Glutenfreies Sauerteigbrot mit ganzen Buchweizenkörnern
Aktualisiert: 16. Apr. 2023
Aus alt mach neu! Unter diesem Motto starte ich ins Jahr 2021 und aktualisiere meine ersten Sauerteigbrotrezepte! Das war längst überfällig, weil ich in diesen drei Jahren sehr viel dazugelernt habe. Dieses Wissen möchte ich gerne mit dir teilen.
Hoffentlich denkst du nicht gleich, dass jetzt alles noch komplizierter und aufwändiger wird! Ok, der Sauerteig muss angesetzt werden und bis er fertig ist dauert es ein bisschen. Aber die Arbeit hält sich tatsächlich in Grenzen. Und der Lohn sind unglaublich geschmackvolle und haltbare Brote!
Glutenfreier Sauerteig - geht das überhaupt? JA, das funktioniert! Meinen Weg zum glutenfreien Sauerteig verrate ich dir HIER.
Die zweite Frage ist - lohnt es sich wirklich, den Sauerteigansatz selbst zu machen? Die Antowrt lautet auch in diesem Fall ganz klar: JA! Beim selbst gemachten Sauerteig hast du es selbst in der Hand, welche Mehle reinkommen und wie das fertige Brot letztendlich schmeckt.
Frage Nummer 3: was ist, wenn man nicht alle paar Tage Brot bäckt oder nicht jedes Mal ein Sauerteigbrot backen möchte? Kein Problem! Das einzige, was du tun musst ist, dir einmal in der Woche kurz Zeit für die Fütterung deines Sauerteigs zu nehmen. Das dauert nicht einmal fünf Minuten. Dann darf der aufgefrischte Sauerteig wieder für eine Woche in den Kühlschrank.
Alle weiteren Infos findet ihr unter dem oben angeführten Link.
Der Sauerteig ist aber nicht nur Geschmacksträger, sondern auch Backtriebmittel. Deshalb muss dem Teig keine Backhefe zugesetzt werden. Damit das Brot schön saftig wird, kommen gekochter Buchweizen und eingeweichte glutenfreie Haferflocken in den Teig. Wichtig ist auch die richtige Menge an Flüssigkeit - ist der Teig zu fest und lässt er sich mühelos formen, wird das Brot zu trocken! Der Teig sollte vor dem Aufgehen also eher klebrig sein.
Der Trick für die super Kruste ist - wie bereits in einem anderen Rezept vorgestellt - das Backen im Topf! Im Topf bedampft sich das Brot von selbst und es geht wunderbar auf. Diese Backvariante habe ich auf dem Foodblog von Kochtrotz erstmals entdeckt. Am besten eignen sich Gusseisentöpfe oder Emaille-Töpfe. Je dicker die Wandstärke, desto besser!
Also - lasse dich durch das bisschen mehr Arbeit nicht abschrecken! Mit etwas Erfahrung hast du die Möglichkeit, die Zutaten zu variieren. Als Sauerteig kannst du natürlich DEINEN Sauerteig verwenden und ihn mit den Mehlen ansetzen, mit denen er üblicherweise gefüttert wird. Wichtig ist, dass er aktiv ist! Mein angesetzter Sauerteig schaut nach 2 Stunden so aus:
Es sind zahlreiche Bläschen zu sehen und die Teigoberfläche wölbt sich nach oben. Ein gutes Zeichen für die Reife und Triebfähigkeit ist, wenn der Sauerteig bei der Zugabe zum Teigwasser oben aufschwimmt.
Zutaten für einen Laib Brot (à ca. 1000 g)
Sauerteig ansetzen:
100 g Sauerteiganstellgut (aufgefrischt)
50 g Buchweizenmehl
50 g Quinoamehl
100 g lauwarmes Wasser (40°C)
Trockenzutaten:
250 g Mantler Brotbackmischung dunkel
Alternativ: 200 g helle Universalfertigmehlmischung + 50 g Leinsamenmehl
50 g Hirsemehl
9 g Salz
8 g Flohsamenschalenpulver
2 Handvoll Pistazienkerne ungesalzen
5 g Brotgewürz
Ölsaaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam für das Gärkörbchen
Nasszutaten:
300 g Sauerteigansatz
50 g Buchweizenkörner in 100 g Wasser weichgekocht
3 EL glutenfreie Haferflocken in 6 EL kochendem Wasser eingeweicht
310 ml Wasser
Zubereitung
Das Anstellgut/den Sauerteig-Starter in ein ausreichend großes Glasgefäß geben, die Mehle und das Wasser daraufgeben. Gut vermischen (ich mache das mit einem kleinen, elektrischen Schneebesen). 2 - 3 h bei 27 - 28°C (in einer Styroporbox mit einem Glas kochendem Wasser) reifen lassen.
Die Buchweizenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und 7 min bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Haferflocken mit kochendem Wasser vermischen und quellen lassen.
Die Nasszutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermischen.
Die Trockenzutaten in einer separaten Schüssel vermischen und auf die Nasszutaten geben. 4 min auf niedrigster Stufe mischen. 10 min quellen lassen. Danach für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten.
Teigruhe für 1 Stunde bei Raumtemperatur.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teigling auch von oben bemehlen, etwas flachdrücken und 5 - 6 mal von der Seite zur Mitte einschlagen/rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes, mit Ölsaaten bestreutes Gärkörbchen setzen und 2 Stunden mit einem Geschirrtuch bedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Ofen rechtzeitig mind. 30 min auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Von Beginn an einen Gusseisentopf mit Deckel mit in den Ofen stellen.
Sobald das Backrohr die Temperatur erreicht hat, Brot aus der Gärform auf ein Backpapier stürzen.
Brot auf dem Backpapier in den Topf geben. Deckel daraufsetzen.
Ofentemperatur auf 230°C reduzieren. 40 min backen. Danach den Deckel entfernen und weitere 10 min backen.
Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt.
