Apfel-Nuss-Brot zum Erntedank
Aktualisiert: 16. Apr. 2023
Das Warten hat ein Ende! Zum einen für euch, weil mein Apfel-Nuss-Brot online geht - zum anderen für mich, weil es endlich wieder frische Bio-Äpfel und Birnen vom Biohof Lenzenbauer in Hallwang gibt. Ich hab das große Glück, die Quelle für alte Apfel- und Birnensorten direkt vor meiner Haustür zu haben.
Sie hören auf die Namen Pinova, Kronprinz Rudolf, Boskop, Xenia, Topaz und schmecken/duften einfach nur köstlich. Die neue Ernte ist Anlass genug, einen frischen Apfel auch einmal in einem Brotteig zu verarbeiten. Die Kombination mit ganzen Haselnüssen schmeckt meiner Meinung nach besonders gut.
Auch beim Apfel-Nuss-Brot hab ich mich von Lutz Geißler inspirieren lassen. Auf seinem Plötzblog findet ihr unglaublich viele tolle Rezepte, die zum Nachbacken einladen. Mit ein bißchen Erfahrung lassen sich seine Rezepte auf GLUTENFREI abwandeln.
Die "Vorlage" für mein Apfel-Nuss-Brot ist das Roggenbrot mit Apfel. Die "inneren Werte" sind ein Buchweizenvorteig/-sauerteig, ein Quellstück aus Haferflocken und ein Autolyseteig aus Buchweizenmehl.
Diese drei Komponenten werden am Abend vor dem Backtag vorbereitet. Am Backtag stellt ihr zuerst einen weiteren Vorteig her, der eine Stunde rasten muss. Danach mischt ihr den Hauptteig und lasst diesen noch 2 bis max. 4 h zur Gare stehen. Das Brot wird dann freigeschoben auf einem Backstein/Backstahl/vorgeheiztem Blech gebacken.
Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, hat das Brot eine tolle Kruste und Krume. Der Apfel verleiht dem Brot Saftigkeit und eine dezente Geschmacksnote. Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!
Zutaten für einen Laib
Buchweizenvorteig:
60 g Buchweizenmehl + 80-90 g aktives Hefewasser
Quellstück:
25 g glutenfreie Haferflocken + 25 g Wasser
Autolyse-Teig:
50 g Buchweizenmehl + 50 g Wasser
Vorteig:
120 g Buchweizenmehl
40 g Reismehl
40 g Hirsemehl
40 g Hanfmehl (alternativ: feine geriebene Mandeln, Leinsamen-/Kürbiskernmehl)
60 g Kartoffelstärke
7 g Flohsamenschalenpulver
80 g Hefewasserfrüchte + 200 g Hefewasser (oder nur aktives Hefewasser)
Hauptteig:
BW-Sauerteig + Quellstück + Autolyseteig + fein geriebenenen Apfel (180 g)
Vorteig + 40 g Buchweizenmehl, 20 g Kartoffelstärke, 2 EL Leinsamenmehl
10 g Salz, 2 g Brotgewürz, 50 g geröstete Haselnüsse im Ganzen
Für das Gärkörbchen: Reismehl und Mohn
Zubereitung
Den Buchweizenvorteig 8 – 10 h vor der Teigbereitung mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zeitgleich mit dem BW-Vorteig für das Quellstück Haferflocken mit Wasser mischen und in den Kühlschrank stellen. Für den Autolyse-Teig das Buchweizenmehl mit dem Wasser mischen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
Für den Vorteig die Hefewasserfrüchte mit 100 g Hefewasser pürieren. Püree + restliche 100 g Hefewasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit den Trockenzutaten mischen. Es entsteht eine gut formbare Teigkugel. 1 h abgedeckt ruhen lassen.
Für den Hauptteig: BW-Vorteig, Quellstück, Autolyseteig und fein geriebenenen Apfel mischen. Mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig in die Schüssel geben.
4 min langsam mischen – 10 min – 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) mischen – am besten mit dem Flexi-Rührelement.
Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit 2 Teigkarten länglich formen (Teig ist sehr klebrig). Dann in einen gut bemehlten und mit Mohn ausgestreuten länglichen Gärkorb geben. 2 bis 4 h Gare bei Raumtemperatur.
30 – 45 min vor Ende der Gare Ofen auf 250 Grad vorheizen. Von Beginn an den Backstein und eine feuerfeste Schale im Ofen mitaufheizen.
Danach den Teig aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer der Länge nach mittig einschneiden. Brot mit dem Backpapier auf den heißen Backstein transferieren. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten und den Ofen rasch schließen. Zusätzlich die Ofenseiten besprühen (nicht die Lampe). Nach 10 min Dampf ablassen.
Für weitere 25 – 30 min bei 230 °C OUH backen. Wenn das Brot zu dunkel wird ev. 5 -10 min vor Backende umdrehen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Erste Veröffentlichung: 26.10.2019
