- 19. März 2021

Mürbe Milchkipferl & Mohnstangerl | glutenfreier Frühstücksgenuss für groß & klein

Aktualisiert: 2. Juli 2021

Wieder einmal hol ich mir meine Kindheitserinnerungen zurück! Am Wochenende gab es bei uns immer frisches Gebäck von der Bäckerei Brandl. Mein Paps war froh, früh aus dem Bett zu kommen und seine Familie zu verwöhnen. Während wir uns noch ausschlafen durften, sprang er schon mal ins Auto, fuhr in die Linzer Innenstadt und kaufte herrliche Handsemmerl, Kipferl, Stangerl, Mohnflesserl und Briocheknöpfe ein. So einen Paps kann man sich nur wünschen!

Diese Köstlichkeiten wurden dann von uns Schleckermäulern vertilgt. Es versteht sich von selbst, dass wir mit Butter, selbstgemachten Marmeladen und Nuss-Nougat-Aufstrich nicht gespart haben. Damals war mein Darm noch nicht so eine beleidigte Leberwurst und hat Gluten, Fruktose und so allerlei Ungesundes noch ohne Probleme vertragen.

Nun wohne ich ja schon lange nicht mehr in meiner Heimatstadt Linz. Außerdem könnte ich mir in der Bäckerei Brandl die Köstlichkeiten höchstens anschauen - ein glutenfreies Sortiment wird dort leider nicht angeboten. Wie es der Zufall aber will, bin ich irgendwann - ich glaube auf facebook - auf die Rezepte von Christopher Lang gestoßen. Christopher ist der Backstubenleiter bei Brandl und obendrein Brotsommelier. Zum Glück teilt er so manche Rezeptklassiker auf seiner Seite christopherlang.at. Das Originalrezept für das Milchkipferl findet ihr hier.

Am Ende seines Kipferl-Rezeptes schreibt er: "Viel Spaß beim Nachbacken und vielleicht weckt dieses hervorragende Milchkipferl bei jedem Bissen auch in dir verborgene Kindheitserinnerungen." JA, JA, JA - das tut es!

Vor dem Genuss stand aber wieder mal ein bisschen Rezepttüftelei auf dem Programm. Außerdem wollte ich die Kipferl und Stangerl ohne Fertigmehlmischung auf den Weg, oder besser gesagt aufs Backblech bringen. Für alle, die es ein bisschen unkomplizierter haben möchten, gibt es auch ein Rezept-PDF mit Fertigmehlmischung zum Herunterladen.

Stangerl und Kipferl wickeln will gelernt sein! Erschwerend kommt hinzu, dass glutenfreier Teig bei weitem nicht die Elastizität hat wie normaler Teig. Wie es theoretisch funktioniert, zeigt euch Simon am Kruste & Krume-Channel. Alternativ könnt ihr den Teig in zwei gleiche Teile teilen, kreisrund ausrollen und in 8 gleichgroße „Tortenstücke“ schneiden und diese dann von außen nach innen einrollen.

Zutaten für 14 Kipferl und Stangerl (à 70 g)

Quellstück:

10 g Flohsamenschalenpulver

100 g kalte Milch oder Pflanzendrink

8 g Salz

Hauptteig:

290 g kalte Milch oder Pflanzendrink + 10 g Honig + Quellstück + 35 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank (optional)

180 g helles Reismehl + 150 g Vollkorn-Reismehl + 85 g Klebereismehl (alternativ 85 g helles Reismehl) + 85 g Kartoffelstärke, 30 - 50 g Zucker (je nach Vorliebe)

7 g Xanthan

13 g Flohsamenschalenpulver

3 g Trockenhefe oder 8 g Frischhefe

90 g Butter (kalt) in Stücken

1:1 Mischung aus Reismehl und Maisstärke zum Ausrollen

Wasser zum Abstreichen

Blaumohn zum Wälzen

Zubereitung

Quellstück herstellen und mind. 1 h bei RT stehen lassen (ev. auch über Nacht).
Milch, Quellstück und Honig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen.
Die gemischten Trockenzutaten und die gestückelte Butter auf die Nasszutaten geben. Mit dem Knethaken 5 min langsam (Kenwood Stufe min) und 3 min schnell (Kenwood Stufe 3) zu einem glatten Teig kneten.
30 min mit Plastikhaube abgedeckt bei RT rasten lassen, danach den Teig für 24 h im Kühlschrank reifen lassen.
Nach der Gare den Teig für 2 h auf RT kommen lassen.
Den Teig in 14 Stücke a 70 g teilen und rundschleifen. Die Teigkugeln mit der Handfläche kräftig zu ovalen Scheiben flachdrücken, von beiden Seiten gut bemehlen (am besten mit einer Mischung aus Reismehl und Maisstärke) und zu dünnen, ovalen Teigfladen ausrollen. Die obere Seite etwas in die Breite ausrollen, das andere Ende mit der linken Hand festhalten und mit der rechten, flachen Hand Stangerl wickeln.
Alternativ den Teig in zwei gleiche Teile teilen, kreisrund ausrollen und in 8 gleichgroße „Tortenstücke“ schneiden. Dann von außen nach innen einrollen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 7 Stangerl zu Kipferl biegen. Die restlichen 7 Stangerl mit Wasser besprühen und in Blaumohn wälzen. Stangerl und Kipferl mit dem Schluss auf das Blech setzen. 45 min bei RT mit Plastikfolie abgedeckt aufgehen lassen.
Das Backrohr rechtzeitig inkl. feuerfester Schale auf 250°C vorheizen.
Die Kipferl mit Wasser besprühen. Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten.
3 min bei 250°C mit viel Dampf backen. Danach Hitze auf 240°C reduzieren und 10 – 12 min fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.