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Kürbis-Sauerteigbrot mit Walnüssen

Nein, es muss nicht immer ein Sauerteigbrot sein! Aber eines ist sicher, es bringt jedenfalls eine geschmackliche Horizonterweiterung in den glutenfreien Brotalltag :-)). Und damit es nicht langweilig wird im Brotkörbchen, wandle ich meine eigenen Rezepte ab - mit Zutaten, die mir jahreszeitlich so grade vor die Rührschüssel fallen.

 

Über glutenfreien Sauerteig habe ich mich ja schon mehrfach ausgelassen - die älteren Beiträge sucht ihr am besten unter dem Hashtag Sauerteig. Für mein aktuelles Rezept hab ich meine "3 EL Sauerteigstarter-Starter im Glas" aus dem Tiefkühlfach befreit und mit 80 g Buchweizenmehl, 80 g Vollkornreismehl und ca. 200 ml Wasser gefüttert und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen. Vergesst nicht, dass der Sauerteigansatz zwischendurch eure Aufmerksamkeit braucht und zärtlich umgerührt werden will.

 

Als Einlage für das Brot hat sich dieses Mal Kürbispüree angeboten. Am häufigsten kaufe ich Hokkaido- oder Butternusskürbisse. Den Kürbis schneide ich in ca. 2 cm dicke Spalten, lege diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backe die Spalten dann bei 200 °C Heißluft ca. 20 min. Nach der Hälfte der Backzeit wende ich die Spalten. Der so gebackene Kürbis kann dann im ganzen oder als Püree verarbeitet werden. Ich hab einen Teil für Kürbislasagne und den Rest als Püree für mein Brot verwendet.

Ich backe meine Brote immer öfter mit sehr wenig Hefe (1/2 TL). Damit die Bakterien und Hefen im Teig gut arbeiten können, bereite ich das Brot in 2 Etappen zu:

  • Tag 1 - Teig anrühren - je nach Zutatenliste 10 - 20 min Zeitaufwand: ich mache das immer am Abend nach der Arbeit

  • danach folgen ca. 24 h PAUSE

  • Tag 2 - noch einmal max. 5 -10 min Zeitaufwand: Brotlaib formen, Teig in der Gärform nochmals zwei Stunden gehen lassen und 40 min backen - FERTIG!

Der Trick für die super Kruste ist - wie bereits in einem anderen Rezept vorgestellt - das Backen in einer Auflaufform mit Deckel! Unglaublich, aber wahr! Diese Backvariante habe ich auf dem Foodblog von Kochtrotz erstmals entdeckt.

Mein Sauerteigbrot geht sehr schön auf, hat eine lockere Textur und den so typischen leicht säuerlichen Geschmack. Habt ihr gewusst, dass Sauerteigbrot ein fermentiertes Lebensmittel ist? Damit tut ihr eurer Darmflora jedenfalls etwas Gutes!

 

Damit die Teigoberfläche nach dem Backen so aussieht wie auf dem Bild, muss der Teig weich und klebrig sein. Ich hab den Teig mit relativ viel Reismehl und zwei Teigkarten aufgearbeitet (zur Mitte eingeschlagen) und dann in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen "transferiert". Also verflucht mich nicht, wenn euch der Teig an den Händen kleben bleibt! Außerdem ist es so, dass der Teig in der Küchenmaschine keinen wunderschön zusammenhaltenden Teigballen bildet - allzugerne verpflanzt er sich an den Rand der Rührschüssel, der zwischendurch immer wieder mit der Teigspachtel nach innen geschabt werden will. Das mache ich auch noch einmal nach dem Knetvorgang bevor ich den Teig gehen lasse.

Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g)

 

Sauerteigaktivierung:

3 EL Sauerteig-Starter mit 80 g Vollkornreismehl, 80 g Buchweizenmehl und 160 - 200 ml Wasser vermischen --> die Konsistenz muss breiig sein wie beim ersten Sauerteigansatz. Den Sauerteigansatz über Nacht stehen lassen und zwischendurch immer wieder mal umrühren.

Trockenzutaten:

200 g Mantler Mehl glutenfrei

50 g Leinsamenmehl von Fandler

50 g Buchweizenmehl

2 TL Salz

1/2 TL Trockenhefe und 1 TL Flohsamenschalenpulver von fiberHUSK

2 Handvoll Walnüsse

5 g Brotgewürz

glutenfreies Mehl für das Gärkörbchen

 

Nasszutaten:

ca. 330 g Sauerteigansatz

90 g Kürbispüree

6 EL Haferflocken + kochendes Wasser zum Einweichen

1/2 EL Reissirup

2 TL Verjus (könnt ihr auch weglassen)

280 ml Wasser

 

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Zubereitung

  1. Aktivierten Sauerteig mit den Trockenzutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und vermischen.

  2. Die eingeweichten Haferflocken und den Reissirup dazugeben.

  3. 280 ml Wasser zugeben und den Teig mit der Küchenmaschine verkneten. 5 min sind ausreichend. Der Teig sollte eine eher weiche Konsistenz haben. Wenn ihr die gleichen Mehle wie im Rezept verwendet habt, sollte die Wassermenge passen. Den Teig nach dem Kneten zur Mitte schaben und eine Teigkugel formen.

  4. 24 h Pause! Ich belasse den Teig abgedeckt in der Schüssel der Küchenmaschine.

  5. Am nächsten Tag den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben.

  6. Je nach Klebrigkeit ev. auch den Teig gut bemehlen und mit Hilfe von 2 Teigkarten oder einer Silikonmatte falten. Zum Ende einen schönen Teigballen formen.

  7. Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Je nach Weichheit des Teiges kann es notwendig sein, dass ihr dazu zwei Teigkarten braucht.

  8. 2 Stunden zugedeckt mit einem Geschirrtuch bei Raumtemperatur gehen lassen.

  9. Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen, Auflaufform mit Deckel in den Ofen stellen.

  10. Sobald das Backrohr die Temperatur erreicht hat, Brot aus der Gärform auf ein Backpapier stürzen.

  11. Brot auf dem Backpapier in die Auflaufform geben. Deckel draufsetzen.

  12. 30 min backen. Danach Deckel leicht öffnen und nochmals 10 min backen.

  13. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt. Die Zeitangabe passt für diese Mehlmenge genau!

 

 

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