Focaccia con zucca e tomate
Aktualisiert: 15. Apr. 2023
Ich stelle fest - das ist mein 2. Hauptspeisenbeitrag in Folge, der unserem südlichen Nachbarland gewidmet ist. Aus gutem Grund, wie ich glaube! Der Herbst nähert sich unaufhaltsam mit großen Schritten. Da tut es gut, den Sommer kulinarisch mit ein bißchen Italien-Feeling zu verlängern.
Dafür bietet diese Jahreszeit den Vorteil, dass es frisches regionales Gemüse in Hülle und Fülle gibt! Auf mein italienisches Fladenbrot kommen schmackhafte Tomaten, Stücke vom Hokkaidokürbis, Jungzwiebel, frische italienische Kräuter aus meinem Garten und Schafskäse.
Und jetzt verrate ich euch noch die besonderen Zutaten für meinen Focaccia-Teig! Zum Einsatz kommen Kürbispüree, Topfen (Quark) und Buchweizensauerteig. Ganz bewusst verwende ich auch dieses Mal nur einen halben Teelöffel Trockenhefe und lasse dem Teig Zeit zum Gehen. Ich hab mein Rezept heute noch einmal zur Probe gebacken, damit das Focaccia gelingsicher auf eurem Teller landen kann.
Mit den Vorbereitungen könnt ihr ganz entspannt am Vorabend beginnen. Für den Buchweizensauerteig mischt ihr das Mehl mit dem aktiven Hefewasser und röstet die Kürbisspalten im Ofen für 20 min. Die Kürbisspalten können ruhig etwas bissfest bleiben, weil sie ja am nächsten Tag nochmals für 30 min mitgebacken werden. Ich verarbeite eigentlich immer den ganzen Kürbis auf diese Art und Weise. Für die verbleibenden Kürbisspalten gibt es zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Probiert den Kürbis einfach einmal als Salattopping, als Aufstrich oder als Zutat für eine Nudelsauce!
Ich hab am Abend auch noch die Nasszutaten (bis auf den Sauerteig) zusammengemischt und die Trockenzutaten eingewogen. So ist der Teig am nächsten Tag in nullkommanichts hergestellt. Je nachdem, wann ihr das köstliche Fladenbrot auf dem Teller haben möchtet, startet ihr mit der Teigzubereitung in der Früh oder zu Mittag.
Der Teig sollte nach dem Kneten zumindest 2 h gehen, 4 - 6 Stunden sind ideal. Diese längere Teigführung sorgt für eine tolle Konsistenz und gute Verträglichkeit. Durch das Kürbispüree und das Maismehl bekommt der Teig eine schöne gelbliche Farbe.
Meine herrlichen Cocktailtomaten sind vom Biogemüsehof Pertiller gleich bei mir ums Eck. Die Familie Pertiller betreibt ihren Gemüseanbau samt Hofladen mit viel Begeisterung, Einsatz und Herzlichkeit! So macht der wöchentliche Gemüseeinkauf echt Spaß :-)).
Zutaten für 1 Blech (6 - 8 Stück)
Vorteig:
50 g Buchweizenmehl + 60 - 70 g aktives Hefewasser
alternativ funktioniert auch Maismehl: 50 g feines Maismehl + 60 g aktives Hefewasser
Trockenzutaten:
300 g Mantler Universalmehl
50 g Mantler Brot-Mix
70 g feines Maismehl
2 EL Leinsamenmehl
2 TL Flohsamenschalenpulver
1/2 TL Trockenhefe
2 TL getrockneten gemahlenen Rosmarin
10 g Salz
Nasszutaten:
200 ml Wasser
100 g vom im Ofen gebackenen Hokkaidokürbis + 200 ml Wasser
250 g Topfen
120 g Vorteig
10 g Olivenöl
Für den Belag:
Olivenöl zum Bestreichen
grobes Meersalz zum Bestreuen
6-7 geröstete Kürbisspalten - in Stücke geschnitten
2 Jungzwiebel - in Ringe geschnitten
15 - 20 Cocktailtomaten - halbiert
100 g fester Schafskäse oder Schaffrischkäse - in Scheiben oder Stücke geschnitten
frischer Rosmarin und Thymian
Zubereitung
Buchweizensauerteig am Vorabend ansetzen: 50 g Mehl + 60-70 g aktives Hefewasser.
Den Kürbis waschen und samt Schale in 2 cm dicke Spalten schneiden. Bei 200 Grad Heißluft 10 + 10 min (umdrehen) rösten.
100 g vom gerösteten Kürbis in 200 ml Wasser pürieren.
Püree in die Rührschüssel geben, die restlichen 200 ml Wasser zugeben. Topfen mit Schneebesen einrühren. 10 g Olivenöl dazugeben.
Am Backtag den aktiven Sauerteig unterrühren.
Trockenzutaten bis auf das Salz zugeben und mit der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. 20 min quellen lassen.
Danach 4 min auf Stufe 1 (langsam) kneten - 10 min Pause - noch einmal 4 min kneten. Der Teig hat die Konsistenz von festem Rührteig und ist sehr klebrig. Das passt so.
Den Teig kurz aus der Schüssel nehmen, diese einölen und den Teig wieder retour in die Schüssel geben. Teigruhe für 2 - 6 h bei Raumtemperatur. Das Teigvolumen sollte deutlich zunehmen.
Am Ende der Gehzeit den Ofen auf 250 Grad OUH vorheizen. Ein Backblech mitaufheizen.
Den Teig auf ein gut bemehltes Backpapier geben, mit Olivenöl bestreichen und mit einer Teigkarte auf Blechgröße ausstreichen. Mit den Fingern Mulden/Löcher in den Teig drücken.
Teigoberfläche nochmals mit Olivenöl bestreichen. Mit Meersalz bestreuen.
Focaccia auf das vorgeheizte Backblech transferieren und 10 min auf mittlerer Schiene bei 250 Grad OUH anbacken.
Kurz aus dem Ofen nehmen und mit Zwiebel, gerösteten Kürbisstücken, Cocktail-Tomaten, Thymian, Rosmarin und Schafskäse belegen.
Für weitere 25 - 30 min bei 220 Grad fertig backen.
