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Sauerteigbrot mit ganzen Buchweizenkörnern

Hoffentlich denkt ihr nicht gleich, dass jetzt alles noch komplizierter und aufwändiger wird! Ok, der Sauerteig muss angesetzt werden und bis er fertig ist dauert es vier Tage. Die Arbeit für den Sauerteig hält sich aber in Grenzen - zwei Mal am Tag umrühren und gut aufpassen, dass ja keine ungeliebten Schimmelpilze angeflogen kommen.

 

Glutenfreier Sauerteig - geht das überhaupt? JA, das funktioniert und zwar mit dem Rezept und der Videoanleitung von Tanja Gruber auf www.rezepte-glutenfrei.de. Den Link zum Video findet ihr hier.

 

Die zweite Frage ist - lohnt es sich wirklich, den Sauerteigansatz selbst zu machen. Es gibt doch auch fertigen, getrockneten Sauerteig, z. B. das Quinoa Sauerteig Extrakt von Biovegan. Ich kann euch nur sagen - der Unterschied im Geschmack ist 100 zu 1. Außerdem habt ihr es beim DIY-Sauerteig wieder selbst in der Hand, welche Mehle reinkommen und wie das fertige Brot letztendlich schmeckt.

 

Frage Nummer 3: was ist, wenn man nicht alle paar Tage Brot bäckt oder nicht jedes Mal ein Sauerteigbrot backen möchte? Kein Problem! Vom Sauerteigansatz werden ja immer 3 EL als Starter für den nächsten "Durchgang" abgezweigt. Bei mir kommen diese 3 EL in ein sauberes Schraubglas, das ich dann einfriere. Für mich ist das die "sicherste" Form der Aufbewahrung - bei Raumtemperatur oder auch im Kühlschrank besteht einfach die Gefahr, dass der Sauerteig schlecht wird oder verschimmelt.

 

Für die Aktivierung des Sauerteigs taue ich mein Starter-Glas auf. Für den neuen Sauerteigansatz vermische ich die 3 EL Sauerteig-Starter mit 200 g glutenfreien Mehlen (z. B. 100 g Vollkorn-Reismehl + 100 g Teffmehl) und 250 - 300 ml Wasser. Die Flüssigkeitsmenge hängt wie immer von der Zusammensetzung der Mehlmischung ab - die Zielkonsistenz ist wie beim allerersten Sauerteigansatz eine breiige, nicht zu flüssige Masse.

Der Sauerteig ist aber nicht nur Geschmacksträger, sondern auch Backtriebmittel. Deshalb verwende ich bei diesem Rezept sehr wenig Hefe. Damit das Brot schön saftig wird, kommen gekochter Buchweizen und eingeweichte Haferflocken in den Teig. Wichtig ist auch die richtige Menge an Flüssigkeit - ist der Teig zu fest und lässt er sich mühelos formen, wird das Brot zu trocken! Der Teig sollte vor dem Aufgehen also eher klebrig sein.

 

Damit die Bakterien und Hefen im Teig gut arbeiten können, bereite ich das Sauerteigbrot wie mein Knusperkrustenbrot in 2 Etappen zu:

  • Tag 1 - Teig anrühren - 5 -10 min Zeitaufwand: ich mache das immer am Abend nach der Arbeit

  • danach folgen ca. 24 h PAUSE

  • Tag 2 - noch einmal max. 5 -10 min Zeitaufwand: Brotlaib formen, Teig in der Gärform nochmals zwei Stunden gehen lassen und 40 min backen - FERTIG!

Der Trick für die super Kruste ist - wie bereits in einem anderen Rezept vorgestellt - das Backen in einer Auflaufform mit Deckel! Unglaublich, aber wahr! Diese Backvariante habe ich auf dem Foodblog von Kochtrotz erstmals entdeckt.

Mein Sauerteigbrot geht sehr schön auf, hat eine lockere Textur und den so typischen leicht säuerlichen Geschmack. Habt ihr gewusst, dass Sauerteigbrot ein fermentiertes Lebensmittel ist? Damit tut ihr eurer Darmflora jedenfalls etwas Gutes!

 

Also - lasst euch durch das bisschen mehr Arbeit nicht abschrecken! Seit dem Sauerteigbrot-Rezept, dass ich euch heute vorstelle, habe ich schon ein weiteres Sauerteigbrot gebacken und bin zu dem Schluss gekommen, dass wir "Brotbackenden" uns wirklich glücklich schätzen können. Warum? Weil wir genau das Brot backen können, auf das wir gerade Gusto haben! Und die Möglichkeiten, die Zutaten zu variieren, sind geradezu unendlich. Ich lade euch also ausdrücklich dazu ein, mein Rezept mit EUREN Ideen abzuwandeln!

Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g)

 

Sauerteigaktivierung:

3 EL Sauerteig-Starter mit 100 g Vollkornreismehl, 100 g Teffmehl und 250-300 ml Wasser vermischen

--> die Konsistenz muss breiig sein wie beim ersten Sauerteigansatz

 Trockenzutaten:

250 g Mantler Brotbackmischung dunkel

50 g Hirsemehl

2 TL Salz

1/2 TL Trockenhefe und 1/2 TL Flohsamenschalenpulver (z. B. von fiberHUSK)

2 Handvoll Pistazienkerne ungesalzen

5 g Brotgewürz

Ölsaaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam für das Gärkörbchen

 

Nasszutaten:

ca. 400 g Sauerteigansatz (bei mir 422 g)

50 ml Buchweizen in 100 ml Wasser weichgekocht

3 EL glutenfreie Haferflocken (Fa. Bauckhof) in 6 EL warmem Wasser eingeweicht

1/2 EL Reissirup

310 ml Wasser

 

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Zubereitung

  1. Aktivierten Sauerteig mit den Trockenzutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und vermischen.

  2. Den gekochten Buchweizen, die eingeweichten Haferflocken und den Reissirup dazugeben.

  3. 310 ml Wasser zugeben und den Teig mit der Küchenmaschine verkneten. 5 min sind ausreichend. Der Teig sollte eine eher weiche Konsistenz haben. Wenn ihr die gleichen Mehle wie im Rezept verwendet habt, sollte die Wassermenge passen.

  4. 24 h Pause! Ich belasse den Teig abgedeckt in der Schüssel der Küchenmaschine.

  5. Am nächsten Tag den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.

  6. Teig nur ganz kurz durchkneten und einen Laib formen.

  7. Teigling in ein bemehltes und mit Ölsaaten bestreutes Gärkörbchen geben.

  8. 2 Stunden zugedeckt mit einem Geschirrtuch bei Raumtemperatur gehen lassen.

  9. Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen, Auflaufform mit Deckel in den Ofen stellen.

  10. Sobald das Backrohr die Temperatur erreicht hat, Brot aus der Gärform auf ein Backpapier stürzen.

  11. Brot auf dem Backpapier in die Auflaufform geben. Deckel draufsetzen.

  12. 30 min backen. Danach Deckel leicht öffnen und nochmals 10 min backen.

  13. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt. Die Zeitangabe passt für diese Mehlmenge genau!

 

 

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