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Wüdara-Brot

glutenfreigeniessen.at
8. Jan. 2020
2 Min. Lesezeit

Aktualisiert: 13. Jan. 2021

Wieder so ein umgangssprachlicher Brotname! Wüdara bezeichnet den Wilderer, den Wildschütz, den Wilddieb, der unter Verletzung fremden Jagdrechtes Wild tötet. Aber keine Angst - mit dem Nachbacken dieses Brotes - macht ihr euch nicht strafbar, sondern einfach nur glücklich und zufrieden. Seinen Namen hat es bekommen, weil sein Teig fast zu 100 % mit wilden Hefen getrieben wird.

Ich hab die Brote, die ihr auf dem Bild seht, als selfmade-Geschenk für Weihnachten gebacken. Ich hoffe, dass gutes, selbstgebackenes Brot bei meiner Familie/Schwiegerfamilie hoch im Kurs steht. Damit das Brot zusätzlich an Saftigkeit und Geschmack gewinnt, hab ich 2 Quellstücke im Einsatz: eines aus Haferflocken und Wasser und ein zweites aus Maiswaffeln und Kaffee.

Das ursprüngliche Rezept für das Hefewasserbrot "Henni" findet ihr im Brotbackbuch Genial glutenfrei Backen von Kochtrotz. Die Anleitungen von Steffi sind für mich die pure Inspiration! Das Baukastensystem macht mutig und fördert meine bäckerische Kreativität.

Damit ihr nicht glaubt, dass ich immer nur in der Küche stehe und Brot backe, gibts noch zwei Photos von einer meiner ersten sehr winterlichen Skitouren, die ich Ende Dezember 2019 gemacht habe.

Oben: Langeckalm bei St. Martin am Tennengebirge, Blick Richtung Frommerkogel

Unten: Blick von der Ostermaißalm Richtung Gosaukamm und Bischofsmütze

Zutaten für einen Laib

Quellstücke:

70 g glutenfreie Haferflocken + 140 g kochendes Wasser

5 zerbröselte Mais-/Reiswaffel + 80 g Espresso/Kaffee (kann auch weggelassen werden)

Hauptteig:

Quellstück

180 g glutenfreies Hafermehl + 50 g Vollkornreismehl

70 g Buchweizenmehl + 60 g Goldhirsemehl

140 g Kartoffelstärke

35 g Goldleinsamenmehl

60 g geröstete Kürbiskerne

1 g Trockenhefe (oder keine)

5 g Brotgewürz

11 g Salz

200 g Hefewasserfrüchte + 170 g Wasser (oder 400 g aktives Hefewasser)

130 g Schafjoghurt

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Zubereitung

Haferflocken trocken anrösten und mit der angegebenen Menge kochendem Wasser übergießen. Mind. 15 min stehen lassen (oder am Vorabend zubereiten).
5 Mais- oder Reiswaffel von Hand oder mit der Küchenmaschine zerkleinern (halb-Cent groß) und mit dem Espresso/Kaffee vermischen – 15 min ziehen lassen.
Hefewasserfrüchte mit der angegebenen Wassermenge pürieren und mit dem Joghurt in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Die Trockenzutaten einwiegen, mischen und auf die Nasszutaten geben.Mit dem Flachrührer (Flexi-Rührelement) 4 min auf Stufe min (Kenwood) oder mit einem Kochlöffel gut vermischen.
4 h Gare bei RT. Das Teigvolumen sollte deutlich (um 1/3) zunehmen.
Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit den Fingern flach drücken und von der Seite her einschlagen (bei sehr weichem Teig mit Hilfe einer Teigkarte). Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Dieses vorher mit einem gut bemehlten Geschirrtuch auslegen. 2 Gare bei RT. Mit dem Fingertest prüfen, ob die Gare passt.
30 min vor Ende der Gare Ofen auf 250 Grad vorheizen. Von Beginn an den Backstein und eine feuerfeste Schale im Ofen mitaufheizen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen. Brot mit dem Backpapier auf den heißen Backstein transferieren. 50 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten und den Ofen rasch schließen. Zusätzlich die Ofenseiten besprühen (nicht die Lampe). 15 min bei 250 °C backen, danach Dampf ablassen.
Für weitere 35 min bei 210 °C OUH backen. Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.