24. Nov. 2018

Glutenfreie Buchteln aus Hefeteig: wie sie dir endlich wieder gelingen

Aktualisiert: 7. Feb. 2023

Ich kann es kaum glauben! Obwohl ich alles aus Germteig liebe, habe ich noch kein einziges Rezept darüber mit euch geteilt. Das ändert sich hier und jetzt! Eigentlich hat mich mein Bruderherz dazu inspiriert - er hat mich gefragt, ob wir ein gemeinsames glutenfreie-Buchteln-Geschwister-Backen machen könnten. Um mich auf dieses Event vorzubereiten, habe ich zum Testen diese Riesenbuchteln gebacken.

Striezel, Strudel und Buchteln, das waren DIE Germteigköstlichkeiten meiner Kindheit! Ich hab es geliebt, viel Butter-Marmelade oder Schokoaufstrich draufzuschmieren. Aber noch häufiger hab ich die Teile in meinen Kakao "eingebrökelt" und dann genüsslich wieder herausgelöffelt!

Richtig gute glutenfreie Backwaren aus Germteig sind kaum zu bekommen. Mein allererster glutenfreier Backversuch nach der Zöli-Diagnose war deshalb ein Germteigstriezel - das Ergebnis war aber eine Katastrophe! Das Ding war zwar optisch OK, aber hart wie ein Stein. Damit war für mich das Thema "selbstgemachter glutenfreier Germteig" vorerst abgehakt.

Diese "Karenzzeit" hat ca. drei Jahre gedauert. Zwischenzeitlich habe ich mich mit den glutenfreien Briocheblumen von Resch & Frisch über Wasser gehalten. Was ist dann passiert? Ich hatte einfach genug von den gekauften glutenfreien Backwaren und ich wurde vom Ehrgeiz gepackt! Glutenfrei backen kann doch nicht sooo schwierig sein!

Für Hefeteig lohnt es sich zu Beginn, mit Fertigmehlmischungen zu arbeiten. Der Teig lässt sich aufgrund der enthaltenen Bindemittel gut formen und das Gebäck wird aufgrund des hohen Stärkeanteils fast so fluffig wie mit normalem Mehl.

Als nächstes stellte sich für mich die Frage: wie kann ich den Teig optimal aufarbeiten, wie machen das die Profis? Also bin ich auf die Seite vom Backprofi Christian Ofner gehüpft und hab mir sein Riesenbuchteln-Backvideo reingezogen.

Tja, und was soll ich sagen, das Ergebnis ist echt der Hammer!

Zutaten für 6 Riesenbuchteln oder 9 Mediumbuchteln

Trockenzutaten:

370 g Mix B von Schär

30 g Reismehl

50 g Buchweizenmehl

50 g Kartoffelstärke

50 g brauner Zucker

2 gestrichene TL Xanthan

14 g Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe

1 Prise Salz

Nasszutaten:

2 Eier + 50 ml Milch oder Pflanzenmilch (so spare ich mir ein zusätzliches Ei für das Bestreichen der Buchteln)

250 ml Milch oder Pflanzenmilch

80 g flüssige Butter oder Kokosmilch

Füllung:

Marillenmarmelade

6 bzw. 9 Mandeln

Zusätzlich Butter für das Bestreichen der Teigränder und das Ausfetten der Form.

Selbstgemachte Vanillesauce:

250 ml Hafermilch, andere Pflanzenmilch oder Kuhmilch

2 TL brauner Zucker

2 TL Maisstärke, ev. braucht ihr für andere Pflanzenmilch oder Kuhmilch 3 - 4 TL

1/4 TL Vanillepulver

Zubereitung

Eier aus dem Kühlschrank geben. Wenn sie Raumtemperatur haben, die Eier in eine Schüssel schlagen, ca. 50 ml Milch zugeben und mit einer Gabel verquirlen. Etwas von diesem Ei-Milch-Gemisch für das spätere Bestreichen der Buchteln zur Seite geben.
Die Milch auf 30 bis 35 °C anwärmen und die Hefe darin auflösen. Ca. 10 min stehen lassen (bis die Hefe sichtlich zu arbeiten beginnt).
Butter verflüssigen bzw. Kokosmilch erwärmen. Auch hier darauf achten, dass die Temperatur 30 bis 35 °C nicht übersteigt - ansonsten killt ihr die Hefepilze!
Alle Trockenzutaten in eine Rührschüssel geben und durchmischen.
Nun die Nasszutaten zu den Trockenzutaten geben. Idealerweise knetet ihr den Teig mit dem Knethaken einer leistungsfähigen Küchenmaschine - und zwar wie folgt: 3 min auf niedriger Stufe, 7 min auf mittlerer Stufe.
Den Knethaken entfernen, den Teig vom Rand der Rührschüssel zur Mitte schaben - es folgen 20 min Teigruhe!
Die Teigkugel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben - für 6 Stück Buchteln Teiglinge zu 165 g, für 9 Buchteln Teiglinge zu 115 g auswiegen. Danach die Teiglinge rundschleifen und für 15 min - zugedeckt mit einem Geschirrtuch - bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Teigkugeln etwas flach drücken und kreisrund auf einen Durchmesser von ca. 13 cm auswalken.
Die Teigränder mit flüssiger Butter bestreichen. Eine gute Portion Marmelade (bei mir 1 EL) in die Mitte der Teigfladen setzen und eine Mandel darauf platzieren.
Zum Formen der Buchteln die Teigränder zuerst von 4 Seiten zur Mitte ziehen, gut zusammendrücken. Dann die Buchteln durch Zusammendrücken der restlichen Teigränder gut verschließen und in eine ausgefettete Backform geben. Für die Riesenbuchteln 2 Kastenformen, für die Mediumbuchteln eine 24 x 24 Auflaufform verwenden.
Die Buchteln mit Wasser besprühen oder bepinseln und zugedeckt im ganz leicht erwärmten Backofen oder bei Raumtemperatur für 30 bis 45 min gehen lassen.
Backofen rechtzeitig auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Buchteln vor dem Backen mit dem Milch-Ei-Gemisch bestreichen.
Ca. 40 min backen. Mein Tipp: wenn ihr für eure Auflaufform einen Deckel habt, dann backt die Buchteln bei geschlossenem Deckel. So werden sie wunderschön gleichmäßig braun.
Die Buchteln mit selbstgemachter Vanillesauce servieren.

Für die Vanillesauce den Zucker und die Vanille zur Milch geben. Die Maisstärke klümpchenfrei einrühren und vorsichtig erhitzen bis die Mischung eindickt. Achtung: meine Hafermilch ist selbstgemacht! Gekaufte Hafermilch ist in der Regel nicht glutenfrei!

Teigfladen auf ca. 13 cm Durchmesser auswalken