Riamuich-Struzn (Buttermilch-Brotwecken)
Aktualisiert: 16. Apr. 2023
Auf der Suche nach einem Brotnamen bin ich beim Pinzgauer Dialekt gelandet und hab gelernt, dass Buttermilch Riamuich heißt. Buttermilch entsteht ja bekannterweise als "Abfallprodukt" durch Rühren/Schleudern bei der Herstellung von Butter: riaren = rühren, Muich = Milch. Die Flüssigkeit für mein Brot ist zu 100 % Buttermilch, deshalb ist der Name mehr als berechtigt!
Auch beim Riamuich-Struzn hab ich mich von Lutz Geißler inspirieren lassen. Auf seinem Plötzblog findet ihr unglaublich viele tolle Rezepte, die zum Nachbacken einladen. Mit ein bißchen Erfahrung lassen sich seine Rezepte auf GLUTENFREI abwandeln.
Die "Vorlage" für mein Riamuich-Struzn ist die Buttermilchkruste von Lutz. Das Spezielle an diesem Brot ist ein Quellstück aus glutenfreien Haferflocken, Buchweizenschrot und Buttermilch sowie die kalte Teigführung über Nacht.
Die kalte Gare war auch für mich eine Premiere! Damit der Teig nicht austrocknet, hab ich das Gärkörbchen mit einer Plastikfolie abgedeckt. Der Teigling kommt nach der Gare direkt aus dem Kühlschrank zum Backen ins heiße Rohr. Das Bild zeigt den Teigling vor der Gare.
Das Brot wird freigeschoben auf einem Backstein gebacken - die ersten 10 min mit Dampf bei 250 Grad, danach für weitere 40 min bei 190 Grad. Das Brot hat eine Wahnsinnskruste. Obwohl der Teigling eine eher feste Konsistenz hat, ist die Krume saftig. Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!
Buttermilch ist aber nicht nur eine Backzutat für Brot & Gebäck. Der säuerlich-frische Geschmack und der niedrige Fettgehalt machen für mich aus der Buttermilch das perfekte Sportlergetränk. Es geht fast nichts über Buttermilch mit frischer Preiselbeermarmelade - hier genossen auf der Lackenalm nach einer super Bergtour mit genialem Ausblick auf den Dachstein.
Zutaten für einen Laib
Quellstück:
50 g glutenfreie Haferflocken + 50 g Buchweizenschrot (mittel) + 150 g Buttermilch
Autolyse-Teig:
Quellstück
120 g Reismehl (ev. 1:1 Klebereismehl + helles Reismehl)
80 g glutenfreies Hafermehl + 40 g Buchweizenmehl
120 g Goldhirsemehl
120 g Kartoffelstärke
8 g Flohsamenschalenpulver
3 EL Leinsamenmehl
360 g Buttermilch
Hauptteig:
Autolyseteig
2 g Trockenhefe oder 6 g Frischhefe
12 g Salz
10 g Zucker
5 g Butter
Für das Gärkörbchen: Reismehl
Zubereitung
Das Quellstück 8 h (in der Früh) vor der Teigbereitung mischen und abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Abend den Autolyseteig zuerst mit einer Teigkarte/dann von Hand vermengen/verkneten und 20 min stehen lassen.
Die übrigen Zutaten zugeben. 5 min auf Stufe 1 (Kenwood) und dann auf Stufe 2 zu einem festen Teig verarbeiten.
2 h Gare bei RT. Danach den Teig einmal dehnen und falten, einen länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben. Mit einer Plastikfolie + Gummiringerl gut abdecken und für 24 h im Kühlschrank aufbewahren.
30 – 45 min vor Ende der Gare Ofen auf 250 Grad vorheizen. Von Beginn an den Backstein und eine feuerfeste Schale im Ofen mitaufheizen.
Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen. Ev. den Teigling noch zusätzlich einschneiden.
Brot mit dem Backpapier auf den heißen Backstein transferieren. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten und den Ofen rasch schließen. Zusätzlich die Ofenseiten besprühen (nicht die Lampe). 10 min bei 250 °C backen, danach Dampf ablassen.
Für weitere 40 min bei 190 °C OUH backen. Danach für einen schöneren Glanz mit Wasser besprühen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Das Brot hat eine herrliche Kruste! Das Anschneiden macht echt Freude!
Erste Veröffentlichung: 05.11.2019
