

  4. Abgedeckt im Kühlschrank 10 bis 12 Stunden gehen lassen.

  5. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 10 Stücke à 105 g portionieren, rundschleifen, die Nahtseite in Buchweizenschrot oder Reismehl wälzen und mit dieser Seite auf ein bemehltes Geschirrtuch setzen.

  6. Abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen lassen.

  7. Den Ofen inklusive Backblech rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  8. Die Teiglinge umdrehen und auf eine Dauerbackfolie setzen. 8 min bei 240°C mit Dampf backen. Temperatur auf 210°C reduzieren und 15 min backen. 5 min bei 220°C knusprig ausbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

ZEITRASTER


20.00 Uhr

Leinsamenbrühstück herstellen


22.00 Uhr

Teig ansetzen


08.00 Uhr

Brötchen formen


09.30 Uhr

Ofen vorheizen


10.00 Uhr

Backen


10.30 Uhr

Brötchen fertig


Tipps:

Für das Aufarbeiten von weichem Teig braucht es etwas Übung. Mit Hilfe von zwei Teigkarten und ausreichend Reismehl kann auch weicher Teig gut rundgeschliffen werden. Die Teiglinge ruhen wie oben mit der Naht nach unten auf einem gut bemehlten Geschirrtuch. Während der Stückgare reißt die Teighaut auf. Wichtig ist, dass die Oberfläche gut bemehlt wird. Die Teiglinge werden dann mit dieser Seite nach oben gebacken.

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