Bergsteigerspitz

Was landet bei euch am Frühstückstisch, wenn am Wochenende ein intensiver Sporttag ansteht? Ich hab da keinen fixen Plan. Wichtig ist mir aber, dass ich keine "leeren" Kalorien zu mir nehme. Wenn es also Brot oder Gebäck sein soll, dann bitteschön möglichst fruchtig, vollkornig, ballaststoffreich und mit Körnern.


Die Inspiration zum Rezept stammt wie so oft von Lutz Geißler. Sein Rezept findet ihr unter dem Titel Joggingsemmel. Wie ihr eure Weckerl/Brötchen formt, bleibt ganz und gar euch überlassen. Meine Bergsteigerspitze hab ich nach dem Kruste & Krume-Video der geschlagenen Weckerl gemacht.


Das Besondere am Bergsteigerspitz ist die lange Kühlschrankgare von 24 h. Die 24 h müssen natürlich nicht auf die Minute eingehalten werden. In den Teig kommen nur 4 g Trockenhefe. Wenig Hefe und die lange Gare sorgen für eine gute Verträglichkeit des Gebäcks.


Mein Tipp für den zeitlichen Ablauf: am Abend nach der Arbeit mit Brüh- und Quellstück starten. Danach den Teig zubereiten und zur Gare in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag lasst ihr den Teig ca. 90 min auf Raumtemperatur kommen, formt dann die Weckerl, lasst sie 2 h rasten. Das Ausbacken der Weckerl geht ruckzuck.

Damit der Schluss beim Backen so schön aufgeht, müsst ihr diese Teigseite bei der Aufarbeitung gut bemehlen.

Die Krume ist saftig, der Geschmack fruchtig-aromatisch. Süße Aufstriche wie selbstgemachte Marmelade oder Nusscreme passen ideal.

Ihr könnt den Teig auch ohne Probleme zu einem köstlichen Brot verarbeiten. Die Rezeptvariante samt Hefewasservorteig und nur 2 g Trockenhefe im Haupteig führe ich euch im Rezeptteil separat an. Bilder vom Brot gibt es natürlich auch - der Wahnsinn, oder?

Super Kruste und Krume!

Ihr seid auf der Suche nach anderen Frühstücksideen? Dann schaut euch mein Frieda Frühstücksweckerl oder mein Frühstücksweckerl mit Schoko an!

Zutaten für 10 Bergsteigerspitz-Weckerl (á 90 g)

Brühstück:

50 g Buchweizenschrot

8 g Salz

160 g kochendes Wasser

Quellstück:

35 g glutenfreie Haferflocken geschrotet

35 g Goldleinsamen geschrotet

35 g grob gehackte, geröstete Kürbiskerne

90 g kaltes Wasser

Hauptteig:

Brühstück + Quellstück

100 g Hafermehl, 100 g helles Reismehl, 75 g Kartoffelstärke

7 g Flohsamenschalenpulver (fiberHusk)

4 g Trockenhefe

½ geschmorte, zerdrückte Banane (15 min bei 120°C gebacken) oder ½ reife, zerdrückte Banane

10 getrocknete Apfelringe eingeweicht oder 1 frischer Apfel

25 g Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank

7 g Butter

120 g Wasser/Einweichwasser Apfelringe

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Zutaten für 2 Bergsteigerbrote (á 450 g)

Brühstück + Quellstück s. oben

Vorteig:

50 g Hafermehl

50 g helles Reismehl

120 g Hefewasser (oder Wasser mit 0,3 g Trockenhefe oder 1 g Frischhefe)

Hauptteig:

Vorteig

Brühstück

Quellstück

50 g Hafermehl, 50 g helles Reismehl, 75 g Kartoffelstärke

7 g Flohsamenschalenpulver (fiberHusk)

2 g Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe) - optional könnt ihr die Hefe auch ganz weglassen, dann ändern sich die Garzeiten

Mus von einer ½ geschmorten, zerdrückten Banane (15 min bei 120°C gebacken) oder ½ reifen, zerdrückten Banane

10 getrocknete Apfelringe eingeweicht oder 1 frischer Apfel

25 g Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank

7 g Butter

Zubereitung

  1. Für das Brühstück Schrot und Salz mit kochendem Wasser mischen. Gefäß mit Deckel verschließen und 4-12 h bei RT stehen lassen.

  2. Für das Quellstück die angeführten Zutaten mischen, abdecken und 4-12 h bei RT quellen lassen.

  3. Brot-Variante mit Vorteig: Mehle mit Hefewasser mischen und 12 h bei RT "arbeiten" lassen.

  4. Die getrockneten Apfelringe in lauwarmem Wasser einweichen und 4-12 h ziehen lassen.

  5. Am Backtag: die halbe Banane samt Schale im auf 120 °C vorgeheizten Ofen backen, auskühlen lassen und zerdrücken. Eingeweichte Apfelringe oder frischen Apfel in kleine Stücke schneiden/hacken.

  6. (Vorteig), Wasser, ASG und Bananenmus mischen, klein geschnittene Äpfel und Brühstück dazugeben.

  7. Trockenzutaten mischen und mit den Butterflocken auf die Nasszutaten geben.

  8. Mit dem Flachrührelement der Küchenmaschine 4 min auf Stufe min – 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Noch einmal 4 min kneten. Nach 3 min Quellstück auf Stufe 1 min langsam unterkneten.

  9. Teig in eine geölte Schüssel geben. Teigkugel durch Schwenken von allen Seiten mit Öl benetzen. Die Schüssel mit einer Kunststofffolie dicht abdecken und für 24 h in den Kühlschrank stellen. Ev. nach ca. 12 h einmal dehnen und falten.

  10. Brot-Variante mit Vorteig: mein Teig war schon nach 4 h im Kühlschrank sehr gut aufgegangen. Nach 2 h hab ich ihn einmal gedehnt und gefaltet.

  11. Den Teig nach der KS-Gare für 90 min auf RT bringen. 90 g-Teiglinge auswiegen und rundschleifen.

  12. Jede Teigkugel etwas flachdrücken, von oben und von unten einschlagen und mit den Händen an den Enden spitzformen. Mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Tuch abgedeckt für 2 h bei RT reifen lassen.

  13. Brot-Variante mit Vorteig: den Teig 30 min auf RT bringen und in 2 gleich große Teile a 450 g teilen. Kurz rundschleifen und so einschlagen, dass ein "wilder" Schluss entsteht. 2 Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und bemehlen. Die Teigkugeln mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbchen legen. Es folgen 1 bis 2 h Stückgare. Mit dem Fingertest stellt ihr fest, ob die Gare passt.

  14. Backrohr mind. 30 min auf 250 °C vorheizen. Feuerfeste Schale von Beginn an auf den Ofenboden stellen. Backblech oder wenn vorhanden Backstahl/Backstein mitaufheizen.

  15. Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das heiße Backblech/Backstein setzen. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. Nach 8 min Dampf ablassen.

  16. Die Weckerl bei 210 Grad 15min fertig backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

  17. Brot-Variante mit Vorteig: Ofentemperatur bei 250 °C belassen. Die zwei Brotteiglinge mit dem Schluss nach oben auf das heiße Backblech/Backstein setzen. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. Nach 10 min Dampf ablassen. Die Brote bei 210 Grad für 30 min fertig backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Erste Veröffentlichung: 18.08.2020


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