KorneliusKörnerbrot

Die Namensfindung für dieses Brot war auf gut österreichisch eine gmahte Wiesn (= eine einfache Angelegenheit). Der Teig strotzt nur so vor Körnern! Die Pseudogetreide Bio Buchweizen und roter Bio Quinoa bilden die Basis, dazu kommt ein Brühstück aus Buchweizenschrot und als alleiniges Triebmittel dient mein super aktiver Buchweizen-Quinoa-Sauerteig.

 

Falls ihr noch keinen glutenfreien Sauerteig in eurer Obhut habt, empfehle ich euch die Seite Brotbackliebe und mehr von Valessa Schell und die Video-Anleitung von Kochtrotz - Steffi Grauer. Habt keine Scheu - glutenfreier Sauerteig funktioniert genauso gut wie einer aus Roggen- oder Weizenmehl.

 

Das Brot hat eine schöne Kruste und eine saftige Krume. Die gekochten Körner sorgen dafür, dass es lange haltbar und saftig bleibt.

Im Rezept findet ihr einen zeitlichen Fahrplan von der Sauerteigherstellung bis zum Fertigbacken des Brotes. Dieses Werkzeug soll euch den Einstieg ins Brotbacken mit Sauerteig erleichtern. Der Teig für dieses Brot hat eine sehr kurze Stockgare (Ruhezeit nach dem Kneten). Nach dem Formen rastet der Teig für ca. 2 h bei etwas höherer Temperatur (28°C). Dazu stellt ihr die Kastenform bei eingeschalteter Ofenlampe ins Backrohr.

 

Bei Raumtemperatur müsst ihr mit einer verlängerten Stückgare rechnen. Ich denke, dass der Teig auch nach 4 h noch nicht in die Übergare kommen würde. So seid ihr, was eurer Backtiming betrifft, etwas flexibler.

Wichtig ist, dass ihr euer Sauerteiganstellgut vor dem geplanten Backtag auffrischt. Dadurch habt ihr einen optimal aktiven, triebstarken Sauerteig zur Verfügung.

 

Das mache ich so: ich gebe ca. 20 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank in ein frisches Schraubglas. Dazu kommen 25 g Buchweizenmehl und 25 g rotes Quinoa-Mehl sowie als Flüssigkeit 25 g lauwarmes Wasser + 25 g Hefewasser. Die Zutaten werden gut vermischt und kommen dann für ca. 3 - 4 h mit einem Glas heißem Wasser in eine Styroporbox. Wenn sich die Oberfläche des Sauerteigs schön nach oben wölbt, kommt der aufgefrischte Sauerteig bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Das Bild zeigt den Sauerteig im Idealzustand fürs Verbacken mit einer schönen Porung (diese unterscheidet sich je nach verwendeter Mehlsorte) und der nach oben gewölbten Oberfläche.

Der Teig ist relativ fest, leicht klebrig und lässt sich gut formen. Für das Langwirken drückt ihr die Teigkugel etwas flach, schlagt den Teig dann zuerst von oben zur Mitte ein, drückt ihn fest und macht das das gleiche mit der unteren Teighälfte. Danach bringt ihr den Strutzen durch eine rollende Bewegung in die gewünschte Längsform.

Der Teigling kommt mit der Naht/dem Schluss nach unten in die Kastenform. Ich verwende die Kastenform nur für die Stückgare und backe das Brot dann freigeschoben. Ich hab mich aufgrund der Festigkeit des Teiges zu dieser Art des Backens entschieden. In der Form backe ich nur dann, wenn der Teig zu weich ist.

 

Die Teigoberfläche wird vor der Stückgare gut bemehlt. Auf die Kastenform kommt dann der dazugehörige Deckel. Alternativ könnt ihr die Kastenform mit einem Geschirrtuch oder einer Plastikhaube abdecken.

Nach 2 Stunden Gare hat der Teig deutlich an Volumen zugenommen und es zeigen sich Risse in der Teigoberfläche.

 

Inspiration zu diesem Rezept: Korn an Korn-Brot aus dem Brotbackbuch Nr. 4 - Backen mit Sauerteig von Lutz Geißler.

Zutaten für 1 Strutzen/Wecken à 800 g

 

Sauerteig:

30 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa rot)

75 g Buchweizenmehl

75 g Quinoamehl

150 g warmes Wasser (45°C)

3 g Salz

 

Brühstück:

30 g Buchweizenschrot

65 g Wasser (100°C)

4 g Salz

 

Kochstück:

75 g Quinoa

75 g Buchweizen

200 g Wasser

 

Hauptteig:

Kochstück + Sauerteig + Quellstück

15 g Leinsamenmehl, 10 g Flohsamenschalenpulver (fiberHUSK)

75 g Kartoffelstärke

80 g Wasser

3 g Brotgewürz

 

Teigeinwaage: 910 g

 

Fertiges Brot: 800 g

 

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Zubereitung

  1. FR 21:50: Brühstück herstellen. Buchweizenschrot und Salz in ein Glas geben und mit dem kochenden Wasser vermischen.

  2. FR 22:00: Mehl und Salz auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser darauf, und gut durchmischen. Bis zum nächsten Morgen bei RT reifen lassen.

  3. SA 8:00: Kochstück herstellen. Quinoa und Buchweizen waschen und in einem Topf auf niedriger Stufe für 7 min kochen, für weitere 10 min ausquellen und 10 – 15 min auskühlen lassen (ca. 50 °C).

  4. SA 08:45: Hauptteig herstellen. Dazu die gekochten Körner, das Brühstück, den Sauerteig und die restlichen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührelement oder K-Haken 5 min auf Stufe min (Kenwood) kneten. Teigruhe für 20 min bei RT. Der Teig hat eine feste, klebrige Konsistenz und lässt sich gut formen.

  5. SA 09:15: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche langwirken und mit dem Schluss nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Teigoberfläche gut bemehlen.

  6. SA 09:20: 2 h bei ca. 28°C (z. B.im Backrohr bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen. Der Teig sollte deutlich an Volumen zunehmen. Während der Ofen aufheizt, den Teig bei Raumtemperatur weiter gehen lassen.

  7. SA 11:20: Ofen für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.

  8. SA 11:50: Das Brot au der Kastenform geben und samt Backpapier auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 35 min bei 210 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

 

Hinweise:

  • Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist.

  • Das Quinoamehl kann auch durch Hirsemehl ersetzt werden.

  • Buchweizen und Quinoa vorzugsweise in Bioqualität kaufen und frisch in der Getreidemühle vermahlen.

  • Für den Buchweizenschrot die Getreidemühle auf einen gröberen Mahlgrad einstellen.

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