MyBread - glutenfreies Sauerteigbrot mit ganzen Hirsekörnern
Aktualisiert: 16. Apr. 2023
Warum dieser Name und warum schreibe ich nicht einfach, was mein heutiges Brotrezept ausmacht? Weil mir bei der Zubereitung klar geworden ist, dass ich das Glück habe, jedes Mal aufs Neue ein Experiment zu starten und genau die Zutaten in mein Brot zu geben, auf die ich gerade Lust und Laune habe. Ich backe also (fast) jedes Mal MEIN BROT!
Wie du vielleicht schon gemerkt hast, surfe ich gerade auf der Sauerteig-Welle. Tja, ich habe ja auch vier Jahre Sauerteig-loses Leben nachzuholen :-)).
Du hast noch keinen glutenfreien Sauerteig in deinem Kühlschrank? Dann habe ich HIER alle Infos für dich zusammengefasst.
Der Sauerteig ist aber nicht nur Geschmacksträger, sondern auch Backtriebmittel. Mit einem triebstarken Sauerteig erübrigt sich die Verwendung von Backhefe. Ich backe das Brot im Gusseisentopf - dadurch bedampft sich das Brot von selbst, was für eine tolle Kruste und Krume sorgt.
In mein Sauerteigbrot kommen dieses Mal gekochte Hirsekörner sowie ein Quellstück aus glutenfreien Flocken, Mohn und Leinsamen. Für den Sauerteigansatz braucht es aufgefrischtes Anstellgut. Die Auffrischung sollte nicht länger als 48 Stunden vor dem Backtag erfolgt sein. In diesem Fall kann es direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden.
Als Sauerteig kannst du natürlich DEINEN Sauerteig verwenden und ihn mit den Mehlen ansetzen, mit denen du ihn üblicherweise fütterst. Wichtig ist, dass er aktiv ist! Mein angesetzter Sauerteig schaut nach 2 Stunden so aus:
Es sind zahlreiche Bläschen zu sehen und die Teigoberfläche wölbt sich nach oben. Ein gutes Zeichen für die Reife und Triebfähigkeit ist, wenn der Sauerteig bei der Zugabe zum Teigwasser oben aufschwimmt.
Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g)
Sauerteig:
100 g (aufgefrischter) Sauerteig-Starter aus dem Kühlschrank
50 g Buchweizenmehl
50 g Quinoamehl
100 g lauwarmes Wasser (40°C)
Trockenzutaten:
180 g Mantler Brotbackmischung dunkel
40 g Hirsemehl
30 g Leinsamenmehl
9 g Salz
8 g Flohsamenschalenpulver
5 g Brotgewürz
Ölsaaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam für das Gärkörbchen
Nasszutaten:
300 g Sauerteigansatz
50 g Goldhirse in 100 g Wasser weichgekocht
3 EL glutenfreie Haferflocken + 6 EL heißes Wasser
2 EL Mohn + 2 EL Leinsamen + heißes Wasser
1/2 EL Honig + 10 g Rapsöl
300 ml Wasser
Zubereitung
Das Anstellgut/den Sauerteig-Starter in ein ausreichend großes Glasgefäß geben, die Mehle und das Wasser darauf geben. Gut vermischen (ich mache das mit einem kleinen, elektrischen Schneebesen). 2 - 3 h bei 27 - 28°C (in einer Styroporbox mit einem Glas kochendem Wasser) reifen lassen.
Die Hirsekörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und 7 min bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Haferflocken mit kochendem Wasser vermischen und quellen lassen. Den Mohn und den Leinsamen ebenfalls mit heißem Wasser bedecken und 10 min quellen lassen. Alles auskühlen lassen.
Die Nasszutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermischen.
Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermischen und auf die Nasszutaten geben. 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Danach für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten.
Teigruhe für 1 Stunde bei Raumtemperatur.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teigling auch von oben bemehlen, etwas flachdrücken und 5 - 6 Mal von der Seite zur Mitte einschlagen/rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes, mit Ölsaaten bestreutes Gärkörbchen setzen und 2 Stunden mit einem Geschirrtuch bedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Ofen rechtzeitig für mind. 30 min auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Von Beginn an einen Gusseisentopf mit Deckel mit in den Ofen stellen.
Sobald das Backrohr die Temperatur erreicht hat, Brot aus der Gärform auf ein Backpapier stürzen.
Brot auf dem Backpapier in den Topf geben. Deckel daraufsetzen.
Ofentemperatur auf 230°C reduzieren. 40 min backen. Danach den Deckel entfernen und weitere 10 min backen.
Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt.
