Glutenfreies Sauerteigbrot mit Kürbis und Walnüssen
Aktualisiert: 15. Apr. 2023
Nein, es muss nicht immer ein Sauerteigbrot sein! Aber eines ist sicher, es bringt jedenfalls eine geschmackliche Horizonterweiterung in den glutenfreien Brotalltag :-)). Und damit es nicht langweilig wird im Brotkörbchen, wandle ich meine eigenen Rezepte ab - mit Zutaten, die mir jahreszeitlich so grade vor die Rührschüssel fallen.
Meinen Weg zum glutenfreien Sauerteig beschreibe ich euch in meinen Glutenfrei Tipps.
Als Einlage für das Brot hat sich dieses Mal Kürbispüree angeboten. Am häufigsten kaufe ich Hokkaido- oder Butternusskürbisse. Den Kürbis schneide ich in ca. 2 cm dicke Spalten, lege diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backe die Spalten dann bei 200 °C Heißluft ca. 20 min. Nach der Hälfte der Backzeit wende ich die Spalten. Der so gebackene Kürbis kann dann im ganzen oder als Püree verarbeitet werden. Ich hab einen Teil für Kürbislasagne und den Rest als Püree für mein Brot verwendet.
Als Sauerteig könnt ihr natürlich EUREN Sauerteig verwenden und ihn mit den Mehlen ansetzen, mit denen er üblicherweise gefüttert wird. Wichtig ist, dass er aktiv ist! Mein angesetzter Sauerteig schaut nach 2 Stunden so aus:
Es sind zahlreiche Bläschen zu sehen und die Teigoberfläche wölbt sich nach oben. Ein gutes Zeichen für die Reife und Triebfähigkeit ist, wenn der Sauerteig bei der Zugabe zum Teigwasser oben aufschwimmt.
Auch bei diesem Brot setze ich auf das Backen im Gusseisentopf! Ohne viel Aufwand ist diese Einsteiger-taugliche Methode Garant für eine tolle Kruste und Krume!
Damit die Teigoberfläche nach dem Backen so aussieht wie auf dem Bild, muss der Teig weich und klebrig sein. Ich hab den Teig mit relativ viel Reismehl und zwei Teigkarten aufgearbeitet (zur Mitte eingeschlagen) und dann in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen "transferiert". Also verflucht mich nicht, wenn euch der Teig an den Händen kleben bleibt!
Glutenfreie Teig sind in der Regel viel weniger bindig als "normale" Teige. Der Teig bildet in der Küchenmaschine keinen wunderschön zusammenhaltenden Teigballen - allzugerne verpflanzt er sich an den Rand der Rührschüssel, der zwischendurch immer wieder mit der Teigspachtel nach innen geschabt werden will. Das mache ich auch noch einmal nach dem Knetvorgang bevor ich den Teig gehen lasse.
Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g)
Sauerteig:
100 g Sauerteig-Starter aus dem Kühlschrank
50 g Buchweizenmehl
50 g Quinoamehl
100 g lauwarmes Wasser (40°C)
Trockenzutaten:
200 g Mantler Mehl glutenfrei
50 g Leinsamenmehl von Fandler
50 g Buchweizenmehl
9 g Salz
8 g Flohsamenschalenpulver
2 Handvoll Walnusskerne
5 g Brotgewürz
glutenfreies Mehl für das Gärkörbchen
Nasszutaten:
300 g Sauerteigansatz
90 g Kürbispüree
6 EL glutenfreie Haferflocken + 6 EL kochendes Wasser zum Einweichen
1/2 EL Honig
10 g Rapsöl
280 ml Wasser
Zubereitung
Das Anstellgut/den Sauerteig-Starter in ein ausreichend großes Glasgefäß geben, die Mehle und das Wasser daraufgeben. Gut vermischen (ich mache das mit einem kleinen, elektrischen Schneebesen). 2 - 3 h bei 27 - 28°C (in einer Styroporbox mit einem Glas kochendem Wasser) reifen lassen.
Die Haferflocken mit kochendem Wasser vermischen und quellen lassen. Den Kürbis wie oben beschrieben backen und pürieren.
Die Nasszutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermischen.
Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermischen und auf die Nasszutaten geben. 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Danach für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten.
Teigruhe für 1 Stunde bei Raumtemperatur.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teigling auch von oben bemehlen, etwas flachdrücken und 5 - 6 mal von der Seite zur Mitte einschlagen/rundwirken. Wenn der Teig sehr weich ist, dazu zwei Teigkarten verwenden. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und 2 Stunden mit einem Geschirrtuch bedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Ofen rechtzeitig mind. 30 min auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Von Beginn an einen Gusseisentopf mit Deckel mit in den Ofen stellen.
Sobald das Backrohr die Temperatur erreicht hat, Brot aus der Gärform auf ein Backpapier stürzen.
Brot auf dem Backpapier in den Topf geben. Deckel daraufsetzen.
Ofentemperatur auf 230°C reduzieren. 40 min backen. Danach den Deckel entfernen und weitere 10 min backen.
Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt. Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
