Glutenfreies Wurzelbrot
Aktualisiert: 16. Apr. 2023
Kennt du das? Dir kommt ein Brot oder Gebäckstück unter - im Netz, in einem Backbuch, in einer Zeitschrift oder beim Bäcker - und das schaut einfach nur zum Reinbeißen aus. Leider gibt es einen Haken: es ist nicht glutenfrei!
Anstatt den Kopf hängen zu lassen und anstatt in Selbstmitleid zu versinken, packt mich der Ehrgeiz, dieses Rezept auf glutenfrei abzuwandeln. Stift, Block und die Rechnerapp des Mobiltelefons sind schnell zur Hand und so entsteht Stück für Stück die neue Zutatenliste.
Die größte Herausforderungen beim glutenfreien Backen sind die Wahl der richtigen Flüssigkeitsmenge und des Bindemittels. Diese beiden Parameter sind grundverschieden zum normalen Backen und haben gleichzeitig einen großen Einfluss auf die Teigkonsistenz, die Formbarkeit und das Backergebnis.
Als Rezeptvorlage für mein Wurzelbrot dient das "Drehwurm"-Rezept von Lutz Geißler. Ihr findet dieses Rezept im Kapitel Weizensauerteig seines Brotbackbuchs Nr. 4. Wenn ich MEIN Wurzelbrot beschreiben soll, dann ist es ein reines Sauerteigbrot mit einer für glutenfreies Brot eher großporiger, saftiger Krume.
Es hat einen hohen Vollkornanteil von knapp über 60 %. Bis auf das helle Reismehl und die Kartoffelstärke vermahle ich nämlich nur Körner und Flocken samt Schale in meiner Getreidemühle: Goldhirse, Quinoa, Buchweizen, glutenfreie Haferflocken. Flohsamenschalenpulver und ein Brühstück aus Haferflocken halten das Brot länger frisch und sorgen für Geschmack.
Für die Teigverarbeitung habe ich eine Vorgehensweise gewählt, die auch bei weichen glutenhaltigen Weizensauerteigen zur Anwendung kommt. Diese hat zum Ziel, den Teig nach der Stockgare so wenig wie möglich zu manipulieren und damit das Gas im Teig zu halten.
Nach einer kurzen Teigruhe nach dem Kneten kommt der Teig in eine geölte, rechteckige Wanne/Backform und wird mit den Händen in diese Form gedrückt. Die Länge der Wanne entspricht am Ende der Länge der fertigen Wurzelbrotstangen. Der Teig geht für ca. 3 h bei 26 - 28°C, abgedeckt mit einer Plastikfolie/einem passenden Deckel oder ihr schiebt die Form in einen großen Plastiksack. Das Bild zeigt den aufgegangenen Teig nach der Gare.
Das Teigrechteck wird nun auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gestürzt und davon mit einer Teigkarte vier möglichst gleich große Teigstränge abgestochen.
Jetzt die Teigstränge auch von oben gut bemehlen und dann schraubenartig verdrehen. Das sollte dann so aussehen.
Zutaten für 4 Brotstangen (à ca. 250 g Endgewicht)
Sauerteig:
80 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa rot)
40 g Buchweizenmehl
40 g Quinoamehl
80 g warmes Wasser (45°C)
Brühstück:
60 g glutenfreie Haferflocken
240 g kochendes Wasser
10 g Salz
Hauptteig:
290 g Wasser (40°C) + Brühstück + 30 g Olivenöl
Mehlmischung: 100 g helles Reismehl + 50 g Goldhirsemehl + 50 g glutenfreies Hafermehl + 40 g Quinoamehl + 100 g Kartoffelstärke + 30 g Flohsamenschalenpulver
5 g Brotgewürz
Sauerteig
50 g ungesalzene Pistazien oder andere Saaten/Nüsse
Teigeinwaage: 1245 g
Zubereitung
FR 18:00: Sauerteig auffrischen und Brühstück herstellen. Für das Brühstück die Haferflocken und das Salz mit dem kochenden Wasser vermischen. Schraubglas mit dem Deckel verschließen. Bei RT bis zum nächsten Tag in der Früh stehen lassen.
SA 8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser darauf geben und gut durchmischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen.
SA 10:45: 290 g warmes Wasser (40°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Brühstück und Olivenöl zugeben und vermischen. Darauf kommen die Mehlmischung mit dem Brotgewürz und zum Schluss der Sauerteig.
SA 11:00 Hauptteig herstellen. Mit dem Flachrührelement 4 min auf Stufe min (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Weitere 3 – 5 min auf Stufe min kneten. Der Teig hat eine weiche, eher klebrige Konsistenz. Den Teig vom Schüsselrand zur Mitte schaben.
SA 11:20: Teig für 30 bis 45 min in der Teigschüssel rasten lassen. Dazu die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
SA 12:00: Den Teig in eine geölte, rechteckige Teigwanne/Backform geben und mit den Händen in Form bringen. Die Teigoberfläche noch einmal mit wenig Olivenöl bepinseln. Wanne/Backform abdecken oder in einen großen Plastiksack geben. 3 h Stückgare im leicht warmen Ofen (26-28°C, eingeschaltete Ofenlampe). Der Teig sollte nach dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben.
SA 14:30: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.
SA 15:00: Das Teigrechteck vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 4 möglichst gleich große Teigstränge abstechen. Diese auch von oben noch einmal gut bemehlen, dann schraubenartig verdrehen und auf ein Backpapier setzen. Abgedeckt 20 min ruhen lassen.
SA 15:20: Die Teiglinge auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 30 min bei 210 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Hinweise:
Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist.
Ihr könnt den Sauerteig auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen.
Die Mehlmischung ist nur ein Vorschlag – ihr könnt sie mit den Mehlen variieren, die ihr vorrätig habt. Ev. müsst ihr die Flüssigkeitsmenge anpassen.
Erste Veröffentlichung: 14.05.2020
