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Hefewasser - wilde Hefen als Backtriebmittel

Jetzt hat auch mich das "wildyeast-Fieber" gepackt! Aber ich sage euch eines, dieses Fieber macht mein Bäckerherz nicht krank, sondern ganz besonders glücklich! Es ist für mich die Entdeckung des heurigen Jahres! Es eignet sich hervorragend als natürliches Backtriebmittel und Sauerteigbeschleuniger.

Derzeit verwende ich Hefewasser als Ersatz für Industriehefe (Trockenhefe) und backe damit herrliches Brot und Gebäck. Fast noch häufiger setzte ich damit Sauerteig an. Beim Sauerteigansatz mit Wasser braucht es bis zu fünf Tage bis der Sauerteig reif ist. Mit Hefewasser ist der Sauerteig schon nach der 2. Fütterung fertig. Ich erhalte dadurch einen milden Sauerteig und kann auf die Aufbewahrung von Anstellgut im Kühlschrank verzichten.

 

Ich stelle euch hier meine Hefewasser-Variante vor, die ich mit Apfel, Datteln und Honig zubereite. Sie ist mal ein guter und einfacher Einstieg in die Welt der "wilden Hefen". Wenn ihr das World Wide Web konsultiert, werden ihr zahlreiche andere "Spielarten" finden.

 

Ein geniales Brot, das nur mit Hefewasser als Triebmittel gebacken wird, ist "Henni" aus dem Buch "Genial glutenfrei backen" von Kochtrotz. Eigene Rezepte folgen!

 

Also, habt einen guten Start in die wild-natürliche Backzukunft!

Zutaten für 1. Ansatz von Hefewasser

 

ein großes sauberes Schraubglas (bei mir 720 ml Fassungsvermögen)

 

1/2 Apfel - geschält oder ungeschält (nur bei Bioware)

2 Bio-Datteln ungeschwefelt

1 EL Honig

ca. 600 ml laufwarmes Wasser

Ansatz von Hefewasser

  1. Apfel in Spalten, Datteln in Ringe schneiden.

  2. Wasser in das Glas füllen. Restliche Zutaten zugeben und solange schütteln, bis sich der Honig aufgelöst hat.

  3. Bei Raumtemperatur stehen lassen. Mindestens zweimal täglich schütteln. Nach dem Schütteln Deckel zur Be- und Entlüftung kurz vom Glas schrauben. Danach das Glas wieder verschließen.

  4. Diesen Vorgang 2 bis 4 Tage wiederholen. In dieser Zeit trübt sich das Hefewasser und es entstehen Gärgase. Nach dem Schütteln steigen kleine Bläschen auf und beim Aufschrauben entweicht Gas. Das fertige Hefewasser riecht nach Most.

  5. Wenn das Hefewasser fertig ist, gebe ich die Apfelstücke in ein separates Glas (die Datteln verwerfe ich) und bewahre dieses im Kühlschrank auf. Die Hefewassefrüchte können püriert ebenfalls wunderbar als Triebmittel verwendet werden.

  6. Das fertige Hefewasser kommt im verschlossenen Schraubglas in den Kühlschrank. Ev. immer wieder mal schütteln und entlüften. Es hält sich bis zu drei Monate.

  7. Vor der Verwendung auf Raumtemperatur bringen.

Wenn das Hefewasser zur Neige geht....

  1. Vor dem Auffrischen Glas und Deckel mit heißem Wasser reinigen.

  2. 100 - 150 ml "altes Hefewasser" in das Glas geben.

  3. 1/2 Apfel in Spalten + 2 Datteln + 1/2 EL Honig (je nach Bedarf)

  4. Glas mit lauwarmen Wasser auffüllen und schütteln bis sich der Honig auflöst.

  5. So lange bei Raumtemperatur stehen lassen und schütteln, bis der Gärungsprozess wieder in Gang kommt.

  6. Danach gleich verfahren wie beim Hefewasseransatz.

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