AllesHafer-Weckerl
Aktualisiert: 10. Okt. 2020
Ich bin ein großer Fan von glutenfreien Haferflocken! Die nehme ich täglich in Form eines warmen Frühstücksbreis zu mir. Zubereitet mit Kokosraspel, Zimt und geschrotetem Leinsamen, garniert mit frischen Früchten und cremigem Schafjoghurt schmeckt er nicht nur äußerst köstlich, sondern ist obendrein echt gesund und Balsam für mein sensibles Verdauungsrohr.
Hafer ist ein guter Energielieferant, hat dabei jedoch einen vergleichsweise niedrigen glykämischen Index, was bedeutet, dass beim Verzehr von Hafer der Blutzuckerspiegel langsamer und weniger stark ansteigt. Der im Hafer enthaltene Ballaststoff Beta-Glucan wirkt aber nicht nur positiv auf den Blutzuckerspiegel, sondern ist auch als Cholesterin-Senker beschrieben.
Wichtig ist, dass ihr glutenfrei zertifizierte Haferprodukte verwendet! Hafer enthält kein Gluten. Glutenfreier Hafer muss aber speziell angeplanzt, geerntet und verarbeitet werden - andernfalls kommt es jedenfalls zur Kontamination durch glutenhaltige Getreide. Ich kaufe die glutenfreien Haferflocken von dm-Bio (leider nur in Deutschland erhältlich) oder vom Bauckhof und vermahle sie mit meiner Getreidemühle zu Mehl. Seit kurzem gibt es glutenfreies Hafermehl von dm-Bio.
Zu Beginn der glutenfreien Ernährung solltet ihr auf Hafer verzichten - die Ballaststoffe machen ihn schwerer verdaulich und sind deshalb Schwerstarbeit für euren noch entzündlich veränderten Dünndarm. In der Folge müsst ihr einfach ausprobieren, ob ihr Hafer vertragt. Versucht, ihn mehr und mehr in euren Speiseplan einzubauen. Es lohnt sich!
Für mich ist Hafer ein Super-Getreide! Was liegt also näher, ihn auch mal in einem Brot oder Gebäck zu verarbeiten. In meine AllesHafer-Weckerl kommen ein Hafervorteig, ein Haferquellstück, Hafermehl und Haferflocken als Topping. Für das Haferquellstück röste ich die Haferflocken trocken an. Das gibt ein besonderes Aroma, auf das ihr nicht verzichten solltet.
Mein Rezept kommt ganz ohne Hefe aus! Als Triebmittel verwende ich einen Vorteig aus Hafermehl und Hefewasserfrüchtepüree. Wie ich mein Hefewasser herstelle, findet Ihr hier. Wenn das Hefewasser fertig ist, kannst du die Früchte in einem verschraubbaren Gefäß im Kühlschrank aufbewahren. Habt ihr keine Hefewasserfrüchte zur Hand, nehmt ihr einfach Hefewasser. Die Teigruhe nach dem Kneten (= Stockgare) dauert 4 bis 6 Stunden und ist abhängig von der Aktivität des Hefewassers und der Umgebungstemperatur. Durch die längere Teigführung wird das Gebäck bekömmlicher. Also nehmt euch die Zeit und genießt das Schritt-für-Schritt-Backen.
Meine AllesHafer-Weckerl sind super-saftig, gehaltvoll und toll im Geschmack! Hab ihr mal keine Lust zum Abwiegen der Teiglinge, könnt ihr auch einen Brotlaib formen. Fröhliches Backen und gutes Gelingen!
Zutaten für 10 Weckerl a 120 g
Hafervorteig:
60 g Hafermehl
80-90 g aktives Hefewasser
Quelleinlage:
70 g glutenfreie geröstete Haferflocken
140 g Wasser
10 g Salz
Trockenzutaten:
140 g Kartoffelstärke
100 g helles Reismehl
75 g Hafermehl
70 g Buchweizenmehl
30 g Leinsamenmehl
1 TL Flohsamenschalenpulver
6 g Brotgewürz
Nasszutaten:
Quelleinlage + Vorteig
130 g Hefewasserfrüchte + 170 g Wasser ODER 320 g Hefewasser
130 g Naturjoghurt (bei mir Schafjoghurt)
Zubereitung
Den Hafervorteig 8 – 10 h vor der Teigbereitung mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zeitgleich Haferflocken trocken anrösten, mit dem Salz mischen, dann mit kochendem Wasser übergießen und bis zur Teigbereitung quellen lassen.
Unmittelbar vor der Teigherstellung die Hefewasserfrüchte mit dem Wasser pürieren.
Wenn der Vorteig aktiviert ist und Blasen wirft, diesen in eine große Rührschüssel geben und mit den restlichen Nasszutaten vermischen. Die Trockenzutaten hinzufügen und ca. 4 min langsam (Kenwood: Stufe min) durchkneten. 10 min Pause. Danach noch einmal 4 min langsam kneten. Den Teig zwischendurch mit einer Teigspachtel vom Schüsselrand zur Mitte schaben. Der Teig hat eine weiche, klebrige Konsistenz.
Den Teig abgedeckt für 4 - 6 h bei RT gehen lassen. Das Volumen sollte danach deutlich zugenommen haben.
Backrohr auf 250 °C vorheizen. Feuerfeste Schale von Beginn an auf den Ofenboden stellen. Backblech oder wenn vorhanden Backstahl/Backstein mitaufheizen.
Danach den Teig sanft, mit wenig Mehl und unter Zuhilfenahme von 2 Teigkarten aufarbeiten/rundwirken. Einen Strang formen und Teiglinge zu ca. 120 g auswiegen. Mit Wasser besprühen, in Haferflocken wälzen und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber oder auf ein 2. Blech setzen. Mit einem scharfen Messer diagonal einschneiden.
Teiglinge 30 min gehen lassen.
Das Backpapier samt den Teiglingen auf das heiße Backblech gleiten lassen. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten und den Ofen rasch schließen. Nach 10 min Dampf ablassen.
Weckerl 35 min, Brot 40 min bei 210 °C OUH backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Erste Veröffentlichung: 14.08.2019
