2. Juli 2023

Glutenfreie Burger Buns mit Süßkartoffeln: mit 5 genialen Tricks aus dem glutenfreien Backuniversum

Aktualisiert: 26. März

Burger Buns, Hamburger Brötchen, Burger Brötchen - egal, wie du sie gerne nennen möchtest und ob du sie lieber klassisch mit einem Fleischpatty oder vegan-vegetarisch genießt. Sie sind einfach LECKER. Wenn du dir geschmackvolle, gehaltvolle, saftige und glutenfreie Burger Buns wünscht und sie selber backen möchtest, bist du hier genau an der richtigen Adresse gelandet!

Mit diesem Rezept verrate ich dir 5 geniale Tricks aus dem glutenfreien Backuniversum:

Trick 1: wenig Hefe, dafür viel Zeit.
Trick 2: der Teig reift 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank.
Trick 3: aus einem Teil der Mehlmischung wird durch Zugabe von kochendem Wasser ein Mehlbrühstück gemacht.
Trick 4: in den Teig kommt ein Püree aus Süßkartoffeln (oder mehligen Kartoffeln).
Trick 5: die selbstgemachte Mehlmischung aus 2 natürlichen Mehlen, Maisstärke und Flohsamenschalenpulver. Im Rezeptteil findest du 2 verschiedenen Mehlmischungen mit unterschiedlich hohem Stärkeanteil.

Ich erkläre dir auch, warum es sich auszahlt, deine Burger Buns selbst und mit diesen 5 Tricks zu backen:

Zeit ist Gold - das gilt ohne Einschränkung auch beim Brot- und Brötchenbacken. Mehr Zeit bedeutet weniger Hefe, mehr Geschmack und bessere Verdaulichkeit.
Kühlschrank ist gleich Kontrolle - je kühler ein Teig reift, desto länger kann dein Teig in der Teigschüssel oder im Gärkörbchen "Pause" machen. Im Kühlschrank gibt es keinen Sommer oder Winter! Die konstante Temperatur hat den Vorteil, dass du zeitlich viel flexibler bist und die Gefahr der Überreife deutlich geringer ist als bei Raumtemperatur.
Mehlbrühstück ist gleich Saftigkeit und längere Frischhaltung. Durch das Mischen von Mehl und kochendem Wasser verkleistert die Stärke, wodurch mehr Wasser gebunden wird.
Süßkartoffelpüree ist gleich Saftigkeit, Geschmack und Farbe.
Selbstgemachte Mehlmischung ist gleich Wissen um deine Zutatenliste. Je nach Verträglichkeit und Verfügbarkeit kannst du die Zutaten tauschen und auch das Verhältnis etwas abändern. Als Bindemittel kommt nur Flohsamenschalenpulver zum Einsatz.

Auch für die Zubereitung habe ich noch 3 Tipps für dich:

Weil der Teig sehr weich ist, nimmst du das Flachrührelement (Paddle) oder den K-Haken deiner Küchenmaschine. Dieses Rezept kommt ohne große Vorbereitungen und ohne viel Equipment aus! Am besten ist es, wenn du mit dem Garen der Süßkartoffel(n) startest. Dann nimmst du eine große Schüssel, in der du einen Teil der Mehlmischung mit kochendem Wasser überbrühst. Nach 30 bis 60 Minuten Quell- und Abklühlzeit werden die restlichen Zutaten zugegeben und alles miteinander vermischt. Dazu verwendest du entweder eine Küchenmaschine oder eine Teigspachtel. Dann wandert die Schüssel für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank.
Du formst die Buns, indem du die portionierten Teiglinge wie Knödel formst. Dazu legst du den Teig in deine linke Handfläche und kreist ihn mit Hilfe der rechten Hand so lange, bis eine glatte Oberfläche entsteht. Dann drückst du die Kugel flach und bestreichst die glatte Oberfläche mit Eiklar. Verwende für das Formen etwas Reismehl - so viel, dass der Teig nicht zu sehr an deinen Händen klebt.
Damit die Buns im Ofen ihre glatte Oberfläche behalten, solltest du sie bis zur Vollgare aufgehen lassen. Das bedeutet, dass die Buns ihr maximales Volumen schon vor dem Backen erreichen. Gib ihnen also ausreichend Zeit. Mit 2 - 3 Stunden solltest du rechnen.

Wenn du Süßkartoffeln nicht magst oder du sie nicht regional kaufen kannst, sind mehlige Kartoffeln eine tolle und gleichwertige Alternative. Für dieses Rezept benötigst du 100 g Süßkartoffelpüree. Aus einer Knolle entsteht je nach Größe die 2- oder 3-fache Menge. Du kannst das übrig gebliebene Püree für die nächsten Buns portionsweise einfrieren oder mit Nussmus, etwas Kardamon und grob gehackten Nüssen einen leckeren Aufstrich machen.

Glutenfreie Burger Buns Süßkartoffelaufstrich

Auf die Plätze, fertig, los! Lasse uns gemeinsam diese leckeren glutenfreien Buns aus dem Ofen zaubern. Gutes Gelingen wünscht dir wie immer deine VERBÜNDETE im Universum des glutenfreien Backens.

Zutaten für 7 Stück glutenfreie Burger Buns

Mehlmischung Variante 1:

130 g Reismehl hell

50 g Hirsemehl

70 g Maisstärke

Mehlmischung Variante 2:

130 g Maisstärke

60 g Reismehl hell

60 g Hirsemehl

Die Mehle vorab in einer separaten Schüssel zusammenmischen.

Mehlbrühstück:

50 g Mehlmischung 1 oder 2

50 g Wasser (100°C)

Die Mehlmischung mit dem kochenden Wasser verrühren und mind. 30 Minuten abkühlen lassen.

Süßkartoffelpüree:

1 mittelgroße Süßkartoffel (400 g)

Die Süßkartoffel schälen und in 1-Zentimeter dicke Scheiben schneiden. 20 Minuten über Dampf garen und dann abkühlen lassen. Mit einer Gabel oder mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten.

Hauptteig

130 g Wasser (30 °C)

100 g Mehlbrühstück

100 g Süßkartoffelpüree

50 g Schmand

40 g Sauerteiganstellgut (TA200, kalt, optional)

30 g weiche Butter

1 Dotter (ca. 20 g)

4 g Frischhefe

Spätere Zugabe:

200 g Mehlmischung

12 g Flohsamenschalen gemahlen (z. B. Flohsalux®)

12 g Zucker

5 g Salz

Zum Aufarbeiten:

Reismehl

Für das Topping:

1 Eiklar

Sesam zum Wälzen

Zubereitung

Die Hefe im Wasser auflösen. Dann die Zutaten für den Hauptteig in der genannten Reihenfolge in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührelement kurz anmischen.
Die trockenen Zutaten zugeben und alles 4 Minuten auf langsamer Stufe zu einem weichen Teig vermischen.
Den Teig in der Schüssel 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig in 7 Stücke à ca. 100 g portionieren. Die Teigstücke auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rundschleifen, die glatte Seite mit Eiklar bestreichen, in Sesam wälzen und mit der Sesamseite nach oben auf ein Backpapier setzen.
Die Teiglinge etwas flach drücken und mit einer Folie oder einem Behälter abgedeckt für 2 - 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zur Vollgare reifen lassen.
Den Ofen inklusive Backblech/Backstahl rechtzeitig auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Buns vor dem Backen noch einmal mit Wasser besprühen und mit Schwaden (ohne Ablassen) bei 210°C Ober-/Unterhitze für 25 - 28 Minuten backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen.