- 2. Sept. 2019

Walnussbrot 2.0

Aktualisiert: 16. Apr. 2023

Das Walnussbrot ist eines meiner Lieblingsbrote! Ich hab es schon X-mal gebacken und es schmeckt immer noch fantastisch. Ich möchte dir meine neueste Variation nicht vorenthalten. Wie bisher arbeite ich bei diesem Brot hauptsächlich mit Fertigmehlen - und zwar mit dem glutenfreien Mehl (Universalmischung) und dem Brot-Mix glutenfrei der Mantler-Mühle zu gleichen Teilen. Zur Betonung des Vollkorncharakters, zur Erhöhung des Ballaststoffanteils und für die Saftigkeit ist das Leinsamenmehl unverzichtbarer Bestandteil. Am Ende des Beitrags findest du Infos zu den Bezugsquellen.

Einen Teil des Leinsamenmehls kannst du auch durch Hanfmehl oder Chiamehl ersetzen (Mischungsverhältnis 2/3 zu 1/3). Gegenüber der Version 1.0 verwende ich zusätzlich etwas Buchweizenvorteig als Triebmittel und Geschmacksträger. Diesen stelle ich am Abend vor der Teigbereitung her. Dazu mische ich 60 g Buchweizenmehl mit 80-90 g Hefewasser. Wie ich mein Hefewasser herstelle, findest du hier. Obwohl ich im Rezept nur 1/2 TL Trockenhefe verwende, geht dieser Teig extrem auf - innerhalb von 4 h kannst du mit einer Verdopplung des Volumens rechnen!

Nach 4 bis 8 h Teigruhe (Stockgare) wird der Teig 2 mal gefaltet und anschließend rundgewirkt. Danach lege ich ihn mit dem Schluss nach oben für weitere 2 h in ein Gärkörbchen. Für eine möglichst glatte Teigoberfläche kommt in das Gärkörbchen ein Geschirrtuch, das reichlich bemehlt wird. Zum Herausstürzen des Teiglings lege ich auf das Gärkörbchen ein quadratisch zugeschnittenes Backpapier, darauf kommt ein ausreichend großer Teller. Das Ganze wird jetzt umgedreht und das Gärkörbchen samt Geschirrtuch abgenommen. Das überschüssige Mehl entferne ich mit einem Mehlbesen oder Pinsel.

Das Einschneiden der Teigoberfläche sorgt nicht nur für eine wunderschöne Optik, sondern hat auch den Zweck, dass die Feuchtigkeit im Brot in Form von Dampf entweichen kann und dadurch die Volumenzunahme gefördert wird. Ich verwende dazu ganz banal die Klinge eines Stanley-Messers. Hinsichtlich Mustern gibt es unendlich viele Möglichkeiten - sucht auf Instagram nach "sourdough", wenn du Inspiration und Anleitung brauchst.

Wenn du das Muster von Kräutern auf eurem Brot möchtest, lege die Kräuter vorab in das Gärkörbchen. Die Teigoberfläche sollte gut bemehlt sein, damit ein schöner Kontrast entsteht. Die Kräuter bleiben auch während des Backvorganges auf dem Brot.

Nun die Infos zum Leinsamenmehl. Wichtig ist, dass Leinsamenschrot nicht gleich Leinsamenmehl ist. Braune oder goldene, helle Leinsaat wird durch Stempelpressung schonend teilentölt und anschließend gemahlen. Ich empfehle dir, nur Saatenmehle in Bio-Qualität zu verwenden. Grundsätzlich ist davon auszugehen, dass Saatenmehle glutenfrei sind. Wenn du 100%ig sicher sein willst, achte auf die Glutenfrei-Angabe der Hersteller. Die Preisspanne ist sehr breit - ein Vergleich lohnt sich jedenfalls - vor allem dann, wenn du häufig und viel Brot bäckst.

Ölmühle Fandler (Ö-Steiermark): 400 g/€ 6,90 (€ 17,25/kg)
Farmgoodies (Ö-Oberösterreich): 310 g/1 kg/5 kg (€ 19,03 - 4,74/kg)
Ölmühle Sailer (Ö-Vorarlberg): 250 g/€ 4 (€ 16/kg)
Ölmühle Solling (D): 500 g/€ 3,50 (€ 7/kg)

Zutaten für 1 Brot

Einlage:

40 g Walnusskerne

Nasszutaten:

ca. 150 g Buchweizenvorteig (60 g Buchweizenmehl + 80-90 g Hefewasser)

630 ml lauwarmes Wasser

Trockenzutaten:

175 g Mantler Brot-Mix

175 g Mantler Universalmehl

100 g Leinsamenmehl (oder 70 g Leinsamenmehl + 30 g Hanfmehl)

50 g Reismehl (alternativ Goldhirsemehl)

2 TL Flohsamenschalenpulver

11 g Salz

7 g Brotgewürz

1/2 TL Trockenhefe

Reismehl für das Gärkörbchen, Kräuter für die Deko

Zubereitung

Den Buchweizenvorteig 8 – 10 h vor der Teigbereitung mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für den Teig zuerst das lauwarme Wasser und den aktiven Sauerteig in die Schüssel geben und durchmischen.
Trockenzutaten bis auf das Salz zugeben und mit der Küchenmaschine (Knethaken) gut vermengen. 20 min quellen lassen (Autolyse).
Dann Salz über den Teig streuen. 4 min auf Stufe 1 - 10 min Pause - 4 min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten.
Teig kurz aus der Schüssel, diese einölen und Teig zurück in die Schüssel legen.
4 - 8 h Gare bei RT – der Teig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppeln.
Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig zweimal dehnen und falten, danach rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit einem Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen - 2 h Gare bei RT.
Ofen auf 250 Grad vorheizen, Brotbacktopf ebenfalls von Beginn in den Ofen stellen.
Teigling auf Backpapier stürzen, überschüssiges Mehl entfernen und Teig wie auf dem Bild einschneiden.
30 min bei 250 Grad OUH mit geschlossenem Deckel backen, dann 20 min bei 230 Grad backen, Deckel etwas öffnen und weitere 15 min bei 230 Grad fertigbacken.
Das Brot nach dem Backen aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.