- 14. März 2021

K. u. K.-Brot | glutenfreies Sauerteigbrot mit Karotten u. Körnern

Aktualisiert: 18. Juli 2021

Mein Brot hat natürlich keinen kaiserlich-königlichen Ursprung, noch bin ich eine verkannte Monarchieanhängerin. Wie der erklärende Teil des Rezepttitels verrät, steht die Abkürzung für ein herzhaftes Quellstück aus Karotten und Körnern.

Dieses Rezept ist außerdem mein erstes, das im Brotmagazin erschienen ist - und zwar in der Ausgabe 02/2021. Nach einigem Experimentieren hab ich mich dazu entschieden, ein reines Sauerteigbrot "einzureichen" - aufgepeppt mit einem Quellstück aus Haferflocken, Körnern und einer Portion geriebener Karotten.

Schon davor war ich auf Instagram mehrfach über das Brotmagazin gestolpert. Ich hab mir dann die App heruntergeladen und die kostenlose Leseprobe ausführlich studiert. Die Entscheidung für das digitale Abo war schnell getroffen. Der Fülle an wertvollen Infos, Rezepten, Hobbybäckerkontakten und Bezugsquellen - ob glutenfrei oder nicht - konnte ich einfach nicht widerstehen. Das Geniale am Digitalabo ist, dass damit der Zugriff auf alle bisherigen Ausgaben des Brotmagazins gewährt wird - meiner Meinung nach ein Wahnsinnsservice!

Auf dem "crumbshot" sind die schöne, lockere Porung und die Saaten-Karotten-Mischung zu erkennen.

Das Brot wird super easy im Topf gebacken - Ofentrieb und eine perfekte Kruste sind damit schon mal fast garantiert!

Zutaten für 1 Laib (ca. 1,2 kg)

Sauerteig:

80 g Sauerteig aufgefrischt

40 g Buchweizenmehl

40 g Quinoamehl

80 g Wasser (lauwarm)

Quellstück:

60 g Sonnenblumenkerne

30 g Kürbiskerne

30 g Haferflocken

75 g Wasser (lauwarm)

Hauptteig:

Sauerteig

Quellstück

450 g Wasser (lauwarm)

20 g Rapsöl

10 g Honig

60 g geriebene Karotten

100 g Buchweizenmehl

100 g Reismehl

80 g Kartoffelstärke

80 g Kürbiskernmehl (alternativ andere Saatenmehle wie Hanf, Leinsamen oder Chia)

60 g Teffmehl

20 g Flohsamenschalenpulver

10 g Leinsamenschrot

11 g Salz

3 g Brotgewürz (optional)

Reismehl zum Verarbeiten

Teigeinwaage: ca. 1450 g

Zubereitung

Zeitplan: 18.00-21.00 Uhr – ASG auffrischen ֎ Nächster Tag 08.00-12.00 Uhr – Brotsauerteig ansetzen ֎ 09.00 Uhr – Quellstück vorbereiten ֎ 12.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 13.00 Uhr – Teig formen ֎ 14.30 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 15.00 Uhr Backen ֎ 16.00 Uhr – Brot fertig

Am Abend: Anstellgut auffrischen. Verwende dein Anstellgut und deine Mehle zum Auffrischen. Das dauert je nach Aktivität und Temperatur verschieden lange – bei mir dauert es 2 - 3 h. Danach kommt das aufgefrischte ASG bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag 08.00 Uhr: Brotsauerteig ansetzen. Alle Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden reifen lassen.
09.00 Uhr: Quellstück herstellen. Kerne und Haferflocken ohne Fett in einer Pfanne rösten und mit dem Wasser verrühren. 3 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
12.00 Uhr: Hauptteig mischen. Alle Zutaten außer dem Quellstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Den Teig 4 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 10 Minuten quellen lassen. Anschließend für weitere 3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Zum Schluss das Quellstück für 1 Minute unterkneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 45 min ruhen lassen. Das Mischen und das Kneten am besten mit dem Flachrührelement durchführen.
Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen 90 - 120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen inkl. Gusseisentopf rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling in den vorgeheizten Gusseisentopf geben (ev. etwas nachbemehlen), die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 45 Minuten mit Deckel sowie weitere 10-15 Minuten bei 210°C ohne Deckel backen.