Glutenfreies Pitabrot

Sommerzeit ist Salat- und Grillzeit. Frisch in der Pfanne oder im Ofen gebackene Pitabrote sind dazu die perfekten Begleiter. Meine Pitas sind nur mit Sauerteig gelockert. Deshalb brauchen sie eine etwas längere Vorlaufzeit. Der Clou ist aber, dass ihr die Teigballen gleich nach einer wärmeren Stückgare zubereiten könnt oder die Teiglinge im Kühlschrank für später parkt. So lassen sich die Pitas perfekt vorbereiten, gewinnen nebenbei an Aroma und lassen sich bei Bedarf auf mehrere Zubereitungstage aufteilen.

Die Inspiration zum Rezept stammt wieder einmal von Kruste & Krume. Das ausführliche Live-Video wurde während des Corona-Lockdown ins Netz gestellt. Simon versteht es trotzdem, gute Laune zu verbreiten sowie Theorie und Praxis bestens an uns ZuseherInnen zu weiterzugeben.

Die Pitas sind leicht vollkornig und kommen ohne Fertigmehlmischung aus. Die Teiglinge werden "sanft" auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 1 cm dicken Fladen ausgerollt.

Für das Ausbacken der Pitas eignen sich Gusseisenpfanne oder Backrohr. Der Vorteil des Backrohrs ist, dass ihr gleichzeitig mehrere Pitas zubereiten könnt. Die Anleitung für beide Varianten findet ihr im Rezeptteil.

Warm schmecken sie am besten! Gusto bekommen? Dann ran an die Teigschüssel!

Zu eurer Info: ich hab das Rezept und die Bilder Anfang 2022 aktualisiert. Der Teig ist wesentlich weicher als in der ursprünglichen Version, lässt sich aber immer noch sehr gut bearbeiten. Durch die weichere Teigkonsistenz gehen die Pitas in der Pfanne/im Ofen viel besser auf - typischerweise hebt sich die Oberseite von der Unterseite ab und die Pitas schauen aus wie UFOs.

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Zutaten für 7 Pitabrote

Sauerteig:

15 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa-Sauerteig)

15 g Buchweizenmehl + 15 g Quinoamehl

30 g lauwarmes Wasser

Hauptteig:

350 g Wasser (40°C) + 75 g Sauerteig + 10 g Olivenöl

Mehlmischung: 100 g helles Reismehl + 100 g Hirsemehl + 50 g Quinoamehl hell (alternativ Hafermehl oder Buchweizenmehl) + 50 g Maisstärke + 14 g Flohsamenschalenpulver, 8 g Zucker, 6 g Salz

Alternative Teigherstellung ohne Sauerteig:

380 g Wasser (40°C) + 10 g Olivenöl

Mehlmischung: 100 g helles Reismehl + 100 g Hirsemehl + 80 g Quinoamehl hell (alternativ Hafermehl oder Buchweizenmehl) + 50 g Maisstärke + 14 g Flohsamenschalenpulver, 8 g Zucker, 6 g Salz, 3 g Frischhefe/1 g Trockenhefe

Je nach Geschmack: 1 – 2 TL Schwarzkümmel (zum Teig gemischt)

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Zubereitung

1. SA 8:00: Sauerteig in der Schüssel der Küchenmaschine herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das Wasser zugeben und gut verrühren. 3 - 5 h abgedeckt - entweder etwas wärmer (28°C) oder bei sehr aktivem Anstellgut bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich zumindest verdoppeln. Gebt eurem Sauerteig die Zeit, die er braucht!

2. SA 11:00: 350 g warmes Wasser (40°C) zum Sauerteig geben. Olivenöl zugeben und alles kurz miteinander vermischen. Darauf kommen die Trockenzutaten.

3. SA 11:05 Hauptteig herstellen. Mit dem Flachrührelement (Paddle) 4 min auf Stufe min (Kenwood CC) mischen. 10 min Pause. Weitere 2 min auf Stufe min kneten. Der Teig ist weich aber plastisch und erinnert eher an einen festen Rührteig. Das passt so!

4. Hauptteig ohne Sauerteig: 380 g lauwarmes Wasser und das Olivenöl in der Rührschüssel vorlegen. Die Hefe darin auflösen. Darauf kommen die Trockenzutaten. Mischen & Kneten siehe unter Punkt 3. Weiteres Prozedere gleich wie mit Sauerteig. Kühlschrankgare empfehlenswert, damit die Hefe länger arbeiten kann.

5. 45 min Teigruhe/Stockgare. Die Rührschüssel dazu abdecken.

6. SA 12:00: 7 Teiglinge à 115 g auswiegen und rundschleifen. Ich mache das in einer geölten Teigwanne/Auflaufform, die ich danach auch für die Stückgare verwende. So klebt der Teig nicht an meinen Händen, nicht an der Arbeitsfläche und der Teig wird gleichzeitig von allen Seiten beölt. Die Teigwanne/Auflaufform mit einem Deckel abdecken oder in einen großen Plastiksack geben. 3 h Stückgare im leicht warmen Ofen (26-28°C, eingeschaltete Ofenlampe). Danach die Pitabrote zubereiten. Alternativ könnt ihr die Pitas (ohne warme Gare) bis zum nächsten Tag im Kühlschrank parken. Die Kühlschrankgare sollte mindestens 8 Stunden dauern und kann aber auch auf 24 Stunden ausgedehnt werden.

7. SA 14:30: Für die Zubereitung im Backrohr - Ofen für 30 min inkl. ein umgedrehtes Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (mittlere Schiene).

8. SA 15:00: Die Teigballen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwas flach drücken und sanft mit einem Nudelholz ca. 1 cm dick ausrollen. Auf ein bemehltes Bäckerleinen/Geschirrtuch legen und abdecken. Die so vorbereiteten Teiglinge können so noch für 30 bis 45 min rasten oder auch gleich gebacken werden.

9. SA 15:05: Gusseisenpfanne auf der Herdplatte auf 2/3-Hitze bringen. Die Pitabrot-Teiglinge ca. 2 min pro Seite backen. Je nach Ofen und Pfanne die Hitze regulieren.

10. Zubereitung im Backrohr: Pitas auf eine Dauerbackfolie/Backpapier legen und auf das Backblech transferieren. 10-12 min backen. Mit einer Sprühflasche 5 mal Wasser auf den Ofenboden spritzen, um Dampf zu erzeugen.

11. Normalerweise sollte sich das Pitabrot während des Backens "aufplustern". So entsteht durch den Backvorgang der Hohlraum zum späteren Befüllen. Damit die Pitas weich bleiben, stapelt man sie nach dem Backen übereinander.

Hinweise:

1. Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist.

2. Ich verwende die Gusseisenpfanne von Lodge Cast Iron.

3. Die Pfanne muss nicht geölt werden. Ev. das Mehl zwischendurch mit einem trockenen Tuch entfernen.

4. Ich heize meine Pfanne auf 2/3-Hitze vor, reguliere dann aber um 2 Stufen herunter, damit die Brote nicht verbrennen.

Erste Veröffentlichung: 11.07.2020