Carrots + Linseed = Carrolin-Brot

Heute gibt`s ein Rezept, dessen Grundlage bereits GLUTENFREI ist. Das Original ist im Brotbackbuch Nr. 4 - Backen mit Sauerteig von Lutz Geißler im Kapitel "Gemischtes" unter dem Titel "Glutenfreies Brot" zu finden. Lutz schreibt in der Einleitung zum Rezept: "Sauerteig verhilft glutenfreien Backwaren zu einer besseren Verdaubarkeit, zu mehr Geschmack und längerer Frischhaltung." Das kann ich nur bestätigen!


Somit wisst ihr schon mal, dass dieses Brot mit Sauerteig getrieben ist. Falls ihr noch keinen glutenfreien Sauerteig in eurer Obhut habt, empfehle ich euch die Seite Brotbackliebe und mehr von Valessa Schell und die Video-Anleitung von Kochtrotz - Steffi Grauer. Habt keine Scheu - glutenfreier Sauerteig funktioniert genauso gut wie einer aus Roggen- oder Weizenmehl.


Ich hab dieses Brot CARROLIN getauft, weil ich den Teig zum einen mit geriebenen Karotten, zum anderen mit ganzer Leinsamensaat sowie Leinsamenmehl "aufpimpe". Im Gegensatz zu Lutz verwende ich in meinem Rezept deutlich weniger Stärke und eine andere Mehlmischung. Auch die Geh- und Backzeiten sind deutlich anders.

Lutz verwendet in seinem Rezept einen Sauerteig aus Reisvollkornmehl. Generell eignen sich Vollkornmehle (am besten frisch gemahlen) besser für die Herstellung von Sauerteig, weil die wilden Hefen und Milchsäurebakterien auch an der Schale der Getreidekörner vorkommen. Wenn ihr mit eurem Sauerteig startet, müsst ihr euch für ein bestimmtes Mehl oder auch eine Mischung aus zwei Mehlen entscheiden. Mit diesem Mehl züchtet ihr also zuerst den Sauerteig bis er reif ist und frischt ihn in der Folge immer wieder damit auf.


Im Gegensatz zu Lutz verwende ich einen Sauerteig aus Bio-Buchweizenmehl und Bio-Quinoa-Rot. Dieser Sauerteig ist sehr feinporig, nussig im Geschmack und sorgt zusätzlich für eine dunklere Brotfarbe. Da ich Besitzerin einer Getreidemühle bin, werden sämtliche Körner immer frisch vermahlen.


Am Abend vor dem Backtag frische ich mein Anstellgut auf. Dazu gebe ich 20 g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank in ein frisches Schraubglas. Dazu kommen 25 g Buchweizenmehl und 25 g rotes Quinoa-Mehl sowie als Flüssigkeit 25 g lauwarmes Wasser + 25 g Hefewasser. Die Zutaten werden gut vermischt und kommen dann für ca. 3 - 4 h mit einem Glas heißem Wasser in eine Styroporbox. Wenn sich die Oberfläche des Sauerteigs schön nach oben wölbt, kommt der aufgefrischte Sauerteig bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Übrigens, käuflicher Sauerteig in Pulverform dient zwar der Brotsäuerung, hat aber keinerlei Triebfähigkeit.

Zweites, wichtiges KERNSTÜCK dieses Brotes ist ein Quellstück aus Flohsamenschalenpulver, Wasser und Salz. Es sorgt für eine hohe Wasserbindung im Brot und eine verbesserte Teigstruktur. Damit das Flohsamenschalenpulver nicht klumpt, ist es wichtig, zuerst das Wasser in die Schüssel zu geben und dann das Flohsamenschalenpulver langsam, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einzuarbeiten.

Ich backe neuerdings vorzugsweise 2 kleinere Brotlaibe, weil die Brote durch das geringere Volumen von unten her besser durchbacken. Dadurch vermeide ich die sonst sehr häufige speckige Schicht an der Brotunterseite.

Zutaten für 2 kleine Laibe (à ca. 690 g Teigeinwaage)

Sauerteig:

80 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa rot)

40 g Buchweizenmehl

40 g Quinoamehl

80 g aktives Hefewasser

Quellstück:

240 g lauwarmes Wasser

11 g Salz

20 g Goldleinsamen ganz

12 g Flohsamenschalenpulver (fiberHUSK)

100 g grob geriebene Karotten

Hauptteig:

Sauerteig + Quellstück

100 g lauwarmes Wasser + 60 g zimmerwarme Buttermilch + 60 g aktives Hefewasser

160 g Hafermehl

100 g Leinsamenmehl (hell oder dunkel)

100 g Kartoffelstärke

50 g Maisstärke

55 g Quinoamehl

5 g Brotgewürz

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Zubereitung

  1. SA 8:00: aufgefrischtes Anstellgut mit den Mehlen und dem Hefewasser mischen. 2 – 3 h bei ca. 28°C reifen lassen. Ich verwende als „Brutschrank“ eine Styroporbox mit Deckel, in die ich ein Glas mit heißem Wasser stelle.

  2. SA 8:10: Quellstück herstellen. Dazu das Wasser mit dem Salz und den Goldleinsamen in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen und das Flohsamenschalenpulver einrieseln lassen. Zum Schluss die Karotten untermischen.

  3. SA 10:00: Hauptteig herstellen. Dazu den Sauerteig und die restlichen Flüssigkeiten zum Quellstück geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Mit dem Knethaken 5 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 5 min auf Stufe 1 kneten.

  4. SA 10:30: Den Teig in der leicht geölten Rührschüssel 2 h bei 28°C (z. B.im Backrohr bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen. Rührschüssel mit einem Teller abdecken. Der Teig sollte deutlich an Volumen zunehmen.

  5. SA 12:30: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Stücke à 690 g teilen. Die Teiglinge rundwirken. Einen Laib mit dem Schluss nach unten, den zweiten mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Die Gärkörbchen nach Wunsch zusätzlich mit Saaten ausstreuen.1,5 h Stückgare bei RT. Die Gärkörbe mit einem Tuch abdecken.

  6. Ofen rechtzeitig für mind. 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben.

  7. SA 14:00: Die Brote auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen.

  8. Für weitere 30 min bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Hinweise:

  • Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt.

  • Das Quinoa- und Leinsamenmehl kann auch durch Hirsemehl ersetzt werden. Dann aber die Flüssigkeitsmenge auf ca. 180 g reduzieren.

Erste Veröffentlichung: 29.03.2020

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