Glutenfreie Mohnflesserl
Aktualisiert: 24. Sept. 2021
Für das perfekte Mohnflesserl hat es ein paar Anläufe und ein Homebaking Blog-Videotutorial gebraucht! Jetzt bin ich mit dem Backergebnis zufrieden und kann nun endlich - ohne viel nachzudenken - schöne Flesserl flechten. Am Ende des Beitrags findet ihr mein persönliches Video-Tutorial - ich hoffe, es hilft euch weiter! Der Teig ist gleich wie bei den SchauAufDieAnderen-Weckerln. Für die Flesserl hab ich 10 Teiglinge zu 80 g ausgewogen.
Die Bezeichnung Mohnflesserl ist typisch für Oberösterreich, im Rest von Österreich sagt man dazu Mohnstriezerl oder Mohnweckerl. Traditionell wird das Mohnflesserl mit Mohn und Salz bestreut.
Durch das Leinsamenquellstück mache ich meine Flesserl ballaststoffreicher und saftiger. Die Krume hat einen angenehmen Biss. Die Flesserl können natürlich eingefroren werden. Nach dem Auftauen backt ihr sie im Ofen kurz auf und habt so wieder ein knuspriges Mohngebäck.
Nach dem Rundschleifen rasten die Teiglinge für ca. 30 min. Danach werden sie etwas flachgedrückt, eingerollt und zu 4-Hand-breiten Strängen geformt. Wie das Flesserlformen geht, schaut ihr euch am besten im Video von Dietmar Kappl (das Videoturotial hab ich euch oben verlinkt) an.
Nach dem Flechten besprüht ihr die Flesserl mit Wasser (oder streicht sie mit Wasser ab) und drückt sie mit dieser Seite in Mohn alleine oder in ein Mohn-Salzgemisch. Nur so bekommt ihr eine wirklich schöne "Mohnpanade".
Dann kommen die Flesserl zur Stückgare für 30 min auf ein etwas bemehltes Backpapier. Das Backpapier lege ich für den späteren Ofentransfer auf meine Pizzaschaufel. Damit die Teiglinge nicht austrocknen, stecke ich die Pizzaschaufel in einen großen Plastikbeutel.
Achtet darauf, dass zwischen den Teiglingen ausreichend Abstand ist. Bei mir geht sich das nicht immer aus, weil mein Backstein rund und deshalb etwas zu klein ist.
Seit kurzem bin ich glückliche Besitzerin eines Teigbrettes von FAIRWERK. Die Teigverarbeitung auf Holz ist einfach GENIAL. Die Oberfläche ist wunderbar glatt, der Teig hat es schön warm und das Brett lässt sich mit einer Teigkarte ganz easy von Teig- und Mehlresten reinigen. Die Brettgröße ist so gewählt, dass ausreichend Platz für die ausgewogenen Teiglinge und die Teigverarbeitung vorhanden ist.
Das Brett ist aus massiver Fichte und wird in Bayern von Menschen mit Beeinträchtigung produziert - für mich also ein Küchenhelfer mit Sinn und Nachhaltigkeit!
Video-Tutorial Flesserl/Zöpfe flechten:
Zutaten für 10 Flesserl (je 80 g)
Poolish/Vorteig:
30 g Buchweizenmehl
50 g glutenfreies Hafermehl
100 g Wasser
0,3 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe
Quellstück:
26 g Goldleinsamenmehl
100 g kaltes Wasser oder Milch/Pflanzendrink (50:50)
Hauptteig:
Poolish + Quellstück + 20 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden)
10 g Honig
20 g Butter
150 g lauwarmes Wasser
+ Trockenzutaten: 300 g Mantler Universalmehl oder Schär Brot Mix
1 TL Flohsamenschalenpulver
4 g Trockenhefe oder 12 g frische Hefe
Zubereitung
FR 20:00: Zutaten für den Poolish in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. 12 h bei RT reifen lassen.
FR 20:10: Quellstück herstellen. Dazu das Goldleinsamenmehl mit dem Salz und dem Wasser mischen. Bis zum nächsten Tag bei RT quellen lassen.
SA 8:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig und das Wasser zum Poolish geben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 min Pause. Dann für weitere 4 min auf Stufe 1 kneten.
SA 8:20: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich große Stücke à 80 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten abgedeckt für 30 min ruhen lassen.
SA 09:00: Die Teiglinge flachdrücken, einrollen und zu etwa 4-Hand-breit-langen Teigsträngen formen. Daraus Flesserl flechten, mit Wasser besprühen und in Mohn alleine oder in ein Mohn-Salz-Gemisch drücken. Die Flesserl auf ein leicht bemehltes Backpapier setzen. Flesserl auf dem Backpapier auf einen Pizzaschieber/Holzschaufel transferieren und in ein großes Plastiksackerl geben, damit die Teiglinge nicht austrocknen.
SA 09:20: 30 min Stückgare bei RT. Ofen zeitgleich für 30 min auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.
SA 09:50: Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben. Den Ofen auf 235°C zurückdrehen. Die Flesserl auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 min bei 235 °C backen. Danach den Dampf ablassen.
Für weitere 10 – 15 min bei 235 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
