- 28. Feb. 2021

Tom Tausendsassa | glutenfreies Sauerteigbrot mit Haselnüssen, Saaten und Datteln

Aktualisiert: 16. Apr. 2023

Heute verrate ich das Rezept für mein absolutes Lieblingsbrot! Es hat eine perfekte Krume, eine knusprige Kruste und durch den Sauerteig und das Quellstück ein Wahnsinnsaroma. Das Brot schmeckt mit süßen Aufstrichen ebenso gut wie mit einem guten Stück Käse.

Entstanden ist das Brot in einer gemeinsamen Backsession mit einer ebenfalls Sauerteig-affinen Hobbybäckerin, die ich im Rahmen eines Backkurses kennengelernt habe. Es war ein Nachmittag voller Inspiration und Austausch. So also kam dieses Brotrezept in meine Küche. Es war Liebe auf den ersten Blick und auf den ersten Biss.

Gleich am nächsten Tag habe ich es noch einmal gebacken, doch ich musste noch an ein paar kleinen Schräubchen drehen, um es für mich perfekt zu machen. Zum Einsatz kommt natürlich mein triebstarker Buchweizen-Quinoa-Sauerteig. Die gerösteten Haselnüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, der Sesam sowie die Datteln wandern nicht "trocken" in den Teig, sondern dürfen ein ausgiebiges Bad in einer Mischung aus Wasser und einem kräftigen Espresso nehmen. Die Einweichflüssigkeit ist so "berechnet", dass nach dem Quellen Schüttflüssigkeit für den Hauptteig übrig bleibt.

Alleine der Geruch des Quellstücks ist es Wert, dieses Brot immer und immer wieder zu backen. Außerdem hält es sich unheimlich lange frisch und ist auch nach drei Tagen noch saftig. Kein Mensch würde ahnen, dass in diesem Brot null Klebereiweiß drinnen ist. Als Bindemittel kommen Walnussmehl, Flohsamenschalenpulver und geschrotete Leinsamen zum Einsatz.

Beim Aufarbeiten habt ihr die Qual der Wahl - packt ihr den Teigling mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, bekommt ihr eine rustikale Kruste. Macht ihr es umgekehrt, könnt ihr das Brot nach der Stückgare mit Schnitten oder Schablonen verschönern.

Zutaten für 1 Laib (ca. 1,2 kg)

Sauerteig:

80 g Buchweizen/Quinoa-ASG (aufgefrischt)

40 g Buchweizenmehl

40 g Quinoamehl

40 g Hefewasser

40 g warmes Leitungswasser (40 °C)

Quellstück:

100 g Datteln klein geschnitten

50 g Haselnüsse

40 g Sonnenblumenkerne

20 g Kürbiskerne

10 g Sesam

250 g warmes Wasser (40 °C)

80 ml Espresso

Hauptteig:

Sauerteig

480 g Flüssigkeit (Einweichwasser Quellstück + Wasser)

20 g Rapsöl

10 g Honig

Trockenzutaten:

100 g Buchweizenmehl

100 g helles Reismehl

60 g Hafermehl

20 g Linsenmehl (aus gelben geschälten Linsen)

80 g Kartoffelstärke

60 g Walnussmehl oder Leinsamenmehl oder geriebene Nüsse

20 g Flohsamenschalenpulver

10 g geschrotete Goldleinsamen

11 g Salz

Teigeinwaage: ca. 1450 g

Zubereitung

Zeitplan: 18.00-21.00 Uhr – ASG auffrischen ֎ Nächster Tag 08.00-11.00 Uhr – Brotsauerteig ansetzen, Quellstück herstellen ֎ 11.00 Uhr – Hauptteig herstellen ֎ 11.30-12.45 Uhr – Teigruhe ֎ 12.45 Uhr – Teig formen ֎ 12.50-15.50 Uhr – Stückgare ֎ 15.15 Uhr – Ofen vorheizen ֎ 16.00-17.00 Uhr – Brot backen

Am Abend: Anstellgut auffrischen. Verwende dein Anstellgut und deine Mehle zum Auffrischen. Das dauert je nach Aktivität und Temperatur verschieden lange – bei mir dauert es 2 - 3 h. Danach kommt das aufgefrischte ASG wieder in den KS.
Am nächsten Tag 08.00 Uhr: Brotsauerteig ansetzen und warm stellen (Gärbox). Nach 3 h sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Die Oberfläche ist schön nach oben gewölbt.
08.10 Uhr: Quellstück herstellen. Die Nüsse und Saaten in einer Pfanne trocken rösten. Die Datteln klein schneiden. 250 ml 40-Grad-warmes Wasser + einen mittleren Espresso (ca. 80 ml) in eine Schüssel geben und die Datteln und gerösteten Nüsse/Saaten 2 h darin einweichen. Danach mit einem Sieb abseihen und die Einweichflüssigkeit in einer Schüssel auffangen!
11.00 Uhr: Hauptteig mischen. Dazu den Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen. Einweichflüssigkeit dazuwiegen und mit normalem Wasser auf 480 ml auffüllen. Öl und Honig zumischen. Trockenzutaten auf die Nasszutaten geben.
Mit dem Flachrührelement 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min Pause. Dann 3 min auf Stufe 1 kneten und zum Schluss das Quellstück 1 min untermischen.
45 min Teigruhe. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken und die Teigränder reihum zur Mitte einschlagen (5-6x), sodass ein wilder Schluss entsteht. Gärkörbchen oder Schüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und den Teigling mit dem Schluss nach unten hineinsetzen. Mit einem Tuch abdecken. Alternativ könnt ihr den Teigling auch mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb setzen und den Teigling unmittelbar vor dem Backen einschneiden.
3 h Stückgare bei RT. Der Teigling soll in dieser Zeit sein Volumen deutlich vergrößern und eine sog. knappe Gare erreichen. Das prüft du mit dem Fingertest. Dazu mit dem Zeigefinger sanft auf den Teigling drücken. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht.
Mind. 30 min/besser 45 min vor dem Ende der Stückgare den Ofen inkl. Backstein/Backblech und feuerfester Schale auf 250 °C OUH vorheizen.
Teigling mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier stürzen. Den Teigling mit Hilfe einer Pizzaschaufel/eines Broteinschießers auf das Backblech/den Backstein transferieren.
Unmittelbar nach dem Einschießen Dampfstoß erzeugen. Dazu 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. 10 min bei 250 Grad OUH backen. Danach den Dampf ablassen. Das Brot für 50 min bei 200 Grad OUH ausbacken. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Ihr könnt das Brot auch im Gusseisentopf backen - dazu folgende Anleitung:

Gusseisentopf 30 min bei 250 °C OUH mitaufheizen.
Teigling mit dem Schluss nach oben auf ein rund zugeschnittenes Backpapier stürzen, ev. für eine schöne Optik nachbemehlen und mit Hilfe des Backpapiers in den Gusseisentopf transferieren. Vorsicht: Verbrennungsgefahr!
Ofentemperatur auf 230 °C OUH reduzieren. Gusseisentopf auf einen Gitterrost im unteren Ofendrittel stellen.
Das Brot 45 min mit geschlossenem Deckel backen. Danach Deckel entfernen und für weitere 15 min bei 210 °C OUH ausbacken. Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.